在王府井百貨商店一家專門銷售自制水果酵素容器的店鋪，整齊碼放了二三十個玻璃容器，里面全是正在制作中的水果酵素。這些容器中的水果酵素里面包含著大量果肉，看上去頗為讓人心動。

　　據了解，水果酵素的制作方法是將一定比例的水果、冰糖和水在密封容器里進行一段時間的發酵，其本質就是一種自然發酵制品。但眾所周知，食品自然發酵的過程有很多不可控因素，在發酵過程中很有可能產生亞硝酸鹽以及其他對人體具有危害的物質。那么號稱安全健康的水果酵素，是否也含有亞硝酸鹽呢?近日，北京農學院的賈臨芳副教授為北京晚報進行了一組實驗，對自制水果酵素中的亞硝酸鹽含量進行了檢測。

　　實驗

　　網購水果酵素

　　未測出亞硝酸鹽

　　在北京農學院，賈臨芳副教授按照食品安全國家標準“食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定”(GB5009.33-2010)中規定的方法，對網購的兩種自制水果酵素進行了檢測。她介紹，根據國標測定方法，在標準液中加入氨基苯磺酸后，再加入顯色劑鹽酸萘乙二胺，這些亞硝酸鹽標準液就會由透明變成紫紅色。含亞硝酸鹽的濃度越高，顏色也就越深。如果不含亞硝酸鹽，顏色就不會發生變化。

　　由于水果酵素非常濃稠，為了便于實驗，實驗人員在兩種酵素中都兌了一半的水，將其稀釋。然而，在加入氨基苯磺酸和顯色劑之后，兩種水果酵素溶液都沒有發生顏色上的變化。這是不是說水果酵素樣品中不含亞硝酸鹽呢?

　　賈老師使用紫外分光光度計對水果酵素進行測定。根據7種標準溶液在538nm處的吸光度值，她繪制出了標準曲線。據介紹，分光光度計是通過測量水果酵素原液加入顯色劑前后的吸光度值，如果溶液中含有亞硝酸鹽，加入顯色劑后，吸光度值就會升高，并結合標準曲線可以得到亞硝酸的含量。實驗人員將兩種不同的水果酵素樣本放入分光光度計，卻得出了一個讓人意想不到的結果。在加入氨基苯磺酸和顯色劑之后，水果酵素樣本的吸光度反而更低了。也就是說，測試的樣品中并未檢出亞硝酸鹽。

　　建議

　　不如直接吃水果

　　專家表示，“水果酵素”本質上就是一種自然發酵制品，成分組成和酸菜汁或酒釀沒有本質差異。在中國科學院博士研究生、果殼網科普作者郗旺看來，水果酵素的實際效果與直接吃水果沒有本質差異，與直接吃水果相比，水果酵素的制作過程中還會帶來一定的風險，比如發酵時間不足會產生較高含量的亞硝酸鹽、操作方法不當會造成雜菌污染等對人體健康不利的因素。此外從營養素攝入角度來說，食用水果酵素的效果還比不上吃水果，因為水果酵素中缺乏纖維素。

　　郗旺介紹，水果酵素是一種利用水果表面菌群的自然發酵。如果發酵時間過短，會產生一定濃度的亞硝酸鹽，如果在原料中加入含氮量較高的蔬果材料后，亞硝酸鹽含量會更高。“比如有人在酵素制作中加入了葉菜類，這就比單純使用水果能產生更多的亞硝酸鹽。”

　　郗旺說，如果只使用水果，并且進行了充分的發酵，那么硝酸鹽超標的風險很低，可以認為在亞硝酸鹽攝入方面是安全的。但是從另一方面來看，耗費較長時間充分發酵的水果酵素，如果操作方法不當，雜菌污染的風險又會相應提高。因此從綜合角度來看，并不推薦食用自制的所謂“水果酵素”。如果一定要自制，那么應將容器和食材清洗干凈，操作時注意衛生，有條件的話還可以投入一些商業化的菌種提供初始菌群，發酵時注意密封，從而降低雜菌污染風險。