“有家的味道，因為我老家是內蒙的，從小就吃莜面。”西貝獨家冠名的北京衛視《京城十二食辰》正在熱播，挑剔的京城食客們對來自西北的莜面也都熱情滿滿。

一餐一飯，都是煙火人間，十二時辰的城市美味，講述的是一個城市的現今與過往。

同樣的，從一粒麥、一顆米，到餐桌上的風味美食，再到人們的美好生活，從糧食到社會需求，勾勒的是現代“大健康”格局下，餐飲行業的時代變局。這種變局，在田間地頭，也在加工車間，更在每個人端起的飯碗里。

節目熱播，西貝莜面也廣受好評。從一粒莜麥，到餐桌上的一碗莜面，西貝以食材全產業鏈體系建設，門店服務體系打造，解決餐飲行業的食品品質與中餐標準化問題，惠利民生，一粒莜麥的“漂流記”，演繹出“大健康”的時代秀。

“第一廚房”，建在田間地頭（小標）

“莜面卷做得好，很勁道，有嚼勁。”西貝莜面村，當家的莜面產品幾乎桌桌必點，廣受食客好評。

莜面本就是西北地區的特色食品，而西貝莜面村目前在全國擁有門店三百多家，想要穿越地理阻隔，跨越千山萬水而獲得大多數中國食客的喜歡，在品質與口味方面的建設無疑是下足了功夫。

一直以來，在餐飲圈所公認的事實是，食材的好壞與食物口味息息相關，甚至能夠決定企業的興衰，而作為國內餐飲龍頭的西貝成功的背后無疑是對食材和供應鏈的建設和掌控。

為了保證品質，西貝將“第一廚房”建在了田間地頭，只為收獲優質莜麥，供給全國消費者。

“只有好的莜麥才會做出好的莜面，西貝為了實現好吃戰略，原材料必須從源頭抓起。”一位西貝的負責人告訴記者，為了保證西貝莜面原料品質，西貝在上游莜麥種植源頭建立起從育種、種植、采收全鏈路種植體系，實現原糧自我把控。

位于敕勒川、陰山下的武川縣被譽為“中國莜面之鄉”，在這里西貝打造了12萬畝有機莜麥基地。

為培育優質莜麥品種，西貝與內蒙古農業大學、內蒙古農科院合作，前后經過三年多的培育、試驗、莜麥粉測試，最終從18個品種里精選了很適合在武川種植，同時也能滿足西貝需求的優良莜麥品種。

在種植管理中，采取“公司+合作社+農戶”的合作方式的訂單種植。春天在播種前向合作社和農戶發放指定的莜麥品種，并簽訂莜麥保底收購合同，充分保證種植戶的利益的同時，保證了西貝莜麥的持續供應。

值得指出的是，在種植管理方面，西貝聘請專業技術人員對種植戶進行種植技術、田間管理培訓學習，嚴格按照有機種植標準進行種植及管理，達到了科學種田的目的。

在收購過程中嚴格按照有機莜麥收購標準和收購流程進行收購。值得指出的是，西貝制定了嚴格的莜麥收購標準，以確保莜麥高質量入倉。

餐飲企業對原材料的嚴格把控無疑是保障門店產品品質的關鍵，可以看到的是，西貝為了保證原糧的品質與安全，質量把控和技術指導覆蓋上游種植各個環節，精益求精之間，體現的是企業專注品質的匠心精神。

原料質量決定餐飲高度，西貝將“第一廚房”建在了田間地頭解決了原料供給的同時，從源頭上把控了餐桌品質和安全。

智能工廠，探索中餐產業化發展（小標）

實際上，西貝的品質把控不僅在莜麥種植源頭，目前西貝已經建立起由種植、生產、中央廚房到門店的全產業鏈系統建設，每一環節都至關重要，每一環節都通過西貝的細致把控。

2017年，西貝在武川縣建設莜麥加工廠，占地面積七萬五千多平方米，總投資6000多萬元。2018年，該工廠正式投產，所生產出的莜麥粉專供西貝遍布全國的三百多家門店。2019年該工廠也取得了有機產品認證證書，同年8月18日全面推開了有機莜麥粉生產及供應。

“我們設備投資就超過1500萬，引進全球先進的技術設備，用先進的工藝，加上自身技術創新，生產出優質的莜麥粉，以滿足西貝全國消費者對西貝品質的要求。”西貝武川工廠負責人對西貝工廠莜麥粉加工設備與技術有足夠的信心。

深入了解后，可以確認的是，西貝莜麥工廠以先進的技術設備，搭配自身技術創新，達到了國內莜麥粉生產的較高水平，西貝確實可以有這樣的自信。

據了解，西貝莜麥粉加工廠引進先進的、自動化程度很高的瑞士布勒成套設備，同時也采取了先進的加工工藝。

首先在去雜過程中，莜麥粒將經過兩道振動清理、兩道去石、精選、色選幾道去雜工序，最后通過打麥機把莜麥毛和莜麥溝槽里的灰塵去掉。這個過程保證了進入加工環節的莜麥純凈無雜。

