服務發展加油干 市場監管不遲緩 之河南省焦作市篇

燒烤食物美 風險要考慮

一一燒烤食物中苯并芘的風險解析

高小豹 本刊記者柴占陽

燒烤已經成為一種流行的大眾美食。在人們日常休閑娛樂中，往往少不了它的身影。人們在享受美食的同時，不應忽視燒烤食品存在的風險。

“燒烤類食品在烤制中會產生苯并芘(BaP)，它是一種帶苯環的有機化合物，具有強致癌性、致畸形和致突變性。目前已被世界衛生組織列為三大致癌物質之一。”11月4日，河南省焦作市市場監督管理局有關部門負責人說。

BaP如何產生并以什么樣的方式危害健康?針對這一問題，該負責人進行了詳細解讀。

據介紹，燒烤類食品一般采用煤炭、電熱的方式制作，烤制過程中食物自身的油脂成分發生熱聚合反應，加之油脂和蛋白的反應、油脂與糖類的不完全燃燒以及食物被烤焦，均會伴隨著BaP的生成，并附著在食物上。

炭火的不完全燃燒產生的煙霧同樣含有BaP，溫度越高，時間越長，生成量越高。

流行病學研究表明BaP能夠通過呼吸道、消化道、皮膚等途徑侵入人體，并通過血液分布于全身，從而對機體多種組織或器官造成不同程度的損傷。大量動物實驗表明，長期吸入或食入含BaP較高的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，從而誘發肺癌、肝癌、胃腸道癌等多種癌癥。

該負責人建議，要規范燒烤行業的食品安全管理工作，倡導經營者依法經營，建立規范的行業機制，保護消費者的合法權益;要對燒烤食品的原輔料來源、購置、儲存、制售嚴格把控，加強燒烤餐飲的控制措施，避免食源性的衛生安全隱患，保障消費者的飲食健康;要利用各類新聞媒體進行科普宣傳，使經營者意識到自身的責任以及相關法律效應，使消費者遵循科學的飲食理念，不長期食用燒烤食品。

“在保持警惕的同時，應科學看待其風險性，不必有太大的心理負擔，其致癌風險取決于食用量。只要保持健康的生活方式，注意飲食的均衡及多樣性，就能減少不必要的危害。”該負責人說。