如今，越來越多的烹飪達人熱衷于DIY食品，然而家庭自制食品的安全性問題也變得愈加嚴峻，有研究表明，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒(攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位。專家指出，近日風靡一時的“水果酵素”其實就存在諸多健康風險，由于DIY過程中缺少滅菌和消毒環節，很容易沾染雜菌、致病菌等，還會產生亞硝酸鹽、甲醇等，可能引發腹瀉、中毒等健康危害。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，盲目追捧換湯不換藥的“水果酵素”，這無疑是另一種健康誤區。專家提醒，家庭自制類似葡萄酒、自榨油、水果酵素等這類工業食品時，食材選擇、加工過程、衛生把控等方面都可能存在安全隱患，有的食品其實并不適合家庭自制。

　　■ 禹建

　　所謂DIY，就是“自己做”的意思。如今，越來越多的烹飪達人熱衷于將自己的DIY成果發表在朋友圈里，從傳統的泡菜、豆腐、藥酒，到后來的酸奶、蛋糕、餅干，再到時下流行的葡萄酒、水果酵素，一波又一波的“DIY熱”引領著自制食品愛好者們走在時尚的道路上。

　　在餐桌上自制食品變得越來越豐富的同時，自制食品的安全性問題也變得愈加嚴峻。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所曾發布過一項研究數據，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒(攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位。

　　自制酵素就像做泡菜，有安全風險，不如吃新鮮水果

　　最近，一股“水果酵素”風潮席卷各地。“減肥”、“養顏”、“排毒”等種種所謂功效，讓它成為了愛美女士競相追捧的對象。筆者在網上搜索“水果酵素的制作”，出現了一大串視頻，打開之后發現其制作方法的確簡單：將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗凈的容器內，封好口，在陰涼地方放上一兩個月，得到的液體就是“水果酵素”了。

　　許多做過泡菜的人是不是覺得：要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒，不就是典型的四川泡菜嘛。而飲用的“水果酵素”，其實就相當于多加了糖而沒有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已。

　　酵素，又稱植物綜合活性酶。酵素就是“酶”的俗稱，在日本和臺灣地區叫酵素，在我國內地叫酶。酵素產品起源于日本，始于上世紀，迄今已有長達80多年的歷史，風靡于臺灣。制作酵素就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。但專家指出，發酵過程是一個復雜的微生物生理和代謝過程，制作時加入的糖和通過發酵所產生的乳酸菌，會使酵素“滋味酸甜”。不過也有很多人反映自己制作的“水果酵素”帶有酒味，專家說，這是另一種微生物——酵母菌活動的結果。有人說制作“水果酵素”時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這么產生了。

　　可以看出，一瓶自制的“水果酵素”，本質上是水果釋放和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成和酸菜汁或酒釀并沒有本質差異。要依靠飲用“水果酵素”來保健，可能性微乎其微。而更大量的營養物質則封存在還沒有被完全破壞的植物細胞里，但如果需要吃掉“水果酵素”里的固態物，那為什么不直接吃水果更簡單方便呢?

　　事實上，還有一些風險更需提醒人們注意。大連工業大學食品學院農紹莊教授表示，由于制作過程中缺少滅菌和消毒環節，自制水果酵素很容易沾染雜菌或致病菌，如果貿然飲用，可能會引發腹瀉等疾病。

　　首先，“水果酵素”制作時需要加入大量的糖，從網上信息看，糖、水果和水的比例從1：3：10~1：1：5不等。換句話說，“水果酵素”的含糖量基本在10%以上，這無形中也增加了糖的攝入量。

　　由于“水果酵素”采用自然發酵，而水果表面的微生物組成十分復雜，制作酵素時除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。一旦在制作過程中稍有不慎，這些雜菌就會壓倒有益菌，對人體健康造成威脅。

　　在雜菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多種青霉、曲霉在內的霉菌，可以產生稱作展青霉素(又稱作棒曲霉素)的物質。展青霉素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定的致癌性，并且對動物免疫系統具有抑制作用。雖然對于人體的危害尚無明確結論，但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重。換句話說，一名70公斤的成人每天不應攝入多于28微克的展青霉素。然而對于被霉菌污染的水果制品(尤其是蘋果)來說，其展青霉素含量可達1微克/克，按照“水果酵素”中果、水3：10的比例計算，每天飲用100毫升就已經接近甚至超過暫定每日最大攝入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”長了毛，還是趕快扔掉為好。

