眾志成城克時艱 市場監管看河南 之新鄉市篇

創建省級食安縣 科學飲食在宣傳

一一新鄉市獲嘉縣市場監督管理局關于正確烹飪食材的安全提示

本刊記者 柴占陽

五一假期的到來，是我國進入常態化疫情防控階段，河南省境內的餐飲飯店、旅游景區在做好常態化疫情防控的基礎上，創新方式、提升服務，有序推動復商復市，讓市民在煙火氣中享受飲食安全。

這不，正在創建河南省食品安全示范縣的新鄉市獲嘉縣的市場監督管理局發出關于正確烹飪食材的安全提示。

吃，是一門學問，如何吃得健康，更是有講究。健康飲食的訣竅不止于新鮮豐富的食材， 正確的烹飪方法亦是關鍵。面對工序復雜的廚房工作， 如何健康烹飪， 獲嘉縣市場監管局教你幾個小妙招。

如何加熱包裝奶

含鋁箔包裝材料。雖然這兩種包裝材料都是安全可靠的，但是聚合物材料的主要成分是聚乙烯，其在溫度達到115℃時會發生分解，尤其不耐微波高溫，所以采用聚合物材料包裝的液態奶不能放在沸水中煮或者放入微波爐中加熱;鋁箔材料屬于金屬性材料，用微波加熱會著火，所以絕對禁止使用微波爐加熱鋁箔包裝的液態奶。

其實，袋裝牛奶都是經過高溫滅菌的乳制品，在保質期內不會滋生細菌，因此無須加熱消毒。再次高溫加熱反而可能破壞牛奶中的營養成分。如果想要喝熱牛奶，可以用100℃以下的熱水燙溫奶袋，達到加熱牛奶的目的。如果想要使用微波爐加熱牛奶，則必須將牛奶倒入微波爐專用容器中再進行加熱，并且加熱時間不要過長，以免破壞牛奶中的營養物質。

浸泡或焯燙能去掉蔬菜中的不安全因素嗎?

未經處理的蔬菜所包含的不安全因素較多，除了農藥殘留外，還有微生物污染、重金屬污染等。蔬菜通過浸泡可以去除表面少部分農藥，但是進入蔬菜細胞中農藥僅通過浸泡是無法去除的。目前，農業中常用的有機磷農藥大多是油狀或結晶狀，一般不溶于水，亞硝酸鹽易溶于水;而重金屬鹽大多難溶于水。因此，用溫水清洗或浸泡蔬菜，只能去除部分殘留在表面的有機磷農藥。

通過沸水焯燙蔬菜，可以使有機磷農藥受熱分解而有效去除。同時，焯燙蔬菜還可以有效去除草酸和亞硝酸鹽，但幾乎不能去除食物中的重金屬。但是，加熱也會使蔬菜中的一些營養成分部分流失，如維生素C、維生素B2等水溶性維生素的含量會隨著焯燙時間的延長而逐漸下降，但不溶于水的類胡蘿卜素、維生素K、鈣、鐵等含量不會明顯下降。

浸泡和焯燙均有一定去除不安全因素的效果，但都難以完全消除所有不安全因素。消費者可根據實際情況選擇適當的方法去除蔬菜中的不安全因素。

過采取一定的措施可降低亞硝酸鹽的含量或阻止亞硝胺的生成。

怎樣腌制食品更健康?

蔬菜等食材在腌制過程中，其含有的硝酸鹽在一定條件下會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下易生成不穩定的亞硝酸，亞硝酸與蔬菜中的蛋白質反應會生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。

烹飪中通過采取一定的措施可降低亞硝酸鹽的含量或阻止亞硝胺的生成。

首先，選擇完全成熟且新鮮采摘的原料進行腌制，購買或采摘后立即處理加工，若有已發黃腐爛部分須徹底清除。

其次，在腌制之前要將原料洗凈，晾干。

第三，腌制菜品所使用的水最好是純凈水或礦泉水，并對所用器具進行清洗消毒。

第四，在腌制過程中應加入足夠量的鹽來抑制有害細菌的繁殖生長，從而阻止硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽以及亞硝酸與胺結合。

第五，腌制食品在腌制15～20天后再食用，以避開亞硝酸鹽生成的高峰期。

第六，經過腌制的菜品在食用前最好用開水清洗，以便除去多余的鹽分，也可起到殺菌作用。