煙臺市自2015年創建國家食品安全城市以來，不斷完善制度建設，狠抓落實，注重全面提升食品安全質量，針對食品生產企業，狠抓日常監管工作的同時，積極推進食品安全追溯體制機制的建立，著力從源頭上提升食品安全。

　　目前，全市食品企業法人均向社會公開《食品安全承諾書》，全面建立原料采購、生產加工、成品檢驗、倉儲管理、物流配送、售后服務等全過程質量安全管理制度，通過各類檔案、臺賬、記錄明確產品信息和對應責任人，形成了完整的可追溯信息鏈條。所有食品生產經營單位均設立信息公開欄，對許可證件、食品安全管理制度、從業人員健康狀況、原料供貨信息進行公示，監管部門在關鍵環節設立提示牌，警示企業落實各項管理制度。

　　在推動食品生產企業開展追溯體系建設方面，葡萄酒、肉制品、食用油等重點領域已實現電子化追溯。開展肉菜流通追溯體系建設，市區肉菜流通主渠道實現全覆蓋，輻射縣市500余處節點單位，每天提供數萬條產品流通追溯信息。全市85家大型商超、2210家批發企業、全部嬰幼兒配方乳粉經營企業建立電子追溯體系。

　　敢于向食品安全 “潛規則”亮劍

　　近期，根據群眾提供的舉報線索，北京市海淀、豐臺、昌平、懷柔等區食品藥品監管局對19家以“鐵木真自助烤肉”為店面招牌的餐飲門店開展了監督檢查，7家門店因存在違法行為被立案。

　　就在漢麗軒北京、長沙加盟店“鴨肉冒充牛肉”事件風波還未過去之時，北京“鐵木真”連鎖餐飲企業又被監管部門查處，把這些平價自助餐廳推上了輿論的風口浪尖。從媒體報道的情況來看，“后廚可能存在 ‘潛規則’”是這家企業涉嫌違法被立案查處的主要問題所在。筆者為北京食品藥品監管部門敢于向食品安全“潛規則”亮劍點贊!

　　必須承認，近年來，隨著法律法規的不斷完善、監管力度的不斷加大、社會共治氛圍的逐步營造，我國食品安全總體形勢有所改善。然而，食品安全事件仍時有發生?？v觀食品安全領域暴出的一些黑幕，從前些年的蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺到近年來的毒大米、毒生姜、注膠蝦等，幾乎每一次的食品安全危機都和食品行業內部盛行的“潛規則”有著直接的關系。以最近曝光的湖南婁底“注水牛肉”事件來說，牛羊肉注水幾乎已成行業內的“潛規則”了。就餐飲行業而言，“采購使用無合法來源的食品原材料”等也早已是一些餐飲企業的“潛規則”。當然，餐飲業所謂的“潛規則”遠不止于此。

　　國家食品藥品監管總局有關負責人曾指出，食品安全“潛規則”問題是發生系統性、區域性風險的源頭。對此，人們不禁想問，在食品安全領域到底有多少“潛規則”在危害公眾健康與安全?！?ldquo;十三五”國家食品安全規劃》提出，將重點治理包括超范圍超限量使用食品添加劑、使用工業明膠生產食品、使用工業酒精生產酒類食品等10類“潛規則”。由此可見，破除食品安全領域“潛規則”已上升到國家治理層面。

　　誠然，破除食品行業“潛規則”是一項復雜而又艱巨的工作，不僅要求企業自身能居安思危，明禮誠信，更重要的是食品安全監管部門要全面部署，從監管技術、方法手段、組織實施等方面向食品安全的縱深發展，加強全面篩查、抽樣檢驗和動態監管，及時發現“潛規則”行蹤，堅持露頭就打、糾建并舉、標本兼治、綜合施策，讓“潛規則”暴露在陽光之下。同時，加強對食品企業原料采購、生產工藝、包裝運輸等環節的市場把控，這樣才能降低“潛規則”的生存空間，構筑起一道道食品安全屏障，促進食品安全形勢持續穩定向好。