GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》、GB 2719-2018《食品安全國家標準 食醋》以及GB 31644-2018《食品安全國家標準 復合調味料》。這三個新標準將于2019年12月21日正式施行

醬油

為不斷完善我國食品安全國家標準，國家衛健委與國家市場監督管理總局于2018年6月21日發布GB 1886.297-2018《食品安全國家標準 食品添加劑 聚氧丙烯甘油醚》等27項食品安全國家標準，其中關于調味品的標準有下面小編和大家一起來探討和解讀有關這三個調味品標準新舊版本之間的差異。

與GB 2717-2003《醬油衛生標準》比較，此次發布的GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》主要修訂內容如下：

（一）適用范圍

GB2717-2018的適用范圍修改成：只有傳統釀造的醬油，不再包括配制醬油。配制醬油納入同一時間實施的GB 31644-2018這個新標準的適用范圍中。在GB 2717-2018實施后，配制醬油不得再以“醬油”為食品名稱。

（二）修改醬油定義

由于GB 2717-2018適用范圍的改變，醬油的定義也進行了相應的修訂，不再按生產工藝分類。

（三）取消烹調醬油和餐桌醬油的分類、定義和相關內容

標準中對醬油分類也不再區分烹調醬油、餐桌醬油，統一設定了正常生產工藝基本都能達到的安全性要求。

（四）技術要求

1 感官指標

新標準的感官要求與舊版相比，少了“無沉淀”的要求，主要是考慮到醬油在貨架期可能會出現沉淀的正?，F象;感官的檢測方法則由原來的指向GB/T 5009.39改為標準中的第3.2條。

2 理化指標

新標準刪除了對醬油總酸含量的要求?？偹嶂笜藢儆卺u油產品質量指標，指醬油中全部的有機酸折合成乳酸的量，主要反應了生產發酵過程的工藝水平，故不再在國家標準中作強制要求。

3 污染物限量和真菌毒素限量

為了增加與GB 2761、GB 2762基礎標準的銜接性，避免標準指標重復交叉問題，GB 2717-2018規定污染物限量應符合GB 2762的規定，真菌毒素限量應符合GB 2761的規定。如此，醬油的鉛、總砷、黃曲霉毒素B1的限值單位由mg/L和μg/L修改為mg/kg和μg/kg，與其他食品保持一致，有利于監督抽檢數據的統計和處理。

4 微生物限量

新標準保留菌落總數及大腸菌群指標，檢驗樣品量改為5份，比舊標準只測試一份更合理。致病菌限量則從原來的致病菌不得檢出改為符合GB 29921的規定。

5 食品添加劑和營養強化劑

食品添加劑和營養強化劑品種和使用量應符合GB 2760和GB 14880的規定。

食 醋

與GB 2719-2003《食醋衛生標準》比較，此次發布的GB 2719-2018《食品安全國家標準 食醋》主要修訂內容如下：

（一）適用范圍

GB2719-2018的適用范圍修改成：只有傳統釀造的食醋，不再包括配制食醋。配制食醋納入同一時間實施的GB 31644-2018這個新標準的適用范圍中。在GB 2719-2018實施后，配制食醋不得再以“醋”為食品名稱。

（二）術語和定義

根據適用范圍的修改，對食醋的定義做了相應的改動，即“單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品”。此外，還增加了“甜醋”的定義。甜醋為單獨或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經微生物發酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。

（三）技術要求

1 感官指標

考慮到食醋風味物質中大分子物質含量較高的特點，新標準對指標描述進行了修改，使之更符合實際情況。

感官的檢測方法由原來的指向GB/T 5009.41改為標準中的第3.2條。

2 理化指標

新標準刪除了游離礦酸指標、增加了總酸指標?？偹崾鞘炒讓傩缘奶禺愋灾笜?。因此，新標準增加了食醋的總酸指標，并規定食醋的總酸含量≥3.50g/100ml，甜醋的總酸含量≥2.50g/100ml。

3 污染物限量和真菌毒素限量

與醬油的新標準一樣，GB2719-2018中不再重復列出污染物限量和真菌毒素限量，改為要符合GB 2761和GB 2762的規定。如此，食醋的鉛、總砷、黃曲霉毒素B1的限值單位也由mg/L和μg/L修改為mg/kg和μg/kg，與其他食品保持一致，有利于監督抽檢數據的統計和處理。

4 微生物限量

新標準保留菌落總數及大腸菌群指標，檢驗樣品量也改成了5份，這個改動與醬油的新標準一致。致病菌限量則從原來的致病菌不得檢出改為不作要求。

5 食品添加劑和營養強化劑

食品添加劑和營養強化劑品種和使用量應符合GB 2760和GB 14880的規定。相比2003版，新標準增加了冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羥基化法)不可用于食醋這一條規定，進一步強調了標準對配制食醋的剔除。

6 標識

由于新標準添加了甜醋的定義，故在標識這一條增加了總酸含量的要求，且要求產品包裝要醒目標出“食醋”或“甜醋”字樣。此外，標準對散裝食醋也要求其容器或包裝外側標注產品類型和總酸含量。

復合調味料

GB31644-2018《食品安全國家標準 復合調味料》是新制定的食品安全國家標準。該標準的制訂填補了國家標準系列中調味品的部分空白，為各種形態的復合調味料建立了標準基礎。

該標準主要內容如下：

（一）適用范圍

GB31644-2018適用于復合調味料，包括調味料酒、酸性調味液產品等。這個標準不適用于水產調味品，水產調味品現行有效的國家標準為GB 10133-2014。

雖然GB/T 20903-2007《調味品分類》中配制醬油、配制食醋及火鍋調料不在“復合調味料”的分類項下，但其產品實質屬于復合調味料，所以屬于該標準管理范圍。

（二）定義

復合調味料的定義為：“用兩種或兩種以上的調味料為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的可呈液態、半固態或固態的產品”。

（三）技術要求

1 污染物限量

復合調味料在GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》的食品類別中屬于調味品，相應的污染物限量要求為：

2 微生物限量

標準要求即食復合調味料的致病菌限量應符合GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》對即食調味品中復合調味料的規定，限值如下表所示。

3 食品添加劑

標準要求食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定，也就是說，調味料酒應符合料酒及制品的規定，其他復合調味料應符合復合調味料的規定。

新標準對企業的影響及相關建議

GB2717-2018《食品安全國家標準 醬油》和GB 2719-2018《食品安全國家標準 食醋》于2019年12月21日正式施行。實施之后配制醬油和配制食醋的食品類別將不再屬于醬油和醋了。生產相關產品的企業需要注意，樣品名稱不可再出現“醬油”、“醋”的字樣了，所以還請相關企業注意標簽的更新，留意產品包裝的庫存避免浪費。而且，由于配制醬油和配制食醋將歸類在復合調味料這一產品類型，所以企業要依據GB 31644-2018《食品安全國家標準 復合調味料》的要求對產品進行質量控制。

此外，生產釀造食醋的企業，切記要在產品標簽明示產品類型“食醋”或“甜醋”，并且要標注總酸含量。生產醬油的企業要注意對產品的衛生指標進行更嚴格的質量管理，因為新標準實施后不再區分餐桌醬油和烹調醬油，產品都要滿足新標準規定的微生物要求。