編者按：當今社會，網絡和移動通信設備的應用已經和廣大百姓的生活息息相關。傳統的餐飲服務也借助網絡和移動通信設備實現了從線下到線上的轉變。網絡餐飲服務具有方便快捷的特點，受到了大批年輕人和都市上班族的追捧，同時在促進就業和社會經濟穩定發展方面也做出了巨大貢獻。但隨著網絡餐飲的不斷發展，各地頻發的食品安全問題也一次次將其推到了輿論中心。網絡餐飲服務存在的資質不合格、衛生不達標、虛假宣傳等問題也成為了市場監管部門工作中的重點、難點。筆者作為長期奮戰在食品安全監管工作一線的市場監管人員，針對日常工作中發現的網絡餐飲服務的現狀和存在問題，提出了具體的想法，并落實到日常監管工作中，取得了很好的實效，值得借鑒與學習。

網絡餐飲食品安全監管面臨的困境及思考

趙健  南京市鼓樓區市場監管局副局長

一、網絡餐飲監管概念

以互聯網為媒介，以APP、網站、微信等線上工具進行訂餐，依托互聯網，為消費者提供豐富的餐飲信息，享受商家或平臺線下配送上門服務，有著很強的資源整合性的特征。

二、網絡餐飲發展現狀

一是規模急速增長。2011年至2021年的10年間，全國網絡餐飲消費額從216.8億增長到6600億。二是用戶迅速普及。據統計，全國網絡餐飲消費從2011年0.63億人增長到2021年5.44億人，超過3/4的網民有過網絡餐飲消費，每天進行網絡餐飲消費的占13.1%，每周進行3-5次網絡餐飲消費的占33.7%。

三、網絡餐飲主體關系

網絡餐飲是典型的雙邊市場，包括三方市場主體：網絡餐飲平臺(即外賣平臺)、入網餐飲服務提供者以及線上消費者，平臺是雙邊市場平臺，入網餐飲服務提供者和線上消費者分別是雙邊市場的賣方和買方。

由于網絡餐飲市場涉及到餐飲配送的問題，因此還有一個輔助性參與主體，即物流企業，物流企業可能是入網餐飲服務提供者自身，也可能是網絡餐飲平臺或第三方物流企業。

(一)網絡餐飲平臺

互聯網巨頭：擁有雄厚的資金、廣為人知的知名度和廣泛的消費人群;專營網絡餐飲平臺：這類平臺專注于經營網絡餐飲;兼職入網服務平臺：不僅是平臺的身份，同時也是賣家。這類平臺的經營模式更為靈活。

(二)入網餐飲服務提供者

提供堂食的商戶：實際存在固定經營場所，其消費人群不局限于線上消費者;“廚房店”：在市場上沒有店面，通過租賃一個小單間，就可以成立一個簡易廚房;“家庭廚房”：制作食品的場所是生活廚房，可能是自己的家庭廚房，也可能是租賃的廚房。

其中“廚房店”和“家庭廚房”網絡餐飲安全事故的重災區。

(三)線上消費者

線上消費者群體類型主要為學生、上班族、家庭，年齡特點大部分為年輕人。

四、網絡餐飲問題現狀

(一)經營資質不完備

部分入網餐飲服務提供者存在無證經營、多店同證、超范圍經營、證件瑕疵、線上線下證件不一致等各種問題。

(二)衛生狀況不達標

1.后廚衛生不達標。大部分無證無照的“廚房店”的廚房都有雜亂無比、昏暗、房屋盡顯年代感、制作環境差的特點。有些甚至將廚房安置在樓梯口、臨時搭建的簡易棚子里。這些環境特點就決定了很難保持廚房的衛生。而且因為只做外賣，廚房和其他房間挨在一起，功能區分不明顯，會導致更多的生活細菌進入廚房。

2.操作人員衛生不達標。許多外賣商家通過招聘臨時工來完成食品加工制作過程，這類人群就更不可能去做健康檢查申請健康證明了。除了健康證明的缺失，食品加工制作人員的日常衛生狀況也是令人堪憂的。

3.配送衛生不達標。(1)配送工具衛生部分送餐箱雖然有保溫功能，但實際效果有限。相較于平臺配送，商家自行配送所使用的工具就相對簡陋了，有些甚至就是一個塑料籃子。在送餐過程中，餐食外包裝發生破損、食物撒漏、串味的情況時有發生。(2)配送時間久。對于配送工具功能不完備的商家來說，配送時間就很重要。食品在配送過程中耽誤的時間越長，食品變質的可能性就越大。(3)不排除一些因為道德敗壞而對食物進行“惡作劇”或“二次加工”的現象。一般平臺或商家只會注重培訓配送人員的配送速度，但忽視了他們的思想道德強化。

