近年來，隨著我國國民經濟的發展和居民消費水平的逐步提高，人們的消費方式也日益呈現出多元化、休閑化的發展趨勢，休閑食品儼然已經成為百姓日常食品消費中的新寵。原來以溫飽型為主體的休閑食品消費格局，逐漸轉向風味型、營養型、享受型甚至功能型等個性化發展方向。隨著市場的不斷擴大，休閑食品市場也開始快速發展，并呈現出一片前所未有的繁榮景象。
    11月3日，由中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會主辦的“第四屆中國休閑食品產業發展高峰論壇”在北京·中國國際展覽中心舉行。在本屆高峰論壇中，來自不同領域的專家、學者及企業家們同與會者分享了大量關于休閑食品的知識、發展前沿及動態，以及不同種類休閑食品的研發與發展趨勢、關于休閑食品的法律法規以及休閑食品的加工設備等。
    本次“特別報道”主要圍繞“我國休閑食品的相關標準、海洋休閑食品的研發生產及展望、果蔬休閑食品的發展現狀以及全谷物休閑食品的開發”等展開。

陳芹芹　我國休閑食品標準跟蹤分析

    我國將休閑食品標準分為八大類：膨化類、烘焙類、果蔬類、肉類、糖食類、果仁類、堅果炒貨類及其他類。根據中國休閑食品加工技術分會副秘書長陳芹芹及其團隊所收集的國內休閑食品標準數據可以看出，休閑食品標準中糖食類休閑食品標準所占比重最高，果蔬類休閑食品標準位居第二，然后依次為肉類和烘焙類休閑食品標準，而果仁類和炒貨類休閑食品標準占比相對較少……
    在我國，休閑食品標準從高到低可分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。其中企業標準約占2/3（66%），國家標準和地方標準的數量總和與行業標準相當，各占17%左右。
    八大類休閑食品相關法規標準具體分布如下：國家標準中關于膨化類休閑食品的標準以生產臨時規范為主，而行業與地方標準中包括一些單品（甘薯、馬鈴薯、薯片等）的專業性標準；烘焙類休閑食品標準的重點集中在糕點、面包的生產衛生規范方面；果蔬類休閑食品標準分為水果、蔬菜脆片、果干、果脯以及蜜餞等的生產標準；在肉類休閑食品方面，肉松、魷魚絲、豆腐、牛肉等的相關標準占據多數；作為休閑食品標準中占比最高的一類，糖食類休閑食品的標準分布集中在糖果和巧克力上，通過比較發現，糖果類休閑食品的行業標準分類較為細致，包括壓片糖果、充氣糖果、凝膠糖果、酥質以及硬質糖果等一系列標準；堅果炒貨類標準中國家標準占了很大一部分，主要為通則和生產規范等；其他類中可供參考的標準有20余項。
    人們在查閱我國休閑食品相關標準時會發現，部分種類休閑食品在不同標準中的要求有所不同，甚至相互沖突，這表明我國現有的休閑食品標準體系尚不健全。將我國休閑食品標準與國際食品法典委員會（CAC）相關標準比較時不難發現，我國標準中最多的是產業標準和生產技術規范，而CAC標準中對不同種類休閑食品的劃分較為細致，包括通用標準和專用標準及產品相關標準。CAC制定標準時遵循以下幾個原則，即靈活性較強、注重與框架外的相關機構進行結合、可操作性更強等，相較之下我國休閑食品標準制定的嚴謹性還有待提高。
    未來我國休閑食品標準的制定可以借鑒CAC食品標準，并結合我國的國情和膳食結構，確定食品標準制定的短期和中長期規劃。此外，針對目前仍然空白或與CAC標準差距較大的內容應抓緊修改和制定，逐步實現與CAC標準接軌。當然，我國不能盲目的追求短期接軌，而是要結合自身的實際情況，在與CAC接軌過程中，時刻關注CAC食品標準指定的發展趨勢，注重保持我國食品標準與CAC食品標準的同步性。

