青島“島耳河蝦仔醬”非物質文化遺產傳承人張欽虹
青島“島耳河蝦仔醬”非物質文化遺產傳承人張欽虹
本刊記者 朱有剛
山東省青島市“島耳河蝦仔醬”非物質文化遺產傳承人張欽虹，用古制傳統手法醬制的蝦仔醬不但保留了古法風味，還讓這一即將失傳的醬制古手法工藝得到了傳承。 $ 在青島西海岸新區王臺街道魏家島耳河村，記者見到了村支部書記魏希壯。他介紹：島耳河蝦仔醬采用魏家島耳河村東五條河的入?？?，俗稱五河頭，海水咸、河水甜形成了獨特的水環境當地人稱“兩合水” 生長的小蝦仔。小蝦仔只在清明時節前后一個月和霜降前后一個月生長，產量極少。蝦仔醬以當地食用海鹽為原料、祖傳老陶缸為容器、傳承三百多年的古法腌制。蝦仔醬鮮香酵厚、回味悠長、發酵時間愈久風味愈獨特無比、讓人欲罷不能，承載了前世今生的味道記憶！前幾年因蝦仔量希少， 再加上會這一老手藝的人越來越少，年輕一代不愿學，蝦仔醬古腌制手法即將失傳。為了讓這一古法手藝得到傳承，村委會決定成立青島島耳河水產品專業合作社，讓有古法手藝蝦仔醬傳承人張欽虹牽頭，再現腌制蝦仔醬，讓人們繼續品嘗到風味獨特的古法醬制蝦仔醬。近幾年，他們還借助本村獨特的地理優勢，村里每年9月12日舉辦對蝦節、螃蟹節，還成立了島耳河名吃白面火燒店。村里上世紀80年代前有種植水稻的傳統，這里盛產的水稻風味獨特，為此村里還與山東省農科院水稻研究所聯合開發，成立青島高品質水稻示范基地，種植優良水稻，可進一步提高村集體和村民收入。 $ 青島島耳河蝦仔醬傳承人張欽虹告訴記者：“這里的蝦仔對水質要求十分苛刻，近幾年隨著島耳河五條河的不斷治理，生態好了，這里水清了，鳥多了，小蝦仔又回都了人們的視野中。小蝦仔是我們這里獨有，每年生產的蝦仔醬只有兩千斤左右。島耳河蝦仔醬，是用島耳河獨有的小蝦仔加入鹽，經發酵3一12個月做成的醬食品。也是中國沿海地區、東南亞地區常用的調味料之一。其色澤紅艷，味道鮮美，有濃郁的海鮮味，營養豐富”。
蝦醬是一種儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質會分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，在烹制過程中適量的加入蝦醬，可調色增香，還能很好地促進食欲。蝦醬中含有大量的蛋白質和多種無機鹽，還有一些礦物質和維生素，能促進身體代謝，提高人類身體免疫力。
蝦醬含有微量元素鎂，可以調節人類的心臟功能，也能清理血液中的膽固醇，預防血管老化，預防動脈硬化，也能減少心肌梗死等心臟病的發生。蝦醬中的蝦青素有助于消除因時差反應而產生的“時差癥”。蝦醬青素還是一種作用強大的抗氧化劑，被稱為超級，其抗氧化作用遠遠超過維生素E。
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