小麥營養豐富，具有較高的經濟價值，是我國三大作物之一。作為百姓餐桌上重要的主食來源，小麥粉的品質與人民群眾“舌尖上的安全”息息相關，一直受到監管部門的高度重視。業內人士認為，此次國家總局進一步加強對小麥粉的質量安全監管，意在向行業內的一些“潛規則”亮劍，倒逼小麥粉生產企業提升生產能力與工藝水平，推動小麥粉品質切實提升。

質量總體向好,“擦邊球”仍然存在

由國家統計局編纂的《中國統計年鑒2016》顯示，我國小麥產量逐年上升，在2015年已達到13018.5萬噸，總播種面積24141千公頃，占所有農作物總播種面積的14.51%。然而，隨著小麥粉生產和消費的快速增長，其安全和質量問題一度十分突出。2011年3月，原衛生部聯合六部門發布聯合公告，禁止在面粉生產中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣等面粉增白劑。

“在歷經十余年的發展與規范后，國內的小麥粉生產企業在添加劑的選擇和使用上更加慎重和規范，小麥粉質量整體穩中向好。”河南工業大學糧油食品學院教授趙仁勇指出，隨著監管力度不斷加強，違法犯罪成本越來越高，在小麥粉中違法添加強氧化劑、增白劑等化學制劑的行為被有效遏制。

業內人士認為，目前在小麥粉生產中，一些游走在政策法規邊緣的行為，如包裝標識不全或提供的標識信息不真實；在標簽上隱瞞加入輔料的信息，注明的輔料添加量與實際生產不符等更為常見。此外，小麥原糧霉變、面粉霉菌超標等也是出現較多的問題。

山東省濟南市章丘區食品藥品監管局副局長李宗玉介紹：“部分生產企業在包裝上玩‘腦筋急轉彎’，通過標注‘無添加’‘純天然’等字眼吸引消費者，但其實里面加入了食品添加劑或輔料，添加物雖然是2760（《GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》）中允許添加的，但涉嫌消費誤導與欺詐。”據他介紹，在最近接受章丘區食品藥品監督管理局檢查的10家小麥粉生產企業中，有7家在標簽包裝上存在不同程度的不規范行為，這些企業將面臨責令整改等處罰。此外，類似“添加輔料種類與數量不明確”“應當標注而未標注”“過量添加允許添加的食品添加劑”等“擦邊球”同樣存在。

國家總局《公告》要求，取得“小麥粉（通用）”生產許可的企業，不得在小麥粉中添加任何食品輔料；取得“小麥粉（專用）”生產許可的企業，生產專用小麥粉時，應按照《食品安全國家標準食用淀粉》（GB 31637）、《食品安全國家標準食品加工用植物蛋白》（GB 20371）、《谷朊粉》（GB/T 21924）等相應的標準，添加食用淀粉、大豆蛋白、谷朊粉等食品輔料；小麥粉生產企業應當按照《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718）等相關法律、法規和標準要求如實標注，不得虛假標注產品成分，不得虛假標注執行標準，不得生產無標識、標識不全或標識信息不真實的小麥粉。業內人士認為，《公告》的發布將對行業“潛規則”起到進一步整改、規范的作用。

利益變身“黑手”,添加劑造就“優麥”

國家總局9月發布的食品抽檢公告顯示，某生產企業通過網絡渠道銷售的分裝澄面（小麥淀粉）存在二氧化硫殘留量超標情況，比國家標準規定高出1.3倍。二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，經二氧化硫處理后的小麥粉顏色發白，不易變質。據了解，生產過程中二氧化硫使用過量可導致其在淀粉中的殘留量超標。二氧化硫溶于水會生成亞硫酸，對胃腸道有刺激作用，還會破壞食品中的維生素B1，影響人體對鈣的吸收。

除了二氧化硫添加不當外，違法添加過氧化苯甲酰、間苯二酚等化學制劑的行為也曾出現在小麥粉制作中。業內專家指出，這些違規行為的背后是利益的驅動。“小麥品種不同，食用和加工性能也不同。在小麥粉加工制作過程中，為了滿足小麥粉在感官性狀、筋力、蛋白含量、穩定性等方面的要求，通常選擇添加不同品種的優質小麥進行配粉。”山東榮元糧油有限公司董事長兼總經理李壽河介紹，一些小作坊為了降低成本，就會通過添加輔料或化學制劑的方式改善小麥粉的感官性狀，掩蓋原料本身質量不過關的事實。

據了解，優質小麥指在營養品質和加工品質上都能達到較高水平的小麥，相較部分普通小麥有著籽粒飽滿、硬質率高、出粉率高等特點，其進廠價格也更高。資料顯示，今年夏天華北地區優質麥的價格每噸要比普通小麥價高出179元，而這一數字在去年同期更是高達每噸268元。因為優質小麥的供應量不足，部分生產企業開始引入國外小麥。海關數據顯示，我國今年3月進口小麥數量達50.21萬噸，同比增長140%，這也使配粉成本水漲船高。而在《公告》中被禁止添加的過氧化苯甲酰售價僅在每千克50元左右，過氧化苯甲?？梢允姑娣圩儼?，每一百千克面粉只需幾克或十幾克該物質就能起到改變感官性狀的作用。

即便有了穩定的原料供應，物流運輸、設備建設與維護等成本也是面粉生產企業必須考慮的。記者在采訪中了解到，入倉后，為了保證小麥在進一步加工前品質能夠合格，各企業通常會對小麥施行“入倉檢”，檢測涉及穩定性、延展性、容重、水分含量、感官檢測等多個項目。這個過程通常持續幾小時至幾十小時不等，不僅是做檢測的費用，其中搭入的物流成本同樣需要生產方承擔。