　　此外，亞硝酸鹽也是“水果酵素”發酵過程中產生的有害物質。由于采用自然發酵，菌種不易控制，因此相較于接種發酵會產生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時達到頂峰，隨后下降。而一周左右正是網上一些“水果酵素”推薦的飲用時間。雖然隨著存放時間的延長，亞硝酸鹽含量會下降，但增加的發酵時間也會增加其他物質的產生。水果含有大量的果膠，而果膠經過微生物發酵作用的一大產物就是甲醇。在酵母發酵過程中，甲醇含量可以達到近20毫克/毫升，在酒味沒有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水平。而在乳酸發酵過程中還會有丁酸的產生——泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味，就來自于丁酸。

　　在工業化生產泡菜、腌菜過程中，通過對菌種的選擇和生產條件的控制，可以盡可能地降低這些對人體有害物質的產生，而對于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等，由于無法控制菌種和生產條件，因此不可避免地會產生這些有害物質。盡管這些物質的含量還沒達到一頓就可讓人得病的水平(雜菌污染除外)，但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”，反而增加了實實在在的健康風險，實在是得不償失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，盲目追捧換湯不換藥的“水果酵素”，這無疑是另一種健康誤區。

　　家庭自制工業食品，隱形健康風險不容忽視

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅建議，家庭自制類似葡萄酒、自榨油、水果酵素等這類工業食品時，食材選擇、加工過程、衛生把控等方面都可能存在潛在隱患，有的食品其實并不適合家庭自制。

　　食品安全主要涉及三個方面：1、食材來源是否安全?2、生產過程是否安全?3、儲運過程是否安全?國家一級營養師王雷軍表示，家庭自制食品涉及的最大隱患就在于“食材來源的安全性與生產過程的安全性無法保證”，一般不予推薦。

　　為什么自己去挑的新鮮食材還會不安全?王雷軍指出：“一般自己買食材時，只能通過感官進行判斷，但光靠感官無法保證食材百分百安全，食材中還有很多細菌是肉眼無法看見的，而這些細菌才是潛在的健康威脅。”據王雷軍介紹，正規的食品工廠會有專門監管食品原材料的安全指標，而老百姓的肉眼卻不能確定食材是否含有不安全因素。舉例來說，如果用同一杯酸奶做菌種多次自制酸奶，因菌種開啟時間太長，即使從感官上沒有異樣，里面的有害菌也可能進入自制酸奶中，給健康造成隱患。

　　相比食材中細菌造成的“小小的威脅”，王雷軍指出，自制過程中的不規范和無監控帶來的則是“大大的隱患”。無論是人們熱衷的自制酸奶還是自釀酒、自制泡菜，從本質上說都是微生物參與化學變化的過程，而這是一個復雜的過程，隨時可能產生有毒有害物質，進食后可能造成食物中毒。

　　王雷軍介紹，以冬季很多家庭都喜歡的腌制泡菜為例，微生物會大量繁殖，在一定時間內發生化學反應，將蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，再經過一段時間以后，亞硝酸鹽又會在微生物的作用下慢慢被分解，直至減少或完全消失。亞硝酸鹽轉變的這個“一定時間”到底是多久，沒人說得準，因為它會因環境的影響而產生變化。如果是工廠生產，會有專門的儀器來檢測亞硝酸鹽的含量，而老百姓自己腌制則無法檢測，只能依靠有限的經驗來進行大致判斷，這就大大增加了其安全風險。

　　農紹莊教授也說：“其實從營養的角度來說，新鮮水果洗干凈直接吃對身體健康更有益。新鮮水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，切開后加糖發酵，很多營養成分要么被破壞，要么流失，只有直接吃才能最大限度地吸收水果中的營養。”從健康安全的角度來講吃新鮮水果也是首選。

　　王雷軍還提醒，家庭DIY食品一定要在生產過程中做好風險控制。他建議，最好避免在高溫、高濕的天氣中進行家庭自制食品活動，如果要進行，應當注意對溫度、濕度進行控制;食物制作好后，食用之前應從感官上進行評估，如是否有異味、異色、異樣，以避免進食問題食品;最好現做現吃，不要存放太久，類似泡菜這樣可以長時間吃的食物，也應當注意儲存在陰涼、干燥的地方，每次吃之前都先注意判斷食物是否變質。做好風險控制，才能更好地享受家庭DIY食品帶來的美味與樂趣。

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　　哪些食品不宜家庭DIY?