隋后進入潤麥、炒麥環節，西貝采用先進的自動化潤麥系統進行潤麥處理，靜置潤麥6-8小時后就進行炒制。

在關鍵的炒制過程中，西貝通過技術創新，實現了炒制工藝的差異化提升，通過空氣加熱，使得莜麥360度均勻受熱，保證每一粒莜麥都能被炒熟，以便莜麥粉能夠擁有更醇厚的口感。

炒熟的莜麥將再次面臨去雜篩選，經過了振動篩理去掉細碎莜麥，再通過色選機把炒制過程中發糊發焦的莜麥粒去掉，莜麥里將經歷四道磨粉機的研磨、5道篩理，最后才能成為合格的、符合西貝標準的莜麥粉，被打包入庫。

“全程經過28道制作工藝，才能保證我們的麥香濃郁、粉質雜質含量少，熟食口感滑潤，細膩，勁道，不化湯。”上述西貝武川工廠負責人告訴記者，與傳統莜麥粉加工工藝相比，西貝通過技術研發和創新，讓莜麥粉擁有了更加的口感。

與此同時，為了保證食品安全，保障產品品質，加工過程中西貝也建立起了質量管理體系，全面維護食品安全。

西貝建立了ISO22000：2018食品安全管理體系。從原料接收、生產過程控制、原輔料及半成品控制、產品檢驗、生產過程衛生管理、產品出入庫管理、產品可追溯性控制等各環節嚴格把關。對員工進行定期的食品安全培訓，讓員工了解從事的崗位對食品安全的重要性及可能產生的食品安全危害，實施衛生標準控制程序和危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系，嚴格防止食品安全事件的發生。

與此同時，工廠執行原糧入廠一車一檢，每車原糧取樣8個點位，檢測原糧的容重、水分以及有機雜質、無機雜質、不完善粒等各項指標，只有原糧的各項指標符合公司有機莜麥收購標準后方可入庫。

上述西貝工廠負責人表示，西貝工廠實現從產品生產、檢驗、生產管理和衛生管理嚴格執行標準化管理，積極推動精益管理在工廠各環節實施到位，以達到工廠的持續改善。

與此同時，西貝自建規?；膫}儲和物流，自有600多平方米成品庫，可存儲成品至少120噸;由蒙博達西貝專線物流承運，保證全國三百多家門店的莜面穩定供應。

倉儲、物流體系的搭建完成，基地+工廠+門店的模式的全產業鏈閉環建設，建立起圍繞餐桌的餐飲生態鏈條。

這是一個餐飲產業化發展思路的探索，從中餐發展的角度產業化、品牌化發展大勢所趨。西貝作為國內餐飲行業的頭部企業，在中餐文化的拓展與建設基礎上，建立起一條獨特的中餐供應鏈模式，是中餐文化產業化發展模式的一次成功探索。

匠心工藝，為一碗好莜面（小標）

“在老家，莜面是家家戶戶都吃嘛。”崔曉燕來自內蒙古巴彥淖爾，現在她是西貝莜面村的主食類菜品導師，從與西貝老板賈國龍一起創業，一路走來，她看到的是西貝的變遷和努力，如今西貝真正把西貝莜面傳播到全國各地，成為大眾熟知的美食。

走在商場里，很多食客都會被西貝的透明廚房中莜面妹制作莜面的過程所吸引，這也成為了西貝莜面村的一大特色。而每一個在透明廚房中為食客制作莜面產品的莜面妹實際上都是經歷了嚴苛的訓練。

“學習的時候特別難，每個動作都要持續練，每一塊莜面多大、多寬、多長都要拿尺子量。”“00后”的趙旭薇曾經是西貝的莜面妹，轉崗之后已成為西貝莜面村的莜面導師，在她看來，做好一籠莜面真的不容易。

“溫度要在98度，滾燙，然后搋面，2到3分鐘，面才完全柔和，沒有空氣，表面光滑，勁道。”趙旭薇一邊講解一邊指導莜面妹制作。她介紹說，西貝莜面的每一道工序，都體現著在反復測試后，制定的嚴格標準。

比如，莜面魚魚的重量是0.8到1克，形狀是兩頭尖尖的，中間鼓鼓的，長度是3.5到4厘米;莜面窩窩，劑子是2.5到2.8克，長度是7.5到8厘米，寬度是3.2到3.5厘米，這樣的大小做成卷剛好形成內直徑是1.8到2厘米的莜面卷，擺上籠屜里，圍成一圈，擺籠依次是5、6、7、8、9、9、8、7、6個，籠屜才能擺滿。

“如果劑子大了，搓出來的薄厚就不一樣，擺到籠里，可能蒸不熟。即使熟了，上面薄的，下面厚的，影響口感，而且放在籠里，上面是薄的，蒸完就會塌邊，影響美觀，我們堅決不允許三個以上塌邊。”趙旭薇告訴記者，莜面妹有四大件，克稱、尺子、計時器、溫度計，她們以嚴格的標準和精準的操作，保證了西貝莜面村產品的品質如一。

