燒烤食物美 風險要考慮
服務發展加油干 市場監管不遲緩 之河南省焦作市篇
燒烤食物美 風險要考慮
一一燒烤食物中苯并芘的風險解析
高小豹 本刊記者柴占陽
燒烤已經成為一種流行的大眾美食。在人們日常休閑娛樂中,往往少不了它的身影。人們在享受美食的同時,不應忽視燒烤食品存在的風險。
“燒烤類食品在烤制中會產生苯并芘(BaP),它是一種帶苯環的有機化合物,具有強致癌性、致畸形和致突變性。目前已被世界衛生組織列為三大致癌物質之一。”11月4日,河南省焦作市市場監督管理局有關部門負責人說。
BaP如何產生并以什么樣的方式危害健康?針對這一問題,該負責人進行了詳細解讀。
據介紹,燒烤類食品一般采用煤炭、電熱的方式制作,烤制過程中食物自身的油脂成分發生熱聚合反應,加之油脂和蛋白的反應、油脂與糖類的不完全燃燒以及食物被烤焦,均會伴隨著BaP的生成,并附著在食物上。
炭火的不完全燃燒產生的煙霧同樣含有BaP,溫度越高,時間越長,生成量越高。
流行病學研究表明BaP能夠通過呼吸道、消化道、皮膚等途徑侵入人體,并通過血液分布于全身,從而對機體多種組織或器官造成不同程度的損傷。大量動物實驗表明,長期吸入或食入含BaP較高的燒烤食品,致癌物質會在體內蓄積,從而誘發肺癌、肝癌、胃腸道癌等多種癌癥。
該負責人建議,要規范燒烤行業的食品安全管理工作,倡導經營者依法經營,建立規范的行業機制,保護消費者的合法權益;要對燒烤食品的原輔料來源、購置、儲存、制售嚴格把控,加強燒烤餐飲的控制措施,避免食源性的衛生安全隱患,保障消費者的飲食健康;要利用各類新聞媒體進行科普宣傳,使經營者意識到自身的責任以及相關法律效應,使消費者遵循科學的飲食理念,不長期食用燒烤食品。
“在保持警惕的同時,應科學看待其風險性,不必有太大的心理負擔,其致癌風險取決于食用量。只要保持健康的生活方式,注意飲食的均衡及多樣性,就能減少不必要的危害。”該負責人說。

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