　　自釀葡萄酒：無法去除甲醇和雜醇油。重慶一男士在喝了媳婦自釀的葡萄酒后上吐下瀉，被送到醫院救治。西南醫院急救部副主任任小寶解釋說，自釀葡萄酒有很多講究，否則易帶毒或菌群超標，“因為家庭釀制過程沒有除去甲醇和雜醇油的工藝。”

　　業內人士介紹，去甲醇在工業釀酒中是一種比較成熟的工藝，但私人釀酒普遍不具備這種工藝，也缺乏相應的檢測手段和標準。甲醇有強毒性，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中摻雜了甲醇。

　　廣州中醫藥大學的雷胄熙、肖鳳霞曾對自釀葡萄酒與市售葡萄酒中的甲醇含量進行比較，結果發現：10個自釀葡萄酒中有2個甲醇含量超過國家標準，而市售3個葡萄酒甲醇含量均未超過國家標準，且含量遠低于10個自釀葡萄酒。

　　云南大學生命科學學院副研究員王興紅曾指出，葡萄酒在發酵過程中酵母菌的主要代謝產物是乙醇，但同時也會產生甲醇。國外允許自釀葡萄酒，但是不允許用葡萄酒蒸餾提純白蘭地，就是因為如果不懂分餾，很容易造成有害物質濃縮。

　　專家還指出，市面上出售的食用葡萄往往也并不適宜用來釀酒，因為食用葡萄的單寧含量比較少，而單寧是葡萄酒中的重要物質。

　　自制發酵豆制品：肉毒桿菌很可怕。在新疆打工的張女士吃了自制的臭豆腐后肉毒桿菌中毒，差點沒了命。醫生說，肉毒桿菌是目前已知毒性最強的毒素之一，毒性高過砒霜。

　　自制臭豆腐、豆豉等發酵食品最易引發肉毒桿菌中毒。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅說，豆制品在發酵過程中對抑制雜菌沒有特別好的效果，一旦制作不好，被雜菌污染的風險很大，“肉毒桿菌就是其中一種，而且是最可怕的，毒性非常大，服用過量有可能致命。”

　　自制泡菜：小心亞硝酸鹽致癌。亞硝酸鹽是一類較強的致癌物，容易出現在泡菜等腌制食品中。不論泡菜還是咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，此時間段含量呈現遞增態勢;從第3天開始，泡菜中的亞硝酸鹽會逐漸下降并趨于一個相對穩定的數值，這一過程需要15天左右。著名分子微生物學家、中科院院士趙國屏表示，通常規范腌制的泡菜表面如果發臭，這才是富含亞硝酸鹽的部分。

　　制作泡菜時，最好選擇普通的燒制瓦罐，對泡菜密封時要始終保證菜和水的總量占容器八成以上空間。

　　自榨油：黃曲霉毒素容易超標。美國普渡大學食品工程博士云無心曾說，自制“土榨油”存在多種風險，土榨油高溫處理過程中會形成一些苯并芘，是一種致癌物。此外，植物油因為不飽和脂肪含量高，容易氧化變質，在肉眼可以辨別或者風味發生改變之前，就早已超過了國家標準范圍。

　　“土榨油更大的風險還在于黃曲霉毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能，在油的精煉過程中，大多數黃曲霉毒素會被去掉，而自榨油不進行精煉，超標可能性就很大。”

　　自制藥酒：有些藥材不能泡酒。東南大學附屬中大醫院曾收治一病人，因喝自制藥酒致烏頭堿中毒，心臟驟停5次險些喪命。

　　清華大學第一附屬醫院中醫科主任初笑鷗建議，泡酒過程需警惕四類中藥：一是“馬錢子”;二是“川烏”“草烏”;三是“水蛭”;四是“蒼耳子”。這些中藥有些具有毒性，不可長期服用，如生的川烏、草烏毒性極大，嚴禁作為中藥飲片直接泡酒。

　　家庭自制藥酒應在醫師指導下購買藥材和使用正規的藥酒配方，并結合自身疾病飲用。專家還建議，藥酒盛夏季節宜少量服用，特別對陰虛陽旺體質者更應注意。有肝腎疾病、消化道潰瘍、高血壓、過敏性疾病、心功能不全等患者則應禁用。

　　自制酸奶：最易混入雜菌。江蘇省營養學會公共營養師培訓辦公室主任顏曉東介紹，“自制酸奶制作過程要很細心，以免混入雜菌，否則不但影響酸奶口感，也會對人體造成影響。”

　　顏曉東說，自制酸奶不宜用菌粉，因為即使菌粉本身沒問題，在存放中也會因為保存不當而產生雜菌。“最好的引子是超市購買的新鮮酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保證完全無菌，會導致雜菌越來越多，對人體產生危害。”