北京古船食品有限公司技術總監趙鳳奇估算，古船在北京大興設立的小麥粉加工廠，僅小麥接收、清理、制粉、配粉、打包等環節的投入就已超過2億元，如果將土地征用、小麥倉儲設施、成副產品庫房等建設成本全部算在內，大概投資了5億多元。

業內專家分析，這樣高額的運營成本對生產規模不足的小型面粉加工廠來說無疑是個不小的負擔，為減少成本，一些小企業選擇混合輔料與違規添加劑等“走捷徑”的方式改善小麥粉的感官性狀。

做好原糧儲藏,留住小麥粉麥香味

踏踏實實提高企業自身的生產能力，從原糧控制、工藝改進等方面入手才是小麥粉生產企業打開市場的正確做法。中國農業科學院農產品加工研究所傳統食品加工與裝備研究室主任張泓認為，對小麥原糧品質的管控與維持至關重要。

“想做好面粉，首先要在磨粉前把小麥籽粒保存好。”張泓介紹，小麥一般在6月收割，7~8月入庫。然而，在制粉這件事上，并非越“新鮮”越好。大部分糧食作物都存在“后熟期”，即新收獲的籽粒在生理上還未完全成熟，耐儲性差，工藝品質不佳，在經歷一段時間的儲藏后才會達到生理上的完全成熟。“新收的糧食，倘若儲藏不當，易出現霉菌污染等情況，潮濕、空氣不流通等都可能成為誘因，這在南方的陰雨季節更加多見。”張泓說。

在國家總局于近日公布的幾次小麥粉抽檢不合格通報中，“脫氧雪腐鐮刀菌烯醇”檢出值超標頻頻出現。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是霉菌毒素的一種，大多于低溫、潮濕的收割季節在谷物莊稼中生長，不僅可以污染農作物，還會出現在糧食制品中，對人和動物產生廣泛的毒性效應。

趙鳳奇說：“如果存儲條件不佳，小麥在儲藏過程中容易發生霉變，因此糧倉建設要滿足國家相關建設標準，并且具備相應的通風、降溫、測溫的能力，在運輸途中也要保證小麥處于干燥狀態。”來自中糧（鄭州）糧油工業有限公司和河南工業大學的溫欽豪、王曉曦等人曾撰文指出，在原糧儲存階段，合理設置儲藏原麥的毛麥倉十分重要。倉壁應平整光潔，并定期清理，加裝密封蓋以確保各種雜物和老鼠不能進入倉內。李壽河說：“通過儲藏條件的優化和監控，完全可以不依靠添加防腐劑、抗生素等物質就達到小麥粉的出廠標準。”

然而，有專家分析認為，部分霉菌的產生在小麥還在種植時就已經攜帶了。對于這類情況，李宗玉建議相關生產企業加強對小麥入庫前的質量檢驗。據悉，目前古船通過“一車一檢”的方式確保原麥在入倉前具備達標的質量品質。“專業人員使用檢測設備對小麥的抗延伸阻力、穩定時間等指標進行檢測，還會將小麥現場磨面，做成熟食進一步觀察小麥是否適合加工生產。”趙鳳奇介紹。

原糧及成品的防潮防蟲同樣值得重視，張泓建議：“為了延長產品保質期，在儲庫中做的防蟲、熏蒸等處理必須按照相應操作規章與執行標準實施。面粉的包裝材料應不易透水，防止環境相對濕度過大時出現吸濕現象。為防止小麥粉在長期放置中發生氧化變色，包裝還應兼具良好的密封性，能夠有效隔絕空氣。”

專家指出，通過依靠合理配比優質小麥和有關技術的提高，制作出無論在感官形狀上還是營養成分上都表現優秀的小麥粉是完全可以實現的。隨著生產工藝與加工水平的不斷精進，特別是對違法添加、標識不清等行為的監管力度不斷加強，小麥粉行業的生產加工將會越來越規范，麥香味也會真正回到面粉中去。

專家論道“兩品”市場信息壁壘亟待打通

小麥是眾多面制食品的重要原料。據了解，制作面包、餃子、面條等食品的高筋類面粉在北方的需求量較大，而制作餅干等食品的低筋類面粉的需求量則相對較小。趙鳳奇認為：“隨著人們生活節奏的加快，生活水平的提高，家庭使用小麥粉制作食品的比例將逐漸下降，面制食品的工業化、規?；潭葧絹碓礁?。在工業化生產中，往往每一種面制食品都需要專用小麥粉，專用小麥粉的需求量在慢慢擴大。”

“市場需求的變化與居民的飲食習慣和喜好息息相關，然而目前的農作物種植似乎并未趕上市場變化的速度，這導致很多農作物在銷路上受阻。”中國農業科學院農產品加工研究所傳統食品加工與裝備研究室主任張泓認為，要破解這一困局，就要打通食品與農產品這“兩品”之間的信息交流壁壘。農作物種植要從“種什么吃什么”向“吃什么種什么”轉變，市場需要什么就去種什么，但現在種植者與市場之間的信息并不暢通。

農戶不知道市場的真正需求是什么，加工廠收不上足夠的原料的情況十分普遍。“現在對于顏色白、干物質含量高、適合加工的馬鈴薯需求較大，今年有一個工廠計劃采收10萬噸，但實際只收上來兩萬噸。”張泓舉例說，雖然不同品種的同類作物在種植難易程度上差別可能不大，但實際帶來的經濟效益卻有可能相差極大。

“如果能夠打破信息壁壘，實現信息的對接與流通，農戶與農場都會受益，消費者也可以吃到想吃的東西，從而拉動消費的增長，無形中也造福了食品加工生產企業。”張泓說。