(三)虛假宣傳

1.商家信息虛假宣傳。經營資質的不真實;店鋪實景照片的不真實;營業場所的不真實;商家在平臺的排名不真實。

2.食物信息虛假宣傳。大部分商家為了吸引消費者，采用的是網上下載的或是人工合成的照片，并非完全是對食物的原型再現，且部分商家展示的食材配料表也存在虛假成分。

3.配送時間虛假宣傳。部分商家為了搶占消費人群，對配送能力作出虛假宣傳。因為與配送能力不相符，經常不能在承諾的時間內將食物送達到消費者手中。

(四)安全事故處理難度大

和網絡餐飲有關的食品安全事故往往存在取證難、檢測難、責任認定難等問題，處理難度較大，消費者真正起訴維權的案例少之又少。

五、網絡餐飲監管現狀

(一)我國網絡餐飲食品安全立法現狀

根據《中華人民共和國食品安全法》第62 條，針對平臺提供者的法定義務作了明確規定，第131條明確規定了第三方平臺提供者的民事和行政責任。

我國針對網絡餐飲食品安全的特別立法：《網絡食品安全違法行為查處辦法》、《網絡交易管理辦法》、《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》。

(二)網絡餐飲監管難點

1.缺乏部門聯動。各主管部門，例如市場監管、通信管理等部門不能相互協作，造成入網經營者無證經營時間和違法所得的取證困難，導致執法工作無法高效開展。

2.監管細則待完善。一些條款細節不是非常完善，具體執行上也面臨一定的困難。例如，條款中的規定對平臺的壓力不足，懲處力度較輕，沒有配套的政策予以支持。

3.平臺把控不嚴。平臺為搶奪市場，對入駐商家實施資質審核的過程中往往并未嚴格遵循相關法規規定對其資質與經營場所予以核實，同時在管理過程中，對出現的異常情況，平臺沒有第一時間進行處理，埋下了食品安全隱患。

4.商家食品安全責任意識淡薄。小餐飲和食雜店經營者缺乏系統的食品安全知識培訓，對經營場所的衛生環境、關鍵環節的操作規程、原料采購的索證索票等都不能按照操作規范的要求落實，沒有能力發現食品安全隱患，更不能及時消除食品安全隱患。

六、網絡餐飲監管實踐與探索

南京市鼓樓區網絡餐飲基本情況：南京市鼓樓區從事網絡經營服務商家共1946家，其中89%都是小微企業，大部分商家從業人員在2-5人，存在人員衛生意識差、法律法規淡薄等問題。2022年以來，鼓樓區市場監管局共接到1033起相關投訴，所面臨的投訴舉報壓力較大。為進一步做好鼓樓區網絡餐飲食品安全監管，鼓樓區著重在以下幾個方面進行探索并下足功夫：

(一)高度重視，目標明確

堅持以人民為中心、以問題為導向，全面貫徹落《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規要求，堅持標本兼治，堅持系統治理，著力破解網絡餐飲服務食品安全難點問題，全面提升網絡餐飲服務食品安全水平，提升消費者感受度，增強網絡餐飲食品消費信心。

鼓樓區開展網絡餐飲整治行動，要求第三方平臺開展食品安全自查，對平臺食品安全管理體系是否建立并有效運行、對入網餐飲服務提供者經營行為是否進行抽查與監測、對配送環節是否有效管控、舉報投訴是否及時妥善處置、是否積極推行“食安封簽"“明廚亮灶”等進行自查自糾， 特別是對平臺內餐飲經營主體的合規性、線上線下一致性、信息公示規范性等進行重點排查，對存在問題的主體進行分類處置。

(二)依法行政，確保實效

1.切實履行監管職責，按照“四個最嚴"的要求，線上線下聯動，嚴查整改不力的平臺和入網餐飲服務提供者的線上、線下違法違規行為。落實行政處罰信息公開制度，及時曝光典型案例，形成警示效應。

2.針對網絡餐飲服務第三方平臺未按照法律法規要求，未履行對入網餐飲服務提供者進行審查登記，未公示入網餐飲服務提供者的食品經營許可證和名稱、地址、食品安全量化分級信息以及菜品名稱和主要原料名稱等問題，鼓樓區市場監督管理局“面對面”約談“美團”“餓了么”等第三方服務平臺，督促其落實食品安全主體責任，嚴格遵守《食品安全法》《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規，切實提高平臺規范經營水平，為人民群眾提供安全、放心的食品。

3.2022年3月份，鼓樓區提前部署網絡餐飲專項整治工作，約談網絡交易第三方平臺和連鎖網絡餐飲經營者，要求落實食品安全主體責任，并組建微信群，及時通報網絡餐飲違法問題。

