一個重要的原因是，大多數生化反應在低溫條件下減慢，也就是說如果你大幅度降低食物溫度，食物中的酶，細菌和真菌就難以分解其中的營養成分。這就是為什么冷凍室里的食物保存時間長于比冰箱里的，再長于放在桌子上的。然而冷凍并不是一件簡單的事，尤其是在冰箱發明之前。

冷凍食物并不是一個新想法，我是說，生活在寒冷地區的人早在千百年前就已經潛移默化地學會了。但當人類開始模擬冬天的環境保存食物時，事情就變麻煩了。早期的冰箱本質上就是放滿鹽冰的房間，冷凍食物時，則要花上幾個小時甚至幾天，緩慢的冷凍使得細胞內的水分足夠的時間凝結堆積成冰晶。因為水凝固時體積會增大，這些晶體鋒利的邊緣會戳破細胞壁，并當食物解凍時，液體就會漏出，特別惡心，更惡心的是鳥的眼睛。

準確的說是克拉倫斯·伯宰，他是一位20世紀生活在加拿大北極區的美國企業家。伯宰注意到，當地因紐特人在零下四十度有風的環境下捕魚，他們的獵物會瞬間凍住，而且煮熟后嘗起來依然很新鮮。伯宰注意到北極冷凍食物的美味，是因為它們凍住得速度很快，由此會形成更小的冰晶，不會破壞細胞的活性。受此啟發，伯宰開始改善快速冷凍的方法。使用兩面冷卻到零下四十度的金屬盤擠壓食物，配合他巧妙的市場營銷，使得伯宰得以將北極的冬天送到世界的任何角落，并且僅憑一己之力使得冷凍食品市場跨越式增長。

你肯定已經有了自己家的冰箱，這是一項偉大的發明，幾乎所有食物都可以拿它來冷凍。換句話說，北極就是在你的廚房里。