發了芽的土豆為什么不能吃？

　　發了芽的土豆中含有一種叫龍葵素(Solanine)的物質。龍葵素又稱茄堿，是一種有毒性的生物堿。一般來說，土豆中龍葵素含量低于20mg/100g 不會引起中毒。通常情況下，土豆中龍葵素含量較低，在成熟的土豆中， 龍葵素含量為7~10mg/100g， 因此可以安全食用。當土豆變綠或發芽時，會產生大量的龍葵素，含量可增至25~60mg/100g，甚至高達500mg/100g。如果一次性吃50g以上已變綠、發芽的土豆(約含200mg 龍葵素)就有可能發生龍葵素中毒。

　　龍葵素具有腐蝕性，對胃腸道黏膜有較強刺激作用，輕者可出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，1~2 天可自愈;重者因劇烈嘔吐而發生失水及電解質紊亂，血壓下降。龍葵素具有溶血性，可使紅細胞溶解，引起腦組織充血、水腫，出現體溫升高以及瞳孔放大、怕光、耳鳴，嚴重中毒者出現抽搐、休克、昏迷及呼吸困難，最后因心力衰竭或呼吸中樞麻痹而死亡。

　　龍葵素可溶于水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能破壞其毒性。預防龍葵素中毒，關鍵在于不吃發青、發芽和腐爛的土豆，同時食用土豆要燒熟、煮透再吃。吃土豆后如果口中有苦澀味和發麻的感覺，應立即停止食用，積極采取催吐法，減少龍葵素的吸收，以防中毒。還可食用食醋幫助解毒，對土豆發青、發芽和腐爛部分應徹底清除，去皮后的土豆最好切成片或小塊，并浸泡半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。