大河之南 食之有鯉

　　眾所周知，黃河被譽為“中華母親河”，孕育了千年歷史的華夏文明，也給黃河兩岸的人們饋贈了最珍貴的“鯉”物。早在春秋時代就有名氣，史書上曾有“黃河之尺鯉，本在虞津居”之記載,《詩經》里也有“豈其食魚，必河之鯉”的說法。黃河鯉魚從外觀上跟其他鯉魚不同，頭、身、鰭全是金白色，稍微發黃，不青帶紅，特別是魚尾部分，紅色里透黃，所以也稱“紅尾鯉魚”。在古代醫林篡藥上也有記載：“彩而金者，洛鯉最貴，江漢次之，昊會而下”，歷史上曾作為貢品上貢朝廷。

　　鄭州黃河鯉魚具有金鱗赤尾、色彩艷麗、外形美觀、肉質細膩、營養豐富的特點。經化驗分析，鄭州黃河鯉魚的每百克魚肉中含蛋白質17.3克，脂肪5.1克，鈣25毫克，磷175毫克，鐵1.6毫克，核黃素0.1毫克，維生素B20毫克。鯉魚能供給人體優良的蛋白質，其蛋白質的利用率高達90%以上，且魚肉松軟，易于消化吸收和利用。吃著黃河水長大的中原人，對鯉魚的喜愛早已融入生活的點點滴滴，小到一張年畫，大到城市雕塑，鯉魚像一種圖騰、像一個印記，散落在我們生活的每一個細節。過年，陪家人吃條鯉魚，講究的是“年年有魚”;結婚，請媒人吃鯉魚，講究的是“喜結連鯉”;升學，請親朋吃鯉魚，講究的是“魚躍龍門”……在河南人的心中，鯉魚不僅用來表達綿長的情誼，更是拼搏進取、幸福吉祥的象征。

　　據考證，鄭州黃河鯉魚之所以形狀和味道最好，原因在于黃河特有的水質和鄭州的地理環境。黃河素有“銅頭鐵尾豆腐腰”之說，鄭州段主要位于“豆腐腰”的位置上，河床寬而淺，非汛期含沙量少，水中富含魚類生長所需的各種營養鹽類。同時，黃河從中上游狹窄的丘陵型河段至鄭州后驟然變為寬闊的平原型河段，從黃土高原沖刷下來的有機質和微生物在這里聚集沉淀，成為黃河鯉魚的天然食料，這也是鄭州段盛產優質黃河鯉魚的主要原因。

　　復合選育 保證種源

　　日前，朋友圈被一則“帶條小魚來觀察”的消息刷屏，小朋友的爸爸解釋說，“自己釣的鯉魚，不好吃，就給孩子玩了。”鯉魚為什么不好吃?

　　河南省水產科學研究院高級水產師、河南省漁業協會常務秘書長胡亞東解釋說，有人感覺鯉魚刺多、肉薄、有土腥味，沒有傳說中那么美味，其實原因很簡單，就是他們吃到的并非純正的黃河鯉魚。

　　據胡亞東介紹，由于過度捕撈，黃河鯉魚的種群數量急劇下降，上世紀八十年代以后，國家開始重視生態環境的保護，每年組織沿黃地市往黃河里增殖放流，但由于當時監管意識和技術手段跟不上，很多其他品種的鯉魚也被放流到了黃河里。這樣一來，黃河鯉魚與其他品種鯉魚進行了多代雜交，基因受到污染，純正的野生黃河鯉就越來越少了。同時，近二三十年，黃河上修建了一些水利工程，比如小浪底水庫等，這些大型的水利工程阻斷了黃河鯉魚的溯河通道，使其生活環境逐漸破碎化。另外，人為活動也對黃河鯉魚的生態環境造成很大破壞，農業生產中的農藥、化肥，工業生產中的石油化工衍生物等通過各種途徑流入黃河，黃河水質不容樂觀，野生黃河鯉魚的生存環境脅迫越來越嚴重。

　　1983年，黃河流域還沒有開始大規模增殖放流的時候，河南省水產科學研究院在開封黑崗口規?；稉频狞S河鯉中篩選了30條最符合黃河鯉生物學性狀的樣本，利用這30條魚繁育了9代，不斷把不符合黃河鯉標準的子代剔除出去，把最接近黃河鯉魚原始生物學性狀的子代留下來，2011年完成了黃河鯉魚的全基因測序，此后的黃河鯉魚育種，主要是基于基因工程、雌核發育、家系選育等現代育種技術實施開展的多性狀復合選育。鯉魚的技術選育，對于保持鯉魚的種質、基因延續，以及培育具備優秀體型、體色、生長、抗逆等優秀性狀具有重要的意義，而且現代育種技術在改善鯉魚的肉質、風味、減少肌間刺數量、提升DHA、EPA含量等方面，發揮著愈來愈重要的作用。目前，與河南省水產科學研究院合作8年的河南黃河金商貿有限公司(下稱黃河金)總經理崔菊芳表示，兩家共同籌建的黃河鯉育種中心已經實現了黃河鯉魚的工業化、規?；庇?，2016年6月通過了河南省農業廳的驗收，被批準為黃河鯉魚省級苗種場。

