查師羊肉：推陳出新忙 小巷頻飄香

　　

　　—江蘇省名特優小作坊參評單位集中宣介（一）

　　

　　陳寶安 陸婧 本刊記者 董日志

　　

　　俗語說的好，“羊肉滾一滾，神仙難站穩”，在淮安市洪澤區，就有一家以羊肉為主打產品的美味作坊——查師肉制品小作坊。據民國時黃集鄉賢黃之彥《兩湖食譚》載，“大業末，程知節（咬金）據瓦崗，以無傳國璽，悵然久之，會煬帝東巡，徐世勣乃倡言劫皇奪璽。義軍過黃集，以羊肉飄香，駐軍治晌飯而失期，終未得傳國璽，致義軍喚之‘白板皇帝’三載。下河百姓為之諺曰‘黃集羊肉味，賽過皇帝位’。”程咬金從未據瓦崗稱過帝，但查師小作坊燒制的羊肉卻美味無疑。

　　

　　其名遠揚，達于四方。步入查師肉制品小作坊內，觸目所及的是滿墻的榮譽。有1999年江蘇省貿易廳、江蘇省烹飪協會評選的該店“白玉羊子”“古鎮羊雜”“清蒸羔羊”“查師羊肉”四道江蘇名菜；有淮安工商行政管理局認證的“淮安市知名商標（2007-2009）”；有淮安市人民政府公布，淮安市文化局2008年頒發的“淮安市非物質文化遺產 黃集羊肉烹飪技藝”牌匾；有淮安市商務局于2019年為其“查師”商標頒發的“淮安老字號”牌匾；2020年，第十屆江蘇國際餐飲博覽會上，“查師羊肉館”還被列為“洪澤黃集羊肉烹飪技藝非遺美食傳承基地”。此外，作坊老板查新成的數道羊肉菜肴也入選了《江蘇風味鄉土菜》《江蘇名菜名點名小吃》等美食書籍。

　　

　　其味鮮香，唇齒難忘。查師小作坊烹制的羊肉不膻不膩，肉美湯鮮，這與其食材精美和掌勺者廚藝精湛密切相關。美食離不開美材，該作坊的羊肉源出于散養在洪澤湖灘涂的徐淮山羊，這一品種的山羊本身腥膻味不重，嗜食天然青草，肉質綿密、纖維細嫩，以它為原料做湯，湯清而不膩，燒肉，肉嫩而不柴。美食離不開名廚。查師小作坊的掌勺者正是老板查新成，他自17歲便跟隨祖父查貴章于黃集供銷社學徒燒菜，23歲出師后又遍訪名師學藝，在吸收南北各地燒羊做羹技藝經驗后終于總結形成了自己的特色：“選嫩羊”“用文火”“耐久熬”，鮮香乃成，食之難忘。

　　

　　其坊凈光，廳堂明亮。2022年，洪澤區市場監管局主要領導在推進省名特優小作坊創建工作時強調，要將名特優創建向農村傾斜、向農村老店傾斜，將名特優創建與鄉村振興戰略深度貼合，而此時的查老板正想在網上打響查師羊肉的招牌，于是一場雙向奔赴的名特優小作坊創建工作緊鑼密鼓的展開了。如今，在區市場局的貼身服務下，查師小作坊實現了生產加工場所的“換頭式”改造，作坊內統一鋪設排水設施，往日的積水不見了；墻面瓷磚到頂，往日的積垢不見了；油煙凈化設備到位，往日的油污不見了；餐具消殺設備到位，往日的洗消“一盆水”不見了。窗明幾凈、廳堂明亮，食客進店更歡了。