今日，由國家食品藥品監督管理總局、中國科學技術協會指導，中國食品科學技術學會主辦的“2015年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會”在北京舉行。來自國家食品安全風險評估中心、中國檢驗檢疫科學研究院、中國農業大學、北京大學、北京工商大學、江南大學、天津科技大學、南京農業大學等多所高校及科研院所的多學科領域的專家們，對“食品安全法”、“轉基因”、“紅肉、加工肉制品致癌”等12個食品安全熱點進行了科學解讀。

 

　　熱點1 諾如病毒引發兒童腹瀉　　

 

 

　　劉秀梅

　　

　　中國食品科學技術學會副理事長

　　

　　國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員

　　

　　2014年12月至2015年年初，部分省份出現諾如病毒感染性腹瀉疫情。諾如病毒（Noroviruses，NoV）是重要的食源性病毒，60℃下加熱30 min仍具有活性，低溫下存活數年?？梢鹑祟惣毙晕改c炎，全年有發病，冬季高發；尤以老人、兒童和體弱患者為重。據FAO/WHO報告，在由食品污染導致的食源性病毒病中，12-47%的病例與諾如病毒有關，美國、澳大利亞、加拿大及歐洲等多個國家和地區都曾引起大規模疾病暴發。

　　

　　諾如病毒致病力強。食用了被較低濃度諾如病毒污染的食物（如貝類、草莓、生菜等）或飲用水，即可引起以腹瀉為主要癥狀的感染性疾病。2010-2015年我國廣東、浙江等地發生多起諾如病毒污染飲用水引起的胃腸炎暴發事件，尤以學校、幼兒園的兒童發病多。

　　

　　熱點2 關于辣條的熱點解讀

　　

　　譚斌 研究員

　　

　　國家糧食局科學研究院糧油加工研究室副主任

　　

　　“辣條”的真實屬性是調味面制品，是一種深受消費者喜愛的即食方便食品。“辣條”又被稱為風味面制品、大面筋等，是一種濕態的擠壓方便食品（即調味面制品）。“辣條”是以小麥粉為主要原料，經配料、擠壓蒸煮（熟化）、成型、調味、包裝而制成的即食食品。擠壓蒸煮加工技術是一種國內外常見的食品加工技術，廣泛應用于早餐谷物食品、休閑方便食品等的生產，因此，就其使用的主要原料及加工方式而言是安全的。

　　

　　“辣條”是由湖南、河南等地方的傳統食品發展而成，近年行業發展迅速。經初步統計，“辣條”食品產業年銷售額近500億，已成為方便休閑食品中重要品類。“辣條”產業安全的關鍵是標準滯后。“辣條”由于產品品類發展時間短、標準建設滯后，只有湖南、河南省等地區的地方標準，尚無統一的行業標準或國家標準。目前，食藥總局已將其定義為調味面制品，納入方便食品管理，要求地方食品藥品監管部門積極推動制（修）訂地方標準 ，中國食品科學技術學會也已啟動行業標準的制定。

　　

　　熱點3 “金箔入酒”事件輿論應對及時

　　

　　陳君石

　　

　　中國工程院院士

　　

　　國家食品安全風險評估中心研究員

　　

　　2015年年初，國家衛計委官網刊登《國家衛生計生委辦公廳關于征求擬批準金箔為食品添加劑新品種意見的函》，引發社會爭議，輿論持續發酵。

　　

　　2月4日晚CCTV 13新聞直播間基于對專家的采訪，作了全面報道，澄清許多誤解，對于為什么要金箔入酒及其安全性的質疑馬上平息。然而，把金箔入酒上升到“與中央八條唱反調”以及“衛生計生委居何用心”等謾罵微信滿天飛。這個例子可以很好地說明新媒體的風險放大作用，其后果是增加了：消費者對食品安全的擔心、政治社會壓力、信任/信心下降。如何應對和管理新媒體已成為風險交流領域的一個新挑戰。

　　