曾名湧　海洋休閑食品的研發

    為什么要大力發展海洋休閑食品？關于這一問題，中國海洋大學的曾名湧教授為大家做出了解答。他指出，海洋休閑食品集中了休閑食品與海洋兩大特點及優勢。第一，我國相關政策大力鼓勵發展海洋資源。第二，我國海洋生物資源豐富。據統計，2016年我國水產品總量達6900萬噸，占世界水產品總量的1/3以上，但我國對海洋生物資源的利用率較低，不足30%。第三，發展海洋休閑食品可進一步滿足人們日益增長的對美好生活的向往。第四，海洋休閑食品營養豐富，含有豐富的蛋白質及一些特殊的、陸地生物所不具備的活性物質。第五，海洋休閑食品有著廣闊的發展前景。據統計，2015年我國海洋休閑食品的收益達142億美元，年復合增長率為13.4%，預計未來幾年還會繼續增加，預計至2020年，復合增長率會降至9%左右，收益增至230億美元。     海洋休閑食品可以分為兩大類—動物類海洋休閑食品與植物類海洋休閑食品。動物類海洋休閑食品是指利用如魚類、蝦、貝等海洋原料生產的休閑食品，其中魚類休閑食品以各種大、中型的海洋魚類為原料，通過一系列加工工藝制成，按具體形態又可進一步被分為兩類：一類保留了魚類原有形態，另一類則打破魚類原有形狀被做成魚泥、魚醬等。蝦、蟹類休閑食品，是以蝦、蟹為原料制作而成的食品，如蝦醬、蟹醬等。廣義的貝類，不僅指帶殼的海洋動物，還包括一些軟體動物，貝類休閑食品則是以此為原料加工制作而成的。植物類海洋休閑食品主要是指以海帶、紫菜及一些湖產品如蓮子、菱角等加工制成的休閑食品。
    雖然海洋休閑食品的發展潛力巨大，但在實際開發過程中會遇到很多困難，這也是眾多食品企業未涉足海洋休閑食品的重要原因之一。誠然海洋生物種類非常豐富，但由于每種海洋生物的總量有限，且不同種類海洋生物的形態差異較大，因此對加工設備和工藝的要求很高，生產制作時需要花費大量的人力（很多加工步驟都需要手工完成）；另一方面，海洋休閑食品的原料供應不是特別穩定；此外，用于海洋休閑食品開發的各種渠道尚未完全建立。
    預計未來，海洋休閑食品將朝著綠色化、復合化、高配化的方向發展。

易建勇　果蔬類休閑食品的現狀及展望

    果蔬類休閑食品是以水果、蔬菜、食用菌等為主要原料，經過一系列如腌制、干制、油炸和非油炸的干燥、凍干等加工工藝制作而成的一類食品?！　　?br />     果蔬類休閑食品中生產量較大的是果蔬干，如新疆的葡萄干、杏干、哈密瓜干及南方的果干等；其次是果脯、蜜餞、果蔬脆片如蘋果脆片、芋頭脆片等；再次為果蔬粉；此外，還包括一些果蔬罐頭、果蔬汁及其它類的食品，如柿餅、山楂制品等。根據果蔬休閑食品的存在狀態又可將其分為干制和濕制兩大類，干制類主要是指果蔬脆片，而濕制類又可分為半濕及全濕產品。     果蔬類休閑食品有著較大的發展空間，其市值從2004年的50多億元增長至2014年的近800億元，十年間的增長率高達30%。相信隨著我國消費者對果蔬休閑食品營養認識的提高，其市值還會不斷增長。
    雖然，果蔬類休閑食品發展較為快速，但仍有部分果干類休閑食品在生產工藝方面發展較為落后，部分生產工藝有待調整。例如，部分新疆葡萄干加工時采用自然晾曬的方式，很難保證食品安全；果脯類在北京等地發展較好，但含糖量過高，未來可向著低糖方向發展；果蔬脆片加工工藝尤其是真空冷凍和壓砂膨化技術存在部分問題，因此，這些技術的優化需重點關注；果蔬粉因含有豐富的營養素和膳食纖維近年來發展較快；水果罐頭方面，品類應更加細分并通過機械化、智能化的方式改進生產，進而節約勞動成本；生產果蔬汁時應選擇生產果蔬汁專用果蔬品種，增加其高營養物質的保留率。
    當然，果蔬類休閑食品在高速發展的同時也存在一些問題，如部分果蔬休閑食品加工時能源消耗大、營養損失較為嚴重、營養不均衡、熱量較高等。就果蔬休閑食品企業而言，存在的主要問題是大多企業規模較小、產品主要集中在低端食品市場，自主研發能力較弱，難以打造出優勢特色品牌，同質化較嚴重，競爭激烈且存在不安全因素等。
    最后，易建勇研究員指出，未來果蔬類休閑食品應將朝著更加健康、營養、個性化、安全化、多樣化的方向發展。