標準化是實現餐飲做大做強的基本要求，然而由于中餐制作復雜，過程中人為因素較多的原因，中餐實現標準化并不容易。但是，西貝突破性地實現了以操作規程標準化和人員培訓標準化，在一定程度上實現了中餐標準化目標的同時，又使得產品不失人工風味。

據了解，西貝為每一道菜制定了詳細的“作業指導書”，在時間、溫度、計量、順序的中餐標準化維度上，相應的在操作臺配有定時器、溫度計、刻度勺等工具，大到澆湯，小到調味，每一個步驟所用的勺子都有精準的刻度。

實際上，如此嚴苛的標準和人員管理背后，是西貝對產品品質的精益求精，以匠心精神打造一餐一飯，服務消費者的初心。為了更好地推進門店產品和品質，以及對于人才培養的重視，西貝在人員培訓上自有一套。

西貝對員工的內部培訓每年都有著巨額投入，背后不難看出西貝在“強能力”理念的背后，確實在人才培養方面下了功夫。

“西貝在人才的培養上敢投資，舍得在人身上花錢。”西貝美食藝術學校賈羽春告訴記者，西貝每年都對員工內部培訓進行巨額投入。更難得的是，西貝建立了一所國家承認學歷的中專職業教育學校——西貝美食藝術學校，這在餐飲行業很少見。

據了解，西貝于2004年成立西貝美食藝術學校，每年招收初中畢業生，學制三年。按照教學課程設計，前兩年在校學習，最后一年到門店實習，實習期間能拿到可觀的薪酬。

除了舍得花錢，西貝還在嚴要求方面下了不少功夫。

賈羽春坦言，西貝美食藝術學校堅持寬進嚴出，學校學習節奏快，日常管理嚴格，對學生性格、習慣的養成也十分注重。

通過高投入、嚴要求，這所職業學校為西貝培養了大量人才。據西貝提供的數據顯示，十多年來，西貝美食藝術學校培養了9000多名專業餐飲從業者，有將近3000人留在西貝，其中700多名還成為西貝的核心骨干。

實際上，西貝通過嚴苛的人員培養，工藝標準化、人才培養標準化，保證了西貝莜面產品的品質穩定與匠心制作，也讓全國各地的消費者了解莜面這一小眾食品。

“大家覺得搓莜面是很枯燥的事情，一天又一天，一年又一年，但對我來說，搓出來的每一籠窩窩都不一樣，每一籠的心情也不一樣，比較喜歡。”趙旭薇希望通過學習一個技藝能夠讓更多的人了解、認識莜面，她十分享受和顧客分享的過程。

實際上，西貝通過嚴格標準制定、人員培訓，增加了企業發展的厚度，同時西貝在門店管理等方面也給予行業諸多啟示：在人為因素濃重的餐飲行業，如何做到產品標準化;門店把控餐飲行業食品品質最后一大關卡，在食品安全問題頻發的市場背景下，西貝的門店體系建設為餐飲行業門店建設和品質管理提供了路徑。

莜麥小漂流，餐飲大時代（小標）

一粒莜麥、一碗莜面魚魚，這只是西貝餐飲版圖上的一個點。實際上，西貝已經建立起貫穿全產業鏈的餐飲服務體系，實現了食材的自主可控，以及門店服務的標準化建設。

“為耕者謀利、為食者造福”，餐飲行業是傳統民生產業，在推進健康中國建設中具有重要地位。

當前，我國經濟進入了供給側結構性改革的關鍵期，進入了全面建成小康社會的新時期。我們應認真貫徹“創新、協調、綠色、開放、共享”發展理念，推動餐飲行業轉型升級，加快餐飲行業高質量發展，滿足城鄉居民安全、多樣、健康、營養、方便的餐飲消費需求。

食品安全事關人民群眾身體健康和生命安全。在這個越來越注重健康的年代，人們對食品安全和健康食品的要求越來越高。對于餐飲業而言，食品安全問題是命脈，而品質就是餐飲業吸引顧客的金字招牌。

當餐飲融入大健康建設大時代，行業變局正在推進。西貝以全產業鏈布局，基地+工廠+門店的餐飲生態系統建設，以及對中餐標準化的系統建設，不僅利好消費者和食客，更是企業做大做強的根本依靠。

由于中餐制作的豐富性和復雜性，國內餐飲行業目前還處在粗放型、分散型的發展模式中。西貝作為行業龍頭企業，率先實現了在產業鏈打造、服務體系打造等多方面做出了系統性的布局，這將有力地引導餐飲行業的轉型升級，同時西貝的模式對于餐飲行業整體具有樣本效應，為中餐整體做大做強提供了新思路。

可以說，一粒小莜麥，帶動了一個大產業，當一個產業、一個企業融入到大時代的洪流中來，順流而來必然收獲的是未來。