面對食品中的丙烯酰胺，消費者與食品企業都應具備這樣的科學認知
背景介紹
2018年4月11日，歐盟正式實施了關于“建立減少食品中丙烯酰胺的緩解措施和基準水平”的法案COMMISSION REGULATION （EU） 2017/2158（以下簡稱“新法案”）。新法案規定了特定食品中允許含有丙烯酰胺的基準含量，針對相關企業給出了減少丙烯酰胺含量相應的指導準則，同時要求制造商嚴格檢查并降低產品中的丙烯酰胺含量，涉及范圍包括馬鈴薯制品、面包、麥片、咖啡和咖啡替代品、嬰兒食品等。
這意味著，食品生產商、快餐連鎖店和餐飲行業必須按照規定采取措施，確保其產品中的丙烯酰胺含量低于基準水平。
到底什么是丙烯酰胺？小編將一一為您解讀。
揭開丙烯酰胺的神秘面紗
丙烯酰胺是分子量70.08的高度水溶性有機化合物，也一種重要的化工原料：其聚合物或共聚物用作化學灌漿物料；在印刷工業上制光敏樹脂板；石油工業可用作增粘劑；玻璃纖維工業上可用作浸潤劑；另外還用作土壤改良劑、絮凝劑、纖維改性劑和涂料等。
2002年，瑞典斯德哥爾摩科學家首次發現一些食物在高溫烹調（如油炸、焙烤等）過程中會產生丙烯酰胺，薯片、面包、餅干、咖啡等都是典型的會產生丙烯酰胺的食品。實際上，丙烯酰胺是在特定的烹調過程中，如油炸，形成的副產物，是高溫下的游離氨基酸和還原糖發生美拉德反應的結果。
時間、溫度和水是丙烯酰胺形成的影響因素——高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120℃以上）烹調過程中形成，140~180℃為生成的最佳溫度；烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；食品中形成的丙烯酰胺比較穩定，但咖啡中的丙烯酰胺會隨著儲存時間的延長含量有所降低。國際上很多機構都對丙烯酰胺進行了評估工作，并報道了部分食品中丙烯酰胺的污染水平。歐盟2015年的風險評估報告中，丙烯酰胺污染含量最高的食品為咖啡，達到4500μk/kg，餅干、谷物及小麥制品等熱加工食品中也有較高含量的丙烯酰胺。
丙烯酰胺的危害
大量動物實驗表明，丙烯酰胺可能增加患腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌的風險，造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害男性生殖健康。但是，目前并沒有足夠證據顯示它會引發人類癌癥。也正因如此，世界衛生組織評估后將它定位為2A類致癌物，即可能使人致癌。
歐盟新法案對丙烯酰胺的限量規定
新法案不僅明確了可能存在丙烯酰胺風險的食品，并對其含量限值進行了規定，而且對從業者降低丙烯酰胺含量的做法也給出了詳細的指導意見。
新法案中，大多數谷類早餐的丙烯酰胺含量基準水平設定為300微克/千克，餅干和曲奇為350微克/千克，薯片為750微克/千克，速溶咖啡為850微克/千克，烘焙咖啡為400微克/千克。
我國對食品中丙烯酰胺的管理
同時，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優化我國工索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，對保障我國食品安全也具有重要意義。
2019年，我國國家食品安全標準已經對丙烯酰胺的操作規范進行立項，現在正在公示過程中，相信近幾年我國有可能出臺關于食品中丙烯酰胺的控制規范。
為進一步探討降低丙烯酰胺的具體控制措施，《食安大講堂》特別開設了“食品中丙烯酰胺的解讀及含量控制措施”在線研討會，邀請中國人民大學農業與農村發展學院教授、博士生導師生吉萍，以及諾維信Acrylaway專業講師團隊，為相關食品企業負責人及消費者全面解讀如何降低食品生產中的丙烯酰胺含量，助力人們暢享美味零食。 
會議詳情
【論壇名稱】：食品中丙烯酰胺的解讀及含量控制措施
【論壇時間】：10月28日（周三）PM14：00
【論壇地點】：“騰訊課堂”小程序
【主辦單位】：《食品安全導刊》
主題一：深入解讀丙烯酰胺相關理論研究
講師：生吉萍
中國人民大學農業與農村發展學院教授、博士生導師
大綱：本講座通過PPT和視頻形象地介紹丙烯酰胺的基本知識，結合食品行業的需求，介紹食品中丙烯酰胺的含量、來源、形成途徑。在日常飲食中，不同國家和地區的人群暴露量也有所不同。隨著研究的深入，發現丙烯酰胺對人體具有多方面的毒性作用，但同時也發現可以通過適宜的食品加工方法、合理飲食、功能成分的使用以及減少環境暴露等措施進行控制。
主題二：諾維信Acrylaway——降低丙烯酰胺，暢享美味零食
諾維信講師團隊
大綱：
1. 諾維信公司介紹
2.休閑食品市場現狀及趨勢
3.丙烯酰胺相關法規介紹
4.降低丙烯酰胺的生物解決方案
