三百年前，福建尤溪縣聯合鎮云山村包氏祖先南山婆一生致力于搜集烹制各種膳食，并用膳食調理救濟貧苦百姓。如今，《南山婆膳食畫譜》第十代傳承人包愛明帶著家傳三百年的膳食金方，跨越千里，匠心傳承舌尖上的非遺。

尤溪一直流傳著南山婆的傳說?？滴跄觊g，包家機緣巧合下因善行得贈《秘藏膳食畫譜》，為南山妞調養身體。此后，南山妞精研畫譜膳食，并幫百姓調理身體，被尊稱為南山婆。南山婆晚年將畢生制膳心血整理為《南山婆膳食畫譜》，在包家代代傳承至今。2021年，“南山婆”草根膳食烹制技藝入選福建省級非遺名錄。南山婆“因善成膳，以膳傳善”的傳說和理念，深入包家非遺傳承人的骨髓。

2011年，包愛明帶著團隊經過招商引資來到貴州安順，卻意外被貴州的原生態好食材西紅柿、辣椒等勾起了舌尖上的鄉愁，完成了一次跨越近1500公里的味蕾遷徙，貴州酸湯成為她最大的收獲。

酸湯是貴州最有代表性的特色美食，有著悠久的食用歷史。“酸湯是貴州的酸食文化符號，貴州的美食要走向世界，首選酸湯。”包愛明說。2014年，包愛明開始組建團隊研發，將南山婆膳食制作技藝與貴州的綠色食材相結合，匠心傳承舌尖上的非遺。

紅酸湯是貴州特色傳統飲食，包愛明帶領研發團隊，在充分吸收貴州紅酸湯優點的基礎上，融入《南山婆膳食畫譜》中膳食調理的理念，不斷進行科技創新，克服傳統酸湯壇子發酵品質、風味不穩定、受氣候環境等限制發酵周期長的缺點，歷時8年終于釀出品質、風味穩定、口味鮮美、營養健康的有機酸湯。

作為非遺傳承人，包愛明對食品品質的把控深入骨髓。

“我們對西紅柿等原料入壇發酵前經過了嚴格的挑選、清洗，尤其是劣質果、爛果全部挑選掉，這樣才能保證酸湯原料的品質。”包愛明說，“環境溫度不同、原料配比不同，酸湯的發酵狀態也會不同。通過不斷的觀察和反復試驗，才能掌握發酵過程變化，了解微生物發酵規律，才能釀制出高品質酸湯。”

研發階段，包愛明甚至把設備搬到家里，隨時觀察發酵狀態，品評不同發酵期的酸湯，只為找到最鮮的那口酸。

要向現代化發酵轉型，用什么替代壇子來發酵，又是一個難題。

“容器放大，發酵環境就不一樣了，我們對發酵罐的構造、設計及智能化控制系統反復試驗了上百次，才摸索出現在的標準化數智釀造發酵罐。”負責科技攻關和品質把控的南山婆食品加工有限公司副總經理秦偉軍指著廠區幾米高的金屬發酵罐說，“我們在全國首創了酸湯標準化數智釀造、標準化數智制造。通過智能控制系統，實時監控罐內酸湯發酵動態變化，借助智能化精準調控技術手段，用現代生物技術對微生物菌群進行篩選培養提純復壯，通過創新破解了傳統酸湯發酵品質不穩定等難題，實現了對酸度、香味、營養成分等數字化管理和精準調控。”

在研發和生產過程中，包愛明這位非遺傳承人的“固執”也曾給團隊帶來新的挑戰。

“只要加防腐劑，就能極大降低成本、達到防腐目的，可董事長非要堅持做生態健康的酸湯，不讓加一滴防腐劑。”南山婆集團副總裁胡順庭說，最終，經過多年反復試驗，南山婆創新“植物+物理”多級核心保鮮技術實現生產過程中無需添加防腐劑，讓貴州酸湯酸香美味與膳食營養兼得。

“南山婆釀一罐西紅柿有機酸湯，研發8年，發酵釀制6個月，經過21道生產工序，方可包裝成成品。我們之所以花這么大的力氣來做研發，就是為了讓大家吃上用貴州的生態果蔬自然發酵而成的營養有機酸湯。”包愛明說，“南山婆非遺是個大寶庫，貴州的生態食材也是寶藏，我們會不斷挖掘這兩大寶藏，開發更多的酸湯系列美食，讓全國的消費者吃到更健康、美味的有機酸湯，讓世界愛上貴州酸。”(來源：新華社)