受訪專家：中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、中國營養學會常務副理事長 翟鳳英

    但現在的人肚子里“油水”足了，吃不進大魚大肉，不少人家中都會堆滿燉肉、排骨、饅頭、餃子等剩飯剩菜。這些剩下的食物對健康有沒有危害？該如何處理？哪些可以保存？如何回鍋變成健康美味？針對上述疑問，本報專訪中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、中國營養學會常務副理事長翟鳳英，請她為大家解答關于剩飯剩菜的疑惑。

    翟鳳英：我們一直提倡“吃多少，做多少”，盡量不要把飯菜剩下，主要是因為剩飯剩菜有三大健康隱患。一是營養流失。比如蔬菜里的維生素C怕熱，炒第一遍時已經損失了30%~40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。維生素E、葉酸等也是同樣的道理。其二，肉類和豆制品等蛋白質含量高，深得微生物的“青睞”，容易滋生細菌。其三，剩菜可能產生致癌物，我們常說的亞硝酸鹽就是一種致癌物。

    《生命時報》：很多人都知道亞硝酸鹽是一種致癌物，什么樣的菜最容易產生亞硝酸鹽？

    翟鳳英：蔬菜類的剩菜更容易出現這個問題。蔬菜會吸收土壤中的氮肥，把氮元素以硝酸鹽的形式儲存起來，然后再合成氨基酸和蛋白質。深綠色葉菜所含的硝酸鹽含量通常最高，如菠菜、油菜、韭菜等。

    蔬菜里的硝酸鹽會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。通常條件下，膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害，但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃的酸性環境中生成過量的亞硝胺，可能誘發癌癥。做熟的蔬菜在溫度較高的地方放置一段時間后，亞硝酸鹽的含量就會有所增加。細菌還可以通過高溫消滅，如果食物產生了亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無法消除了。

    翟鳳英：各種剩菜都容易滋生細菌，這主要與溫度關系密切。冬天的暖氣房里，溫度適宜微生物生長，最好不要把剩飯剩菜在外面放太久。海鮮、肉類、豆制品蛋白質含量高、含水量大，適宜微生物生長，最好當天吃完，或放涼后及時放進冰箱。剩下的水餃、包子等也要及時放入冰箱，饅頭最好放進冰柜或冰箱冷凍層儲存，不要暴露在空氣里。