青島市即墨區餐飲服務單位展示“清潔廚房”模式

　　

　　本刊記者 朱有剛 通訊員 楊振峰 徐曉云

　　

　　“您家的衛生真是太干凈了，打眼一看就讓人有食欲。”前來就餐的市民李女士發現，在山東省青島市即墨古城“一點點奶茶”店的開放廚房比自己家的廚房還要潔凈，各種用具都有自己的標識，且擺放有序。

　　

　　為進一步提升餐飲單位質量安全，打造安全舒適的就餐環境，即墨區市場監管局結合“作風能力提升年”部署要求，在全區學校（幼兒園）、養老院食堂，中型以上餐飲單位開展清潔廚房行動。

　　

　　開展清潔廚房行動，是落實“餐飲質量安全提升行動”要求的一項具體舉措，旨在全面落實餐飲服務提供者食品安全主體責任，提升餐飲質量安全水平。即墨區自2022年4月底開始啟動清潔廚房行動，要求到2024年底，全區學校（幼兒園）食堂、養老院食堂，中型以上餐飲單位100%達到清潔廚房要求，同時，在小型餐飲單位中根據實際逐步提升清潔廚房數量。

　　

　　即墨區市場監管局從打造示范區開始推進落實清潔廚房行動，選取即墨古城內業戶進行打造，采取摸排定位、宣傳發動、業務培訓、培育指導、樹立典型、示范推廣的有效措施，整體推進。經進一步摸排即墨古城內208家經營業戶，其中在營餐飲服務單位45戶，及時建立了餐飲業戶微信群，加強對骨干企業的座談和調研，增強對部分業戶的走訪交流頻次，并培訓60余人次，提高廣大業戶對“清潔廚房”創建的參與度。目前，轄區內餐飲單位培訓率、建檔率均達到100%，所有餐飲單位均在醒目位置張貼了公示牌和量化分級標志，初步建成了一個“清潔廚房”聚集示范區。在根據創建標準選樹典型后，發揮“以點帶面”的引領作用，采取一戶一檔案、一周一督查的方式，按照服務一批、指導一批、提升一批、改造一批的原則，有序推進了創建工作。

　　

　　“在創建即墨古城清潔廚房示范區的同時，全區各基層市場監管所對轄區范圍內符合條件的餐飲單位進行業務指導和標準督導，截至10月底，全區429家學校食堂，達到清潔廚房標準271家，完成率63%；養老院食堂14家，達到清潔廚房標準9家，完成率64%；中型以上餐飲單位352家，達到清潔廚房標準194家，完成率55%。”即墨區市場監管局餐飲科科長蘭青青說。

　　

　　清潔廚房行動中，執法人員以嚴查發現問題、現場指導規范和隨機督導整改落實為準則，重點落實餐飲服務“五凈”標準、用具設備色標管理，倡導標準引領。“五凈”標準，要求“場所凈、設施凈、工具凈、人員凈、食材凈”，有具體落實措施，并張貼上墻；落實色標管理要做到加工用具、設備定色、定人、定位，上墻張貼管理制度及崗位操作流程。為進一步將“五凈”標準落到實處，即墨區還強化了“后廚、餐桌、餐具、地面、廁所”的凈化措施，保障場所凈、設施凈、工具凈。與此同時，鼓勵餐飲服務單位開展樹標對標，在中央廚房、集體用餐、連鎖餐飲和大中型餐飲業中，推行HACCP、ISO9000和22000等標準，采用4D、5S、6T等管理方式，促進“清潔廚房”建設。

　　

　　據了解，下一步，青島市即墨區市場監管局將加大服務和督查，確保2022年底，學校（幼兒園）食堂80%、養老院食堂60%、中型以上餐飲單位50%以上達到清潔廚房要求。