米曲霉酶系形成的主要影響因素

　　曲料的影響,米曲霉菌絲的組成包含多種細胞，均有著產酶功能，菌絲體生長質量會對酶系形成產生直接影響，同時也會影響到酶的活性。醬油制曲過程實際上就是要為米曲霉生長創造良好條件，確保米曲霉發育繁殖的有效性，分泌出各種酶類。曲料的配置要遵循碳水化合物適量、蛋白質含量較高的原則。曲料處理的注意事項：①適度粉碎。釀造人員要控制粉碎力度，如果顆粒太粗，則會使米曲霉生長繁殖面積減少，促使酶活力降低;若顆粒太細，則潤水之后會結塊，在蒸料過程中，會有夾心產生，致使制曲出現通風不暢的現象，對米曲霉生長非常不利。②控制蒸煮過程。蛋白質變性要適度，如果蛋白質變性不完全，或者過度變性，則不能夠被應用于米曲霉生長中。③曲料對水分有所需求。從米曲霉生理特征上看，若原料包含的水分足夠，則可將米曲霉孢子發芽時間縮短，可通過米曲霉生長優勢，對雜菌侵入風險進行抑制。如果水分太多，便會增加雜菌感染風險，在實際的醬油制作過程中，釀造人員要以生產條件、生產季節為依據，有效控制曲料水分。制曲時間、溫度的影響,溫度會對米曲霉孢子發芽產生較大影響，孢子發芽溫度通常在30至32℃間，孢子發芽之后，便進入到菌絲生長與繁殖階段，會有大量熱釋放出來，品溫可迅速上升，在這一階段，要及時翻曲，并且給予通風，散發熱量，防止出現燒曲的情況，確保大量酶類的分泌。通常情況下，在制曲期間，酶活性高峰產生時間存在差異，通過適度延長培養時間，可以提高各類酶活性，不過在時間太長的情況下，會降低酶的活性，釀造人員要以發酵工藝、制曲工藝、菌種等為依據，確定制曲時間。

　　米曲霉酶系作用的影響因素

　　醬油發酵的過程實際上是酶促反應過程，溫度與酶促反應速度成正比，溫度越高，則酶促反應也就越快，可縮短發酵周期。蛋白質是酶的化學本質，正因為如此，酶才具備了蛋白質的特性與結構，通常若溫度達40℃時，便會遭到破壞，伴隨溫度上升，酶破壞程度也會更加嚴重。一般而言，溫度越低，酶的穩定性也就越好。有研究顯示，在20至35℃的條件下，酶屬于完全穩定狀態，一旦溫度超出這一范圍，酶便會喪失活性，溫度越高，酶活性也就會更快喪失。從米曲霉酶系上看，當溫度在50至55℃間時，大多數酶的活性喪失。為了確保酶活性的穩定性，醬油釀造人員要對發酵溫度合理控制，充分發揮酶的作用。醬油發酵時，適度加入食鹽，對有害微生物繁殖、生長具有抑制作用，對醬醅可起到防腐功能。低質量濃度食鹽可激活蛋白酶，高質量濃度食鹽則會抑制蛋白酶，伴隨食鹽濃度越來越高，對蛋白酶的抑制情況也會表現得更加明顯。我國使用了低鹽固態發酵工藝，發酵溫度與醬醅pH植成反比，發酵溫度通常在40至45℃之間，可通過適度加入酸性蛋白酶，促使醬油質量提升。發酵狀態也會對米曲霉酶系作用產生一定影響，在低鹽固態發酵工藝實施過程中，因醬醅內部的流動性不佳、粘性大，保溫時周壁、底部溫度偏高，會導致酶活性的喪失加快，對酶作用發揮非常不利。在醬油釀造期間，曲料的處理、配比以及制曲時間、制曲溫度、醬醅pH值、發酵溫度、食鹽濃度均與米曲霉酶系存在較大關聯。

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