　　健康養殖 示范帶動

　　從1990年代開始，水產養殖的集約化程度越來越高，水產養殖業的高速發展，在極大豐富水產品市場的同時，也帶來了非常嚴重的問題：在高密度的養殖作業中，水質易惡化，魚的發病率升高，不僅魚藥使用量加大，破壞魚類養殖生境系統的穩定性，而且水產品質量安全難以得到保障。像河南省部分地區曾畝產鯉魚8000斤，飼料、藥品等的投入也就增加了，而隨著投入品增多，養殖水環境惡化嚴重，導致病害多發，沿黃一帶養殖的黃河鯉魚，每年因急性爛鰓病導致的死亡率在20%左右。胡亞東說，在今后的水產養殖中，必須在較低密度的養殖環境中，嚴格規范、實施養殖的標準化操作規程，改良舊有的經驗化養殖，盡量減少魚藥的使用及對養殖生境的破壞。而要實現黃河鯉魚的規?；?、規范化養殖目標，需要大企業、集團引領。于是，黃河金勇挑重擔，當起了健康養殖黃河鯉魚的“領頭羊”。

　　利用無污染、礦物質豐富的黃河沙濾地下水，黃河金打造了15000畝生態養殖基地，選用豫選9代黃河鯉魚，采取“多營養層次復合養殖模式”進行生產，每畝水面只放養1500~1600條黃河鯉魚，再投放600～800條不同規格的白鰱(食用不同種類的藻類)和花鰱(數量可依浮游動物量而定)，再加上一定比例的鯽魚、泥鰍、青蝦、螺螄、武昌魚等。藻類產生氧氣，供魚類呼吸，并分解水中“廢物”;一些攝食藻類的魚及浮游動物可以控制藻類的數量;底層攝食的泥鰍、鯽魚、武昌魚、青蝦等，把殘渣剩餌等吃掉，不同生態位的水生生物在同一水體里共生，既提高了飼料的利用率，又保證了養殖生境系統的穩定性和自凈能力，最終實現了環境無害化。同時還探索稻魚綜合種養等生態養殖模式，降低養殖全程用藥量及生境污染水平。

　　幼苗期的黃河金生態鯉魚，統一經過90天的豆漿喂養，以增強魚苗抵抗力，降低成魚期的病發率。養夠兩年停食80天，以減少魚腹部脂肪、增加肌間脂肪，塑造黃河金生態鯉魚體形梭長的美觀外形，以及肉質勁道彈牙的口感。養殖過程中投喂發酵飼料，增強魚的體質，減少用藥。這樣產出的成品魚，肉質筋道、口味鮮美，既有野生黃河鯉魚體型修長、金鱗赤尾的外觀特征，也接近于野生魚的營養和口味，特別是高科技生物技術的運用，革命性地徹底解除了鯉魚的土腥味，活魚清蒸的味道比原種野生魚更佳，大大豐富和提高了黃河鯉魚菜品的樣式和品質。在2012年鄭州舉辦的首屆黃河鯉魚大賽中，黃河金生態鯉魚獲得金獎。

　　如今，黃河金不斷聯合有實力的養殖合作社，將它們納入健康養殖體系。“改變人的思想很難，但是用效益說話，比講啥大道理都強。”崔菊芳感嘆道。

　　2016年，水產品的安全問題頻頻見諸報端，要避免水產品安全問題，胡亞東說，除了大力推廣多營養層次復合養殖模式、稻魚綜合種養等生態養殖模式，降低養殖全程用藥量及生境污染水平，還需做好兩方面工作：一、大力加強監督、執法力度，建立水產品可追溯體系、系統監管體系和長效運行機制，倒逼水產養殖企業提高安全意識，主動進行風險控制。目前我國的食品藥品追溯體系還處在試點推廣階段，百姓對于食品藥品追溯還很陌生，更談不上有效運用了。再者，食品藥品追溯體系的區域分割、部門分治、標準不統一等問題仍比較突出，沒有形成有效的標準體系及高效的地方聯動、部門合力，任重而道遠。二、強化水產養殖行業標準化及安全技術規范建設，推廣和普及水產品質量安全知識，鼓勵水產養殖企業實施良好農業規范(GAP)等安全生產管理認證，提升行業從業者安全作業知識、意識和管理水平。

　　苦煉內功 力圖破壁

　　崔菊芳是個對科技很執著的人。自從和省水產科學院“結了親”，她就對有關黃河鯉魚的科學技術著了迷，在追求極致的道路上越走越遠了。

　　和中國水科院珠江水產研究所共同合作研制的疫苗，2016年首次應用于黃河鯉魚魚苗中。經實驗檢測，證明經過疫苗注射過的苗種對急性爛鰓病的抗體顯陽性，這一方面使黃河鯉魚自魚苗時期體內就形成各種抗體，減少了疾病的發生和藥物的使用;另一方面健壯的魚苗體質更能適應變化的養殖環境。崔菊芳希望能打造國內第一家黃河鯉魚SPF(無規定病原)良種場。

