26日，位于法國里昂的世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構宣布火腿、培根、熏肉等加工肉制品為“致癌物”，并把生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉，列為僅次于加工肉制品的“致癌可能性較高”的食物。

國際癌癥研究機構在當天發布的一份新聞公報中說，經過來自10個國家的22位專家對800多份現有相關科學研究的深入分析，有足夠證據表明，食用加工肉制品會導致人類患結腸直腸癌，因此決定將經過腌漬、煙熏、發酵或其他用于增強口味或防腐處理方式制成的加工肉制品列為“致癌物”。

這些加工肉制品既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含有動物內臟或血液的加工食品。

每天一兩加工肉 患癌風險增18%

國際癌癥研究機構指出，盡管各國消費者在肉類和肉制品的飲食習慣上千差萬別，但專家認為，若每人每天攝入50克，也就是1兩加工肉制品，可導致患結腸直腸癌的風險升高18%。

國際癌癥研究機構專家庫爾特·斯特賴夫博士說：“食用加工肉制品而導致結腸直腸癌的幾率較低，但這種風險會隨著攝入量的增加而升高。”

此前曾有媒體報道，石棉、砒霜、香煙等公認的危害健康產品已被國際癌癥研究機構列為“致癌物”，但國際癌癥研究機構表示，加工肉制品的致癌程度并沒有石棉、砒霜和香煙那樣高。

食用紅肉與引發癌癥存“有限證據”

這份公報還說，鑒于食用包括牛、豬、羊、馬等一切哺乳動物肉在內的紅肉，與引發人類癌癥之間存在“有限證據”以及紅肉致癌效應有強大“機理證據”支持，該機構決定將紅肉列為“致癌可能性較高”的物質，其致癌風險僅次于“致癌物”。食用紅肉可能導致結腸直腸癌，同時也與胰腺癌、前列腺癌相關。

致癌物質的等級標準

發布公告的國際癌癥研究機構是世衛組織下屬機構，成立于1965年，主要任務是支持有關癌癥的研究并推動相關國際合作。該機構專門列了一個“致癌物名單”。截至2014年，名單上的“致癌物質”已經有970種，分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個級別。

丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質。這類物質在動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限。生活中如果經常采用高溫油炸、高溫油煙烹制食物，接觸到丙烯酰胺的機會就比較大，應盡量避免。

第三類：可能致癌

對人體致癌性的證據不充分，但是對動物致癌性證據充分。手機輻射就在此列。

第四類：致癌度不確定

蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類的致癌物。這類物質動物和人群研究的致癌證據都不充分，或動物實驗證據充分，但人群研究則明確無致癌作用。當然，這并不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。

第五類：很可能不致癌

雖同屬致癌物 致癌風險相差巨大

此前有媒體報道，加工肉制品被劃為等級最高的“致癌物”，與香煙、酒精、石棉和砒霜屬于同一等級，世衛組織將加工肉制品列為致癌物的消息引發了各界的高度關注，也不免使人們產生了一些擔憂。加工肉制品和紅肉到底還能不能吃？它們的致癌風險到底有多高？

國際癌癥研究機構的專家魯米斯博士對記者表示，致癌物的等級劃分只表明物質導致癌癥的證據是否充分，而不表明其導致癌癥的風險程度。

魯米斯博士提醒，這些等級只表明物質導致癌癥的證據是否充分，而不是導致癌癥的風險程度。雖然有很多物質與加工肉制品在同一個等級里，比如吸煙還有石棉，但是它們的危險性，都比加工肉制品大得多。

加工肉和紅肉致癌風險遠小于香煙

據國際癌癥研究所的估計，平均每天食用50克加工肉制品會導致患結腸直腸癌的風險提高18%，隨著食用量的上升，患癌風險還會進一步提高。此外，除了食物的食用量，食用者的身體狀況，是否接觸其他致癌物質等因素，也都會影響其患癌癥的風險。

魯米斯博士表示，此前一些媒體夸大了食用加工肉制品和紅肉的患癌風險。“在我們正式發布報告之前，有一些媒體的報道比較聳人聽聞，一定要記住，致癌物的致癌風險是不一樣的，正常食用紅肉和加工肉制品的致癌風險，要比吸食香煙或者在石棉環境里工作要小很多。”

國際癌癥研究機構援引《全球疾病負擔研究報告》的估測數據顯示，每年全球由于過量食用加工肉制品而患癌死亡的病例約為3.4萬人，與之相比，由于吸煙、酗酒和空氣污染而患癌死亡的人數分別約為100萬、60萬和20萬。不過，為了盡可能減少患癌風險，世衛組織發出的公共健康倡議建議民眾控制肉類攝入量。

專家：想活80歲還是適當克制自己

中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅建議，加工肉制品并不是毒藥，即便經常吃，也不是人人都非得得癌癥，哪怕一年天天都吃，也不會像砒霜讓你馬上倒下。不過應該明白，“如果你想活40歲，可以任性，想吃什么吃什么……如果你想活80歲，就需要適當克制自己。”