民以食為天，食以安為先。食品安全事關人民群眾的切身利益，事關政府社會治理能力的體現。當前，經過多年的治理，食品安全總體平穩向好，人民群眾對食品安全的滿意度不斷提升，但食品安全事件仍時有發生，食品安全話題仍是社會關注的熱點。食品不同于其他產品，貫穿于食品生產、流通、餐飲各環節，并摻合了人、物、環境等因素，因此具有了一定的風險性。最大限度消除食品安全隱患，保障食品安全是食品生產環節監管的最終目的。

一、食品生產環節存在的主要風險

近年來，經全面檢查，發現食品生產企業在生產環境條件、生產過程控制、產品檢驗、原輔料查驗和貯存、人員管理、標簽標識等方面不同程度的存在一些共性問題。

一、生產環境條件不佳。生產環境條件是保障食品衛生的基礎。企業食品生產環境條件包括選址、廠區環境、車間內部結構與材料、生產設備與設施、蟲害控制措施等方面。經查，食品生產企業存在的共性問題：一是基礎設施維護不當，如地面積垢、破損、墻皮脫落、地漏未及時清潔等。二是洗手消毒設施設置不規范，如更衣、洗手、干手、消毒設備設施不完善或無法正常使用;更衣柜內工作服與私人物品混放，洗手設施處未配置洗手消毒液，未張貼洗手流程圖。三是化學品未受管控，生產過程中使用的洗手、消毒及其他設備保養液等化學品未能專區或專柜存放，實行專人管理。四是蟲害防控措施不力，如未定期檢查防鼠防蠅防蟲害裝置的使用情況，無蟲害控制布局圖，生產場所有蟲害跡象等。

二、生產過程控制不嚴。生產過程控制是保障食品安全的核心環節。生產過程控制包括建立和保存生產投料記錄，原輔料、食品添加劑等的使用，生產關鍵控制點記錄情況，生產過程交叉污染的控制，人員衛生防護等。存在的共性問題包括：一是生產投料失控，表現在未能提供生產投料記錄或投料記錄信息不全，或投料記錄信息與實際不符，不能實現產品追溯。二是生產過程存在交叉污染，如物流通道變人流通道，不同潔凈度要求的操作區未有效分隔，原料未經脫包直接進入清潔車間、原料與成品混放、抽料管落地存放等。三是食品添加劑超范圍超限量使用，如豆制品中超范圍添加苯甲酸鈉、白酒中超范圍使用甜蜜素，肉制品中超量使用亞硝酸鹽、糕點產品超量添加脫氫乙酸等。四是員工個人衛生不規范，如未穿戴工作衣帽進入車間或穿戴工作服外出車間甚至進衛生間、員工佩戴首飾、將手機帶入清潔作業區等。五是關鍵工序控制點無控制，表現為未設置關鍵控制點、無關鍵控制點記錄或記錄信息不真實、不完整。

三、產品出廠檢驗不實。產品出廠檢驗是保障食品安全的最后防線，出廠檢驗防止不合格產品流入市場的重要措施。目前食品企業普遍存在出廠檢驗能力不足的問題，表現為：一是檢驗人員不具備檢驗能力，檢驗員不了解基本的檢驗知識，如不懂菌落總數和大腸菌群如何培養;二是檢驗室未正常啟用，檢驗設備閑置，化學試劑過期，無使用過的痕跡，有的設備如干燥箱內部架子未拆封;三是未能提供出廠檢驗報告和出廠原始檢驗記錄，或檢驗報告記錄內容不真實;四是未能提供留樣樣品或留樣記錄，或留樣不齊全，留樣時間不足，留樣樣品未保留至保質期滿。五是未提供產品型檢報告或檢驗項目不齊全，缺少關鍵指標如添加劑和重金屬等。

四、原輔料查驗及貯存不當。原輔料進貨查驗和貯存是保證原料質量安全的重要措施，沒有原料的安全，就沒有最終產品的安全。食品企業在查驗和貯存上存在的共性問題包括：一是原輔料供應商資質和產品合格證明文件不全，缺少供應商的許可證和產品對應批次檢驗報告。二是企業未能提供產品的進貨查驗記錄或進貨記錄不全，缺少原輔料的生產日期或批號、保質期等信息;未建立原輔料入庫出庫記。三是原輔料、包材、成品等未分區存放，不同原輔料混放，無標識信息;食品添加劑未設專區或專庫管理。四是未定期清理過期原輔料和食品添加劑。五是產品貯存環境實際溫度與產品標簽要求的貯存條件不一致，貯存間未配備溫度監控和調節裝置。六是未設置不合格品存放區。不合格品無標識信息，與合格品混放。