2018年4月11日，歐盟正式實施了關于“建立減少食品中丙烯酰胺的緩解措施和基準水平”的法案COMMISSION REGULATION （EU） 2017/2158（以下簡稱“新法案”）。新法案規定了特定食品中允許含有丙烯酰胺的基準含量，針對相關企業給出了減少丙烯酰胺含量相應的指導準則，同時要求制造商嚴格檢查并降低產品中的丙烯酰胺含量，涉及范圍包括馬鈴薯制品、面包、麥片、咖啡和咖啡替代品、嬰兒食品等。
這意味著，食品生產商、快餐連鎖店和餐飲行業必須按照規定采取措施，確保其產品中的丙烯酰胺含量低于基準水平。
到底什么是丙烯酰胺？小編將一一為您解讀。
揭開丙烯酰胺的神秘面紗
丙烯酰胺是分子量70.08的高度水溶性有機化合物，也一種重要的化工原料：其聚合物或共聚物用作化學灌漿物料；在印刷工業上制光敏樹脂板；石油工業可用作增粘劑；玻璃纖維工業上可用作浸潤劑；另外還用作土壤改良劑、絮凝劑、纖維改性劑和涂料等。
2002年，瑞典斯德哥爾摩科學家首次發現一些食物在高溫烹調（如油炸、焙烤等）過程中會產生丙烯酰胺，薯片、面包、餅干、咖啡等都是典型的會產生丙烯酰胺的食品。實際上，丙烯酰胺是在特定的烹調過程中，如油炸，形成的副產物，是高溫下的游離氨基酸和還原糖發生美拉德反應的結果。
時間、溫度和水是丙烯酰胺形成的影響因素——高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120℃以上）烹調過程中形成，140~180℃為生成的最佳溫度；烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；食品中形成的丙烯酰胺比較穩定，但咖啡中的丙烯酰胺會隨著儲存時間的延長含量有所降低。國際上很多機構都對丙烯酰胺進行了評估工作，并報道了部分食品中丙烯酰胺的污染水平。歐盟2015年的風險評估報告中，丙烯酰胺污染含量最高的食品為咖啡，達到4500μk/kg，餅干、谷物及小麥制品等熱加工食品中也有較高含量的丙烯酰胺。
丙烯酰胺的危害
大量動物實驗表明，丙烯酰胺可能增加患腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌的風險，造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害男性生殖健康。但是，目前并沒有足夠證據顯示它會引發人類癌癥。也正因如此，世界衛生組織評估后將它定位為2A類致癌物，即可能使人致癌。
歐盟新法案對丙烯酰胺的限量規定
新法案不僅明確了可能存在丙烯酰胺風險的食品，并對其含量限值進行了規定，而且對從業者降低丙烯酰胺含量的做法也給出了詳細的指導意見。
新法案中，大多數谷類早餐的丙烯酰胺含量基準水平設定為300微克/千克，餅干和曲奇為350微克/千克，薯片為750微克/千克，速溶咖啡為850微克/千克，烘焙咖啡為400微克/千克。
我國對食品中丙烯酰胺的管理
同時，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優化我國工索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，對保障我國食品安全也具有重要意義。
2019年，我國國家食品安全標準已經對丙烯酰胺的操作規范進行立項，現在正在公示過程中，相信近幾年我國有可能出臺關于食品中丙烯酰胺的控制規范。
為進一步探討降低丙烯酰胺的具體控制措施，《食安大講堂》特別開設了“食品中丙烯酰胺的解讀及含量控制措施”在線研討會，邀請中國人民大學農業與農村發展學院教授、博士生導師生吉萍，以及諾維信Acrylaway專業講師團隊，為相關食品企業負責人及消費者全面解讀如何降低食品生產中的丙烯酰胺含量，助力人們暢享美味零食。
會議詳情
【論壇名稱】：食品中丙烯酰胺的解讀及含量控制措施
【論壇時間】：10月28日（周三）PM14：00
【論壇地點】：“騰訊課堂”小程序
【主辦單位】：《食品安全導刊》
主題一：深入解讀丙烯酰胺相關理論研究
講師：生吉萍
中國人民大學農業與農村發展學院教授、博士生導師
大綱：本講座通過PPT和視頻形象地介紹丙烯酰胺的基本知識，結合食品行業的需求，介紹食品中丙烯酰胺的含量、來源、形成途徑。在日常飲食中，不同國家和地區的人群暴露量也有所不同。隨著研究的深入，發現丙烯酰胺對人體具有多方面的毒性作用，但同時也發現可以通過適宜的食品加工方法、合理飲食、功能成分的使用以及減少環境暴露等措施進行控制。
諾維信講師團隊
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3.丙烯酰胺相關法規介紹
4.降低丙烯酰胺的生物解決方案
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