民以食為天，食以安為先。食品安全關乎國民健康，關乎中華民族在世界范圍內的競爭力。然而，總是有一些不良商家見利忘義，為了賺取不義之財，做盡傷天害理之事，地溝油、毒奶粉、瘦肉精、人造雞蛋……無奇不有，沒有他們做不到的，只有他們想不到的。涉事商家不乏大品牌、大企業。如果當消費者信賴的大品牌、大企業事實上也存在安全隱患，消費者感受到的是一種絕望：不知道市場上到底還有誰值得信賴?中國食品安全還有希望嗎?

　　為了讓老百姓能夠吃的放心、安心，在食品安全上給老百姓一個滿意的交代，各級政府可謂行動迅速有力，加大食品安全監管的決心和努力，大家有目共睹。尤其十八大以來，新一屆中央領導集體高度重視食品安全問題，重拳出擊，以保障國民“舌尖上的安全”。“十三五”規劃建議更是將食品安全問題提升到國家戰略高度，提出實施食品安全戰略。

　　在新一輪食品安全保衛戰中，我們能否進步成長，取得勝利，變危機為轉機，關鍵還在于當危機出現后，除了積極動用一切力量進行救治之外，我們能否從這樣的危機事件中進行反思這些食品危機事件背后的一些深層次問題，一些制度性因素。美國在100多年前的情況與中國當前的狀況非常類似。正是在那個時期，美國進行了一系列深刻的制度建設，為其現代監管型國家的形成打下了基礎。要是沒有制度上的進步，恐怕美國的食品安全狀況依舊如100多年前一樣糟糕。 而我們現行的食品安全監管制度，應該起著積極作用的企業責任、企業聲譽等市場機制幾乎不起作用，使得食品市場在許多方面和不受監管的市場一樣。當務之急是建立一種能夠充分發揮市場機制作用，激勵企業培育信譽，承擔責任的監管制度。這樣的監管制度至少應包括以下四方面的核心思路：

　　第一，增加可視性，減少無責任性。很多直接關系食品安全的因素，消費者通常無法通過觀、摸、聞等常規手段感受到。如生產設施的破舊和骯臟只有安全事故爆發之后，引起監管機構的調查才得以敗露;又如產品是否受到農藥、重金屬、微生物、細菌、病毒污染，只有技術檢測才能證明;再如消費者很少知道可能給他們生產食物的工人沒有滿足基本的健康標準，除非監管機構的檢查員“到訪”。顯然，監管人員實際上充當了消費者的眼睛、鼻子、耳朵，讓隱藏的生產過程變得透明化，可視化。但由于監管人員數量和精力有限，監管人員“到訪”的機會甚少，整個食品市場的能見度依然非常低，部分食品廠家、商家缺乏外在壓力，在食品安全工作中常常“偷懶”。

　　解決這個問題的關鍵在于推進食品鏈全程可視化，減少企業或員工的無責任性?？梢砸胄侣劽襟w、行業協會、企業內部員工等社會力量充實監管隊伍，補給監管力量，擴大“監視”范圍，讓生產經營者的“偷懶行為”持續曝光，讓企業聲譽或品牌價值遭受重創，增加“偷懶”的成本。從而警醒和威懾其他生產經營者，逼迫其主動、積極做好生產設施環境衛生、工人健康、產品檢測等質量管理體系建設工作，確保食品安全。也可以在生產線強制安裝在線視頻，供任何人24小時查看，讓食品生產者知道公眾無時無刻不在監視著它們，從而防止企業或員工“偷懶”。

　　當前一些食品生產經營企業為了獲得消費者的信任，減少檢查員對其經營活動的“打攪”，已經積極主動地增加食品生產、加工過程的可視性，如一些企業邀請公眾到其生產現場參觀，近距離深入了解生產加工環境衛生、投入品使用、操作規范遵從等情況;一些企業安裝在線視頻讓消費者實時了解農作物耕作全過程;一些企業甚至開展食品安全知識普及，讓消費者獲得更多食品安全屬性的信息。毫無疑問，這類透明度高、可視化強的食品生產經營企業正在贏得越來越多消費者的認可、信賴和忠誠。

　　第二，增加可問責性，減少外部性。即使存在傷害事實，大多數受到傷害的消費者永遠不會因他們的損失獲得賠償，這就是中國食品市場的真相。在我國現行的產品責任法律制度下，食品供應鏈上沒有參與者對其安全性負主要責任，所有參與者都隨意把矛頭指向別人。實際上，市場上唯一負責的參與者是那些必須為污染的食物支付貨幣的消費者。因為，為食品安全支付的“貨幣”根本就不起作用，它只在消費者能夠確定其食源性疾病來源，并確保引起食物污染的人承擔法律責任，賠償給消費者帶來的損失之時才發揮作用。但是大量的食源性疾病與確定的食品種類沒有任何聯系。因此，商家根本不會為疾病付費，只有消費者為疾病買單。

