清水藕尖是一種良好的加工食品，可清熱潤肺、涼血行瘀、健脾開胃、止瀉固精，并有甜潤爽脆的口感，深受消費者喜愛。清水藕尖存在的質量問題包括外觀褐變、二氧化硫超標、漲袋、脆度差等。

　　為防褐變，一些蔬菜加工企業在生產過程中超量添加焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑，致使清水藕尖中的二氧化硫超標、產品不符合食品安全標準。

　　那么，對于清水藕尖等藕制品中的二氧化硫超標及其他質量問題，應該用什么方法來解決呢?

　　專業開發蔬菜防腐保鮮技術的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的技術人員毛工認為，采用“藕尖專用保鮮護色劑”，可有效避免清水藕尖褐變、保持藕尖制品的良好色澤，杜絕清水藕尖二氧化硫超標問題的發生。同時，藕尖專用保鮮護色劑還可抑制微生物生長、延長清水藕尖保質期，并保持清水藕尖良好的爽脆口感。

　　很多人對藕尖感到陌生。藕尖也叫藕根、藕帶、藕腸、藕稍子，是藕生長前的嫩莖，連接藕節和嫩荷葉。藕尖是名符其實的時令菜，主要產于湖泊地區，在初夏的5、6月才有，如果過了這個時節，藕尖就慢慢長成我們平時吃的藕。藕尖的口味特點是爽脆、清甜、水嫩。

　　藕尖的烹飪方法有炒、拌、煎、蒸、炸、熘，藕尖菜肴的種類包括清炒藕尖、小炒藕尖、藕尖炒肉片、酸辣藕尖、肉爆藕尖等。

　　藕尖的生長期較短，為了能夠長年吃到鮮嫩可口的藕尖，可將鮮藕尖加工成保質期較長的藕尖制品。清水藕尖就是藕尖制品之一，可作為飯店等餐飲場所及家庭的烹飪原料，也可加工成定型包裝食品。

　　清水藕尖的加工工藝大體為：鮮藕尖→鹽腌→清水脫鹽→加注清水→包裝→封口→殺菌→檢驗→成品→保存。在加工和貯藏過程中，藕尖中的部分成分會發生變色反應，導致清水藕尖的色澤變成灰褐色，影響產品的感官質量和銷售。

　　實踐表明，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑可防止藕尖等食品的褐變。焦亞硫酸鈉因價格低、防褐變效果好，很多清水藕尖等食品加工企業大量使用焦亞硫酸鈉，對食品進行護色、防止產品褐變。但食品中殘留過多的二氧化硫會給消費者健康帶來危害，所以，食品添加劑使用標準(GB2760)對清水藕尖等食品中的二氧化硫的殘留量進行了嚴格限制，而按此標準使用含硫添加劑，又很難對清水藕尖等食品起到良好的護色作用。為了保持清水藕尖的良好色澤、預防清水藕尖褐變，一些食品加工企業便違反食品標準和法規，在生產過程中，超量添加焦亞硫酸鈉，導致清水藕尖等食品中的二氧化硫超標，從而引發食品安全和健康問題。

　　渾濁、漲瓶(袋)是清水藕尖產品存在的第二和第三個質量問題，這兩個問題主要是由于微生物污染清水藕尖所引發的。清水藕尖的微生物數量過高的原因包括：原料帶菌量較高;加工過程中受雜菌污染;為保證風味，清水藕尖產品不宜加熱殺菌。如果采用冷藏方式保存，則可適當延長清水藕尖的保質期;但冷藏會增加儲存成本，且不利于清水藕尖產品的運輸和銷售。

　　軟塌、口感爽脆度低也是清水藕尖等藕制品存在的一大質量問題，這主要是由于在加工過程中，過度加熱殺菌所致。

　　江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通一生物化工科技開發有限公司開展校企合作，針對清水藕尖等藕制品容易出現的褐變、二氧化硫超標、渾濁、漲瓶(袋)、軟塌等問題，開發了“藕尖專用保鮮護色劑”。藕尖專用保鮮護色劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產品的組成部分，具有護色、防腐抑菌、增脆三大突出功效，并可將二氧化硫殘留量控制在國家標準規定的100ppm之內。因用后二氧化硫不超標，且不需要高溫殺菌，該保鮮劑適用于塑料瓶、袋等包裝的藕尖制品。

　　藕尖專用保鮮護色劑可用于藕尖等食品原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該復配防腐保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態下，就能降低原料和藕尖制品包裝前的帶菌量，抑制藕尖制品腐爛，保留藕尖的良好風味，延長清水藕尖等藕制品的保質期。同時，使用該高效蔬菜防腐保鮮劑，還可有效預防清水藕尖二氧化硫超標的問題、提高食品安全水平。

　　江南大學圣唐食品保鮮技術研究所開發的藕尖專用保鮮護色劑是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調節劑，采用現代高科技手段加工而成，在清水藕尖等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超標，并可破壞微生物結構，對特定的細菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強的抑制作用。

　　作者邱德生 簡介

　　作者邱德生，畢業于西南農業大學(現西南大學)食品工程專業本科，曾在食品企業從事食品技術開發、生產和質量管理達8年，現從事食品資訊收集和傳播工作，主要介紹食品生產技術、殺菌保鮮技術、原配料、設備、市場營銷、行業發展趨勢等方面的信息。

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