劉明　全谷物休閑食品的研發

    目前，我國有近2.6億慢性病患者，由慢性病導致的疾病負擔占總疾病負擔的70%左右，慢性病導致的死亡約占我國總死亡率的85%。有數據稱，未來20年，中國慢性病導致的負擔將增長至80%以上。隨著工業化、城鎮化、老齡化的加快，我國慢性并發病人數快速上升，慢性病已成為重大公共衛生問題。
全谷物休閑食品研發的必要性
    從糧食加工角度來看，國家糧食局科學研究院認為，各種慢性疾病的發生與糧食過精、過細加工引起的糧食結構變化有直接關系。因為糧食的過精、過細加工會導致植物中所含膳食纖維、B族維生素、礦物元素及其活性溶質物的大量流失，長期食用精細加工的糧食會導致人體出現隱形營養不良，進而引發人體慢性疾病?！?ldquo;健康中國2030”規劃綱要》中把實現國民健康長壽作為國家富強、民族振興的重要標志，同時這也是全國各族人民的共同愿望；我國于2017年6月30日發布的《國民營養計劃》中也提到國民營養事關國民素質提高和社會的經濟發展。近年來，我國一直致力于提高國民營養水平，但是在自然谷物、天然飲食中存在的生理活性物質及這些物質之間的協同作用無法通過外加的營養強化予以滿足，因此全谷物食品的研發與生產就顯得的非常重要。     什么是全谷物？美國谷物化學協會（AACC）將其定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，其基本組成包括淀粉質胚乳、胚芽與麩皮，且各組成部分的相對比例與完整穎果相同。而人們日常生活中所食用的精、白米面僅包含植物的胚乳部分。美國FDA進一步明確了全谷物的范圍包括：籽粒莧、蕎麥、碾碎的小麥、玉米、小米、藜麥、稻米、黑麥、埃塞俄比亞畫眉草、黑小麥、小麥與野生稻米。歐盟健康谷物協會關于全谷物的定義與AACC基本相似，但從安全的角度考慮其對全谷物的加工損失率又作了明確界定：允許加工過程中的少量損失，但損失量不能超過全谷物的2%，麩皮損失量不能超過10%。
    實際上，全谷物與經過精細加工的谷物營養含量存在較大差別。以全麥粉和精白粉為例，全麥粉的纖維、飽和脂肪酸、游離糖及蛋白質等營養物質的含量明顯高于精面粉，甚至高出十幾倍；從微量元素含量來看，麥類被加工成精白粉后，其損失比例驚人。最新版《中國居民膳食指南（2016）》中指出：以谷類為主是中國人平衡膳食模式的重要特征，建議一般成年人每天攝入谷薯類250~400g，其中全谷物包含雜豆類50~150g、薯類50~100g。而隨著生活水平的提高，人們對主食即米面的攝入量在逐漸減少，因此，休閑食品將成為全谷物攝入的一個重要渠道。
    一般來說，谷物的結構均較為相似，主要由內層淀粉質胚乳、胚芽及外層種皮組成，其中由外層種皮形成一個包裹種子的保護層，其中含有大量的膳食纖維、各種維生素、微量物質及起到保護作用的植物化學素等。且從國民健康、醫療支出、民族競爭力、糧食流通等方面來看，全谷物食品的開發也非常必要。
我國全谷物休閑食品的發展現狀
    全谷物休閑食品在不同國家的發展狀況存在一定的差距，目前，西方國家的全谷物發展走在世界前列。實際上，在很早以前美國就已經把推廣全谷物視為一種新的社會規則，并在學校、超市、軍隊、醫院甚至幼兒園等地推廣全谷物。如今，我國也開始逐漸重視全谷物的利用，希望通過食用全谷物來提高人們的營養、軍人的素質及戰斗力等。國外全谷物休閑食品種類較多，如素食粉，且在美國允許對全谷物有健康聲稱。1999年美國FDA指出：富含全谷物和其它植物性食物及低總脂肪、飽和脂肪與膽固醇的膳食可減少患心臟病與癌癥的風險，推薦在人們每天吃的谷物中至少有一半是全谷物；美國的心臟病、癌癥等協會也都推薦食用全谷物食品。目前，美國FDA對全谷物食品的定義為：產品總質量的51%及以上為全谷物才可標注為全谷物食品。
    2008年，美國康奈爾大學終身教授坎貝爾（T.Colin Campbell）指出：美國已錯失全谷物最佳發展時機，而中國發展全谷物正當其時。目前，經過專家和企業的不懈努力，我國全谷物食品的發展時機已趨于成熟，同時也得到了社會各界的廣泛關注。李克強總理在視察國家糧食局科學研究院時指出：“目前國內存在糧食加工過精過細的傾向，這不僅會造成食品浪費，而且不利于人民群眾身體健康，建議制定相關的產業和投入政策，推廣全谷物和雜糧食品。”《糧食加工發展規劃(2011-2020年）》中也明確提出：“要推進全谷物食品的開發，鼓勵增加全谷物營養健康食品的攝入。”全谷物食品研究已列入國家科技部“十三五”重點研發計劃項目等，網絡媒體對全谷物的報道也在持續升溫。
    近年來，我國在全谷物休閑食品標準方面也取得了突破性進展。例如，2015年譚斌教授和他的團隊首次采用ARs作為全麥粉品質指標；我國于2015年頒布了首個全谷物標準（LS/T 3244-2015）；發芽糙米的國家標準正在制定中……
    在全谷物休閑食品研發過程中也面臨著許多技術問題，有待進一步發展攻克。如何生產出好吃、營養且易于流通的全谷物休閑食品（全谷物中含有麩皮和胚芽對全谷物食品的色澤、烘焙、口感均有較大影響）；如何最大限度的保護全谷物中植物化學素的活性；高纖維的存在對全谷物加工工藝和配方選擇來說是巨大挑戰，等等。