五、從業人員管理不善。食品安全管理，人是關鍵因素。多數食品企業規模小，從事食品生產經營活動仍停留在謀生階段，在人員管理上存在的問題主要表現為：一是缺少專業技術人員或專業技術人員對相關食品安全標準以及法律法規不熟悉;二是未能自行對食品安全管理人員、食品專業技術人員以及普通食品從業人員開展培訓考核，缺少培訓考核記錄或記錄不規范不完整;三是關鍵崗位人員健康證缺失或過期。

六、產品標簽標識不準。產品標簽標識存在的共性問題包括一是產品名稱不能反映產品的真實屬性;二是標簽配料表與實際生產配料不一致;三是生產日期標注不真實，存在提前或延后標注生產日期的現象;四是營養成分表標注的核心營養素含量與實際含量誤差較大或標注數量有誤。五是外包裝標注涉及疾病治療等產品功效。

二、存在問題的原因分析

一是“輕準入，重事后”的放管服改革，使得大量先天不足的小微企業也進入食品行列，為后續的監管提升了難度。

二是生產負責人缺乏對法律法規的敬畏和對食品安全風險的了解，從而導致責任意識和風險防控意識不強。

三是小微食品企業欠缺管用的食品安全管理人員和食品安全專業技術人員，對標準和法規不熟悉，企業管理水平和專業知識不足，落實食品安全管理制度有難度。

四是企業質量和食品安全文化氛圍不濃厚，一線操作人員普遍文化水平較低，導致企業缺乏良好的食品安全和衛生操作習慣。

五是先進食品安全管理體系尚未普及，即使少數企業引進了HACCP等食品安全體系，但第三方認證機構并未嚴格把關或跟蹤評價工作仍不足。

三、消除風險隱患的對策建議

一是嚴格準入條件，提升食品企業主體質量。強化食品生產許可證前把關，嚴格現場核查，既要重視生產場所、設備設施、工藝布局等硬件條件的核查，更要重視對管理人員和管制制度等軟實力的考核，特別食品安全管理人員和專業技術人員等關鍵崗位人員，既要保證其真實性又要有專業性，防止企業在審查中蒙混過關。通過嚴格準入門檻，保證獲證食品生產企業質量過硬。

二是加強培訓考核，增強從業人員責任意識。培訓考核是提升食品從業人員素質的有效途徑，要采取集中、分批分類等方式，對企業負責人及食品安全管理人員、專業技術人員實施食品安全法律法規標準培訓教育，培訓課時每企業每人不少于40學時/年。督促指導企業開展內部從業人員培訓并開展內部考核，不定期對企業食品安全管理人員實施監督抽查考核并公布考核情況。

三是加強日常監管，強化企業主體責任落實。持續推動完善“日常監督檢查+飛行檢查”的事中事后監督檢查體系，完善監督檢查事權清單，提高日常監管的科學性、靶向性，著力發現和解決食品行業潛規則問題及深層次問題，提升監督檢查工作質量;檢查中發現的風險問題要督促指導企業限時整改，并跟蹤回訪，確保問題處置到位，消除風險隱患。

四是分類指導幫扶，助力企業消除安全隱患。針對不同行業特點，不同企業面臨的困難問題，從基礎的現場管理、基礎法規、相關產品標準等方面入手，開展有針對性的上門“一對一”培訓指導，提升企業管理能力。并可引入第三方機構，通過政府、企業、第三方機構共同合作，以集中幫扶和重點輔導相結合的方式，對不同類型企業實地評估，提出合理解決方案，幫助企業消除食品安全風險隱患。

五是運用執法手段，保持法律的威懾力。監管部門對食品生產企業幫扶指導是不可或缺的，也是首當其沖的。但對在落實主體責任制度上屢教不改、不以為然的食品企業，需要運用嚴厲的執法手段，該約談要約談，該警告要警告，該處罰要處罰，不能心慈手軟，“說千百次，不如罰一次”，通過雷霆手段，提升企業對食品安全的重視。同時，要避免“割韭菜式”執法，即對同一行為長年重復行政處罰。

六是鼓勵管理革新，提升食品安全管理水平。鼓勵食品生產企業開展“5S管理”或建立HACCP管理體系，讓食品生產企業管理人員掌握危害識別、風險評估和防控的知識和方法，把握重點和關鍵，構建食品風險的機制，并通過管理創新提升企業食品安全管理水平。

(揚州市江都區市場監管局 張文紅)