其實昂貴與分子料理本無關系，只是因為新奇，噱頭十足所以坐地起價。

　　那些水果味的魚子醬，還有芒果醬配椰子醬做成的荷包蛋，無不讓人大嘆被騙的同時感到無比的新奇。

　　其實搞清楚分子料理的各種技法和定義之后，就會豁然開朗，別有另一番風味。

　　私以為，分子料理是把可食用的食材經過化學、物理改造之后造就的食物。

　　●所謂化學變化，無非是通過添加各種可食用化學添加劑來改變食物本身的口感、形狀、顏色等。

　　比如，在分子料理中最常見的“水果魚子醬”，就是把加入了濃厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了鈣鹽成分的溶液里凝結而成的，其實和魚子醬沒有半點關系，卻因為鈣和軟磷脂的作用在果汁外形成一層與魚子醬外層類似的薄膜才讓果汁有了和魚子醬一樣的口感與外形。

　　●物理變化就更簡單了，著名米其林三星級餐廳JeanGeorges的著名好菜，低溫慢烤挪威皇帝三文魚，就是一道非常具有代表性的使用分子料理技法的佳肴。

　　整塊三文魚放在低溫中煮熟，上桌后看上去像生的一樣原因是由于低溫烹飪，蛋白質沒有完成第三階段變性導致外觀上沒有變色，切開后發現中心魚肉有果凍狀感覺，也歸功于低溫烹飪的效果。你可以說這是一道“生”的魚料理，其實它是完完全全的熟魚料理。

　　三種常見的分子料理技法：

　　1、Spherification(球化、另譯：包裹)

　　這是非常常見的一種分子料理技法，上文提到的“水果魚子醬”就是用到了正向包裹，才讓果汁擁有了魚子醬的口感，所謂反向包裹，就是把添加了乳酸鈣的液體(或自身含鈣質的液體)滴進入軟磷脂溶液形成的，與正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果則是里面充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用。

　　2、Emulsification(乳化)

　　乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做美乃滋。

　　但隨著乳化劑大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化更多的應用，比如做泡沫。如今一些高檔西餐廳總會用一些帶有味道的泡沫入菜，其實這些泡沫就是某種液體、高湯加了大量的軟磷脂打成的泡沫。

　　3、Gelification(膠凝化)

　　這個更好理解了，我們傳統做的芒果布丁，其實就是一道非常“樸素”的分子料理，傳統的芒果汁遇見了海藻提取物—瓊脂就誕生了另一種和果汁完全不同口感的產物，這就是最簡單的分子料理改變菜品口感的案例。

　　分子料理絕對不是高價料理的代名詞，常見的棉花糖就是分子食物。

　　蔗糖進入棉花糖制作機，機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍凝固成糖絲這就是最簡單的分子料理的應用。

　　刻意地將每到食物都使用分子料理來完成的飯店是不可取的，只是博人眼球的伎倆罷了，真正用心烹飪的廚師，會把這些技法在不知不覺中融入到各種菜品中，不追求博人眼球，只是純粹的追求美味來給人帶來幸福。

　　(內容節選自《名廚》雜志2013年7月刊)