“著力加強源頭治理，強化過程監管，切實保障‘從農田到餐桌’食品安全。”這是今年3月國務院辦公廳印發的《2015年食品安全重點工作安排》的主要內容之一。而在不久前頒布的新修訂的《食品安全法》中，也確定“全程控制”作為食品安全工作的基本原則之一。國家食品藥品監管總局副局長滕佳材在解讀新修訂的《食品安全法》時表示：“在全程控制方面，新法提出了國家要建立食品全程追溯制度。食品生產經營者要建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。”可以說，食品安全可追溯體系，是助力保障食品全產業鏈安全的有效工具。

　　1 建立可追溯體系是全球趨勢

　　“隨著貿易的全球化，生產者與消費者的日益分離，消費者越來越看不到生產者。”北京食品科學研究院院長、中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉表示，生產鏈和供應鏈的復雜使得消費者對獲取安全產品的信心下降，對食品質量安全進行有效追蹤溯源成為迫切需要解決的全球性問題。王守偉解釋：“可追溯的內涵包括兩個方面，即追蹤和溯源。追蹤指針對全產業鏈的環節和流通主體進行正向追蹤，溯源則是指逆向溯源問題食品的發生環節。也就是說，一個正向，一個逆向。”

　　隨著世界人口的增加，食品進出口已越來越頻繁。“今天的全球食品供應鏈已卷入復雜的互聯網大潮中，從初級生產到消費者終端，供應途徑日益復雜。能夠確定產品的起源及其從農場到食品加工，再到零售和相關服務，繼而到消費者家中的屬性，變得越來越重要。公共健康問題對可追溯的要求日益增加。”全球可追溯中心主任、美國食品科技學會副主席William Fisher解釋，一些食品出口國家的食品安全標準較低、復雜的物流渠道可能造成的污染以及恐怖主義的威脅等因素都會帶來食品安全風險隱患。

　　王守偉介紹，目前許多發達國家的政府機構和消費者都要求建立食品供應鏈的可追溯機制。其中一些國家已開始制定相關的法律，以法規的形式將追溯系統納入食品的物流體系中，包括歐盟、美國、日本、澳大利亞、韓國等國家及地區。在許多歐美國家，不具有這一資質的食品已經被禁止進入市場。“這說明各個國家都充分認識到可追溯體系在食品安全管理中的作用和價值。”王守偉說。

　　我國也不例外。新修訂的《食品安全法》第四十二條明確規定：“國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產經營者應當依照本法的規定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系。”

　　2 重要但只是一種手段

　　國際食品法典委員會(CAC)指出，可追溯體系是食品風險管理的關鍵。王守偉介紹，食品安全可追溯包括兩大層次，第一層次是企業對食品生產鏈的信息可追溯，包括生產鏈環節中以個體識別為信息載體的食品安全可追溯系統;第二層次是政府對于生產鏈信息的監管數據庫建設，如澳大利亞國家牲畜認證NLIS系統、美國動物監測NAIS系統。第二層次的可追溯數據庫通過生產鏈信息監測，可以推動可追溯信息與消費者和利益相關方的有效交流，實現與終端檢驗信息相結合的食品安全風險預警與交流，為風險管理提供更為豐富的技術支撐手段。

　　在食品安全技術方面，可追溯體系也發揮著重要作用。王守偉介紹，它詳細記錄各個食品安全關

　　鍵控制點的相關信息，信息記錄深入生產企業內部，直接參與食品安全的管理。信息的寬度(范圍)、深度(產業鏈覆蓋環節)和準確度(確定問題產品源頭某種特性的能力)決定了可追溯的效果。