(三)多措并舉，綜合治理

1.網絡餐飲服務平臺。重點檢查平臺對入網餐飲服務提供者資質審核不嚴，上線不合規經營者;公示信息不全，未及時更新證照信息;對入網的餐飲服務提供者經營行為缺乏抽查與監測等。

2.網絡餐飲服務配送環節。重點檢查平臺和外賣站點未對送餐人員進行食品安全培訓和管理;未對保溫箱等配送容器進行定期清洗消毒;未采取“食安封簽”等措施防止外賣食品在配送過程中被污染等。

3.網絡餐飲服務配送環節。推行外賣配送員參與食品安全治理新模式，依托微信“寧食安”小程序，現場還發展了黨員騎手作為第一批外賣騎手食安志愿者，通過“隨手拍”等活動，引導外賣騎手發揮在食品安全社會監督中的獨特作用，當好食品安全“監督員”，形成食品安全“共建、共治、共享”的良好社會氛圍。

4.入網餐飲服務提供者線下實體店。重點檢查無證或超范圍經營; 將訂單委托其他食品經營者加工制作;進貨查驗不規范;直接接觸食品的包材不符合要求;未及時清理超過保質期、腐敗變質等不合格食品及原料;加工場所臟亂差;從業人員無健康證或健康證過期; 加工制作過程不符合要求等。聚焦訂餐量大、頻次高、排名靠前的“網紅餐廳"、只供外賣的餐飲店、商家自行配送的餐飲店、學校周邊餐飲店。

5.推進“食安封簽"。充分發揮市場作用，積極探索第三方平臺、餐飲外賣主體、商業綜合體管理方和監管部門等多方參與的“食安封簽"投放舉措，結合食品安全城市創建等活動，在各平臺前100名的商家推廣使用“食安封簽"，確保外賣食品配送環節食品安全。

6.推廣“明廚亮灶"。加強與第三方平臺、餐飲集中區管理方協同配合，充分利用現有的視頻監控設備和網絡資源，發揮第三方平臺技術支持作用，實現后廚食品加工過程透明化和可視化，接受監管部門和公眾的監督，從而提升外賣食品安全水平和消費信心。

7.積極開展“餐飲你我同查"活動。通過“隨機查餐廳”形式，公開征集檢查單位及主要檢查項目，邀請廣大市民積極參與對網紅餐廳餐飲集中區等社會影響大、老百姓關注度高的入網餐飲單位的檢查。采取現場參與、公開監督檢查過程，對餐飲單位進行食品安全風險排查及狀況評估，提升食品安全管理和風險防控水平。

(四)強化宣傳，正確引導

1.加強食品安全法律法規宣傳，進一步強化經營主體法律意識和公眾食品安全風險防范意識。加強媒體溝通，大力宣傳專項整治行動信息，營造加強網絡餐飲 服務行業食品安全的輿論氛圍。加強輿情監測 ，把握正確的輿論導向，發現輿情要及時采取有效措施，防止輿情的發酵或炒作。

2.組織“美團”“餓了么”平臺管理人員、部分網絡餐飲服務提供者50余人參加網絡餐飲服務食品安全整治工作會議，重點講解《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》《網絡餐飲食品安全違法行為查處辦法》等法律法規，并詳細講解了網絡餐飲服務提供者申辦食品經營許可證和小餐飲登記證的條件、辦理手續等，通過專題培訓，強化兩個食品安全責任主體的守法經營意識。

3.對部分網紅餐飲店及投訴較多的入網餐飲經營者開展食品安全知識培訓，要求開展食品安全自查，落實食品安全主體責任。對餐飲集中區入網餐飲經營者開展食品安全知識培訓，要求開展食品安全自查，消除食品安全隱患，落實食品安全主體責任。

七、下一步工作舉措

(一)熱點排查

隨機選擇熱門地點(高校、寫字樓周邊等)，現場打開網絡餐飲APP根據排名檢查網紅店食品安全。

(二)社會共查

進一步深化“你我同查”，主動邀請關心食品安全的人大代表、政協委員、市民志愿者一起檢查網絡餐飲經營單位，增加網絡餐飲監管的社會關注度。

(三)升級抽查

嘗試在區級抽檢中引入“網抽”，對網絡餐飲食品安全提供技術支撐。

(四)定期篩查

委托第三方定期對區內入網食品經營單位公示證照完備性、真實性，實際經營范圍與許可經營范圍一致性進行定期篩查，重點關注生食類、冷食類食品制售單位。

(五)示范打造

配合南京市市場監管局經營處開展網絡餐飲集中區整治提升，對照網絡餐飲南京市地方標準，打造網絡餐飲食品安全示范店、示范街。