　　在一個責任主體缺乏的市場，生產經營者不會為食源性疾病擔責，也不會為此付費。似乎很明顯，增加問責的可能性就能提高食品安全水平。英國1990年通過的食品安全法，要求有專人負責食品安全，如果沒有，主要由零售商負責。2002年，歐盟的《通用食品法》生效，該法沒有強制要求實現食品安全的特定措施或程序，甚至沒有要求實施HACCP體系。但是它把食品安全和標準的法律責任擴展到食品鏈的下游企業。這就意味著食品零售企業必須為它們售賣的污染食品負責，而不管食品安全問題源自哪里，除非零售商能證明它們已經采取了一切合理的預防措施。這項法律規定倒逼零售企業采用高于國家標準的私人標準、嚴格供應商檢查、第三方認證等多種措施，加強供應鏈的管理，在最大程度上保障食品的安全供給。反觀我國，產品責任法通常保護零售商不執行嚴格責任，意味著零售商只負責自身的過錯。結果，供應鏈上存在不同層次的責任劃分，激發市場參與者尋找其他方式，或簡單地傳遞安全問題，因為責任風險實在太小，與經濟利益相比微不足道。但是如果讓所有參與者承擔同等責任，尤其是零售商，就會相應地增加改進食品安全努力的激勵。特別要強調消費者沒有受到傷害，但零售商出售的產品的確已經暴露出質量問題的情況，在這種情況下，零售商就應該向能夠提供交易證明的消費者支付賠償。只有如此嚴格的追責，才能降低外部性，進而起到提高食品安全水平的作用。

　　第三，增加可信賴性，減少欺詐性。大量的研究表明，消費者愿意為更高質量、更安全的食品支付更高的價格。但是食品市場是近乎完全的信息非對稱市場，食品生產經營者掌握大量質量、安全信息，如果它們不進行真實的信息披露，消費者對于這些至關重要的信息便一無所知。一些食品生產經營者常常會利用這種信息優勢，以次充好，以假亂真，欺騙廣大消費者。例如，近年來媒體時有曝光的“假有機”現象，就是商家利用信息優勢獲利的一種典型事件。因此，消費者為了避免這種信息非對稱帶來的風險損失，唯一能做的就是壓低產品價格，而過低的價格反過來又使得高質量的食品生產經營者，不愿意提供高質量的產品，它們要么退出市場，要么也提供低質品，最終產生“劣幣驅逐良幣”的效應，優質品被逐出市場，劣質品占領市場。

　　解決這一問題的關鍵在于如何做到讓質量水平、安全水平變成一種看得見的產品屬性，既讓買方感覺物有所值，又讓賣方能索取更高的價格，回報工人培訓、安全設施、技術改進投資。各種食品標識，如有機認證、綠色認證、HACCP認證、ISO、GAP等質量體系認證，等等，它們的意圖就在于此。不過，在中國這些認證更多扮演一種營銷工具，這樣做主要是因為消費者都在期待這種“額外”的安全措施，實際上對食品安全沒有任何保障可言。通過仔細觀察就會發現，不少引發食品安全事故的企業或產品，都或曾獲得各種質量認證，如上海福喜通過HACCP、GMP等質量認證，但就是這樣一家獲得多方認證的企業，卻爆發了震驚中外的“過期肉”事件，這暴露出認證機構本身能力不足、獨立性較差、問責機制不健全等天然缺陷。

　　走出這一困境的唯一方法是培育、提升認證機構的能力，制定嚴格的認證標準、嚴格的認證程序，加強對認證機構的監督，嚴格問責認證機構的不作為或亂作為，增強認證市場的可信賴性。從而讓廠商從生產、銷售更高質量、更安全食品獲利的同時，防止競爭對手以低質、不安全食品假冒高質、安全食品而獲利。在一個安全和質量是有利可圖的市場，就不存在廠商必要的安全投資不足的情況，這才是一個高效食品市場真正運行的方式。

　　第四，增加可追溯性，減少匿名性。在供應商銷售不安全食品的責任風險小，而潛在利潤大的市場，無需驚訝于消費者常常受到傷害。從這個意義講，可追溯性的重要性就體現出來了。

　　盡管可追溯性不能直接作用于食品安全，但它可以間接保障食品安全。因為可追溯性增加了識別出一種食源性疾病來源的可能性，從而增加了從市場上有效召回不安全食品的可能性，減少不安全食品的傷害范圍。同時，這樣的識別也增加了引起食物污染的主體為受到傷害的消費者負責的可能性，進而增強生產經營者的責任激勵。此外，可追溯性能夠讓調查員以最快的速度鎖定污染源，縮小食品安全事件的潛在影響范圍，從而減少不應該對問題負責的經營者的經濟負擔，甚至挽救整個行業。

　　早在20世紀90年代，部分發達國家就已經開始應用可追溯系統進行食品質量安全管理，目前國外的食品可追溯體系已經很成熟，在保障食品安全供給方面發揮著巨大作用。而我國食品可追溯體系建設總體水平處于起步階段，并且仍然停留在自愿階段，基本是無效的。因為只有食品市場建立足夠多的追溯體系，更準確地把食源性疾病歸因于特定的產品，才能讓那些在食品安全工作中“偷懶”的生產經營者得到應有懲罰，進而讓那些進行安全投資和努力的生產經營者得到消費者信任和忠誠的獎勵。因此，我們應該充分借鑒發達國家的成功經驗，擴大可追溯體系覆蓋的食品范圍，將易引發安全風險的食品種類的生產、加工、流通、消費等全過程的信息銜接起來，根據各環節信息明確責任，解決食品生產經營者責任意識集體缺失問題。