　　成立生物飼料公司，在原料中添加益生菌，發酵后再加工成魚飼料。發酵飼料所使用的菌種除了常規使用的乳酸菌、酵母菌外，還特別添加了能富集谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等影響魚肉風味品質的有益菌，比如黃色短桿菌、凝結芽孢桿菌等。各種飼用原料經過發酵，粗蛋白、酸溶蛋白等指標都有不同程度的提高，同時分泌了多種有益酶，降低了原料中的抗營養因子。正因于此，才成就了黃河鯉魚品牌“黃河金”。

　　為解決黃河鯉魚的深加工問題，黃河金將鮮魚急凍供給全國餐飲企業，炸制好的黃河鯉魚供給各地的城市和鄉村，初加工留下的魚鰾、魚籽、魚油又被開發成了“魚之醬”，魚鱗做成魚鱗凍，就連本該丟棄的魚鰓、內臟也可以經過發酵制成飼料，供給畜禽養殖行業。這種深加工拉長了產業鏈條，使黃河鯉魚得到了充分利用。

　　“這一年，我們的工作重心就是靜下心來練內功，不斷地創新。喜愛黃河鯉魚的人，哪能沒有鯉魚躍龍門那種不畏艱險、勇于超越的精神。”崔菊芳說。她認為，養黃河鯉魚的人，應該有這樣的信念，只有不斷地創新，不斷地超越，才能有躍過龍門的輝煌。李白有詩云：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚。”這不是對功利的追求，而是對美好生活的向往與執著，是開拓進取的決心與勇氣，是繼往開來的資本和基礎。如今，他們已擁有了八項國家發明專利、一項實用新型專利。

　　攜手合作 共贏未來

　　我國淡水養殖僅常見品種大概就有六十多種，加之近年來，海外引進種及新培育品種不斷涌現，極大地豐富了水產養殖的物種結構，人們對于水產品的消費不斷求新、求異、求變。受養殖結構、技術、模式，以及消費習慣等影響，以鯉魚為代表的當家養殖品種產量及銷量都發生了一些變化，但黃河鯉魚的養殖產量仍占據河南省水產品總產量的30%以上。

　　針對黃河鯉魚季節性、區域性產能過剩導致的價格下跌問題，崔菊芳說：“沒有疲軟的市場，只有疲軟的產品。當所有產品都處于同一水平線上時，才會出現市場飽和，而不斷地創新就會有出路。”她介紹說，2016年，黃河金生態鯉魚急凍品銷售量是前一年的3~5倍。

　　阿五黃河大鯉魚是黃河金的合作者之一。自從將阿五美食更名為阿五黃河大鯉魚，生意更加紅火了。品牌創始人樊勝伍說：“無論是品牌還是個人，首先要明確你是誰，你代表了誰。只有定位清晰，把目標聚焦在你的拳頭產品上，你的品牌才有生命力。”

　　“選擇阿五成為合作者，是因為大家有共同的愿望，就是夢想著讓黃河鯉魚成為河南名片，讓更多人品嘗到安全美味的食物。”崔菊芳說。理念與思想的趨同，使他們成為同行者，在傳播黃河鯉魚美食與文化的道路上前進。

　　崔菊芳認為，不同規格的鯉魚，在烹飪中的油溫、火力、改刀方法、烹飪時間等方面都應有所不同。所以，由他們提供的黃河金生態鯉魚，均做到操作規范化、生產標準化、規格統一化、質量一體化。嚴格遵循“金鱗赤尾、體形梭長”的挑選標準，每道程序都需經過外觀品檢的嚴格審核，杜絕斷尾、爛鰓、爛皮等現象的出現;為保證魚型的美觀，腹部切口為魚體長的3/5長度，過長或過短都需做殘魚處理;精細劃分多種規格，滿足客戶多樣化需求;活魚現殺，質量統一。而且，每條出廠的魚，右側魚鰓正中間處必須有清晰的“黃河金”字樣。

　　1月8日，“阿五杯”首屆黃河鯉魚烹飪大賽年度總決賽在鄭州舉行，10位民間高手歡聚一堂，爭奪“廚神”桂冠。樊勝伍表示，黃河鯉魚是河南特色招牌菜，阿五黃河大鯉魚每年會投入上百萬元舉辦這個活動。

　　談起今年的打算，崔菊芳笑了，“苦練內功不放松，同時攜手阿五搞好烹飪大賽，并做好物流方面的嫁接。希望通過我們的努力，能讓一條條優質黃河鯉魚從魚塘走向餐桌，讓更多的人喜歡上黃河鯉魚;同時我們也會肩負起傳承、弘揚黃河鯉魚文化，發揚、光大黃河鯉魚產業的歷史責任，讓黃河鯉魚走出中原、走向全國，勇躍龍門!”