被世衛組織列入“致癌名單”后，紅肉和加工肉類還能吃嗎?

　　“該怎么正確吃肉?”——11月4日，國家衛生和計劃生育委員會12320衛生公益熱線官方微博@全國衛生12320 邀請北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生在線答疑，以微訪談的形式回應當下熱議。

　　10月26日，世界衛生組織(WHO)下屬國際癌癥研究機構(IARC)發布報告，將加工肉制品列為“致癌物”(1類致癌物)，將紅肉列為“較可能致癌物”(2A類致癌物)。

　　就加工肉及紅肉的安全性，報告遭到中美等國肉類協會接連炮轟，如中國肉類協會常務副會長兼秘書長陳偉曾對媒體表示報告“不慎重、不客觀、不科學。”

　　普通紅肉致癌說法并不全面

　　什么是“紅肉”、“白肉”?馬冠生回復稱，“紅肉”和“白肉”一般從動物性食物的顏色上分，在做熟前是紅色的肉就屬于“紅肉”，包括我們經常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動物的肉;而那些在做熟前是淺顏色的肉類就屬于“白肉”，包括我們平常吃的雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等非哺乳動物的肉。

　　馬冠生稱，紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而分類的，普通人了解一下大體的分法就行了，不必去鉆牛角尖。另外，普通紅肉致癌的說法并不全面，一定要考慮到量效關系。

　　網友問每周吃紅肉的正常比例應為一周幾次，馬冠生說：“每類、每種食物都有它的營養含量特點，沒有一種天然的食物中含的營養能滿足我們身體所有的營養需要。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質、維生素(B1、B2、A、D)等。過量吃不利于健康，建議適量吃。”

　　吃豬肉過多，應注意調整

　　馬冠生在訪談中稱，IARC的報告是基于科學調查研究的證據，我國居民的膳食模式和其他國家的有所不同，如果可能，應該就我國居民的膳食攝入情況單獨進行風險評估，提出建議。

　　“但總的來說，還是紅肉、加工食品適量(攝入)。” 馬冠生說。

　　中國營養學會推薦成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50～100克(1-2兩)，畜禽肉類50～75克。

　　“對于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的，應注意調整，盡量多吃雞、鴨、魚肉。還有一些人平常吃動物性食物的量還不夠，應適當增加。”馬冠生說。

　　馬冠生最后稱，建議大家平常多學營養健康知識，在膳食方面注意食物多樣，合理搭配;同時要注意經常運動，吃動平衡，才能走向健康。

　　微博問答節選：

　　Q：馬教授，確定能致癌的食物是什么?

　　馬：致癌不是食物，而是食物中含的致癌物，在食物保存、加工中可能產生一些致癌物。如霉變花生產生中的黃曲霉毒素，油炸食物中的多環芳烴，熏制食物中的苯并芘等都屬于致癌物質。

　　Q：普通紅肉為啥會致癌?

　　馬：研究發現，過多攝入紅肉可增加男性全死因死亡風險，可增加結直腸癌的發病風險，可增加肥胖的發病風險;過多攝入煙熏肉可增加胃癌的發病風險，可增加食管癌的發病風險。這里說的是“過多攝入”，并不意味著吃點紅肉就增加得病的危險。

　　Q：我想了解，紅肉怎么加工最健康?是不是燉比炒要好?

　　馬：我國的烹調方法比歐美國家多，歐美國家的居民大多采用煎炸的方法，容易增加油脂的含量。我國有蒸、煮、燉、炒、熘、汆等20多種方法，從保留肉類的營養成分的角度，建議多采用煮、燉、蒸熘、汆等方法。

　　Q：孕期吃哪種肉比較好?不能吃香腸臘肉嗎?

　　馬：孕期建議常吃魚類、雞鴨，適量吃牛羊肉。

　　Q：累覺不愛，最愛吃火腿腸了，腫么辦?

　　馬：管住嘴，邁開腿。少吃火腿腸!

　　Q：致癌和加工方法有關嗎?

　　馬：有一定的關系，加工的方法，如煎、炸、熏、烤過程，容易產生一些致癌物質。

　　Q：香煙和加工肉為什么是同一類致癌物?致癌危險性一樣嗎?

　　馬：香煙在燃燒過程中產生多種致癌物，其中也包括加工肉類中含有的致癌物。關于致癌的危險性，包括有很多方面，對于香煙，比如有香煙的質量、吸煙的量、吸煙的時間等，對于加工肉，也存在類似的因素，因此，不能簡單地進行比較。

　　Q：魚肉一般要怎么吃?是用來紅燒還是清蒸營養又好，還對身體無害?

　　馬：清蒸、燉、紅燒都可以啊，建議少放鹽，特別是做海魚時。以防吃過多的食鹽，增加高血壓的風險。