　　熱點4 ：對“方便面32小時不消化”的質疑

　　

　　王書軍  教授

　　

　　天津科技大學食品工程與生物技術學院

　　

　　美國科學家通過膠囊內鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”被吃進肚子里的情況對比，結果發現手工拉面在32小時后已經完全被消化，方便面則仍保有殘余、尚未完全消化。而方便面難以消化，是因為其中加了多種抗氧化劑、添加劑等，長期食用有害健康。

　　

　　1、消化過程的不同并不意味著會對人體造成健康危害。

　　

　?。?） 同樣的食品用不同的加工方法，對人體的作用方式有可能不同。

　　

　?。?） 消化過程的不同并不意味著導致了食品安全問題，更不代表會對人體造成健康危害。

　　

　?。?） “不能完全消化”不能與“有害健康”劃等號，否則類似金針菇、木耳等不易消化的食物則都不能食用了。

　　

　　2 、視頻拍攝與“32 小時不能消化”之間存在偽命題，無法得出方便面難以消化或有害健康的結論。

　　

　?。?）拍攝所使用的膠囊內鏡顯示的是2小時后的腸道內消化情況），且該內鏡對每個人每次所能記錄下的影像時長最多只有8小時，無法對面條消化情況進行連續32小時的記錄。

　　

　?。?）在這次拍攝中所記錄的一共只有兩個樣本，并沒有經過嚴格的試驗設計，很難得到科學結論。

　　

　?。?）每個人的消化能力是有差異的，主持實驗的布雷登•郭在接受采訪時也承認，并不能從中得出方便面不好消化或者有害健康的結論。

　　

　　3、方便面與傳統手工面食主要成分沒有區別，不會造成消化吸收的問題。

　　

　　方便面和手工面條的制作在和面、醒面、切條等這些工序和傳統廚房做面條加工基本一樣，不同的是因為工業化規模生產，傳統的面盆換成了不銹鋼容器，手工揉搓換成了機器攪拌、壓延。

　　

　　方便面與傳統手工面食主要成分沒有區別，不會造成消化吸收的問題。無論熱風干燥方便面還是油炸干燥方便面，干燥溫度均低于大多數傳統油炸食品的加工溫度（麻花、馓子、油條等）。所以，不會產生比傳統食品更難消化吸收的問題。

　　

　　4 、方便面是工業化食品的代表之一，所使用食品添加劑嚴格遵守國家標準要求，不會對人體健康構成危害。

　　

　　熱點5 ：新《食品安全法》的實施

　　

　　孫寶國

　　

　　中國工程院院士

　　

　　北京工商大學校長

　　

　　中國食品科學技術學會副理事長

　　

　　新《食品安全法》“全文由原來的104條增加到154條，新增了50條，修改了80條，達3萬字。被稱為“史上最嚴的食品安全法”，在中國食品安全法治建設史上具有新的里程碑意義，有助于恢復中國消費者對食品行業和食品安全的消費信心。

　　

　　新《食品安全法》在“風險治理、全程治理、社會治理、責任治理”四方面進行了制度創新，體現四大亮點。新《食品安全法》反映了消費者最關注的高毒農藥、轉基因食品標識問題。

　　

　　熱點6 “僵尸肉”事件

　　

　　張萬剛教授

　　

　　南京農業大學食品科技學院

　　

　　“僵尸肉”說法不科學，應定義為“走私的嚴重過期凍肉”。僵尸肉的本質是利益驅動的摻雜使假、以次充好，是嚴重的不誠信，是政府應該嚴厲打擊的違法行為，但過期肉、變質肉、走私肉、病死肉等仍是國內常見的肉類違法 。

　　

　　從純科學角度講，肉類違法未必帶來實際健康問題，但由于脫離了正常的食品安全管理體系，因此不可接受。走私的凍肉包括“僵尸肉”大部分都沒有經過正規的檢驗檢疫，可能有攜帶細菌或病毒的危險，過期冷凍和反復凍融會降低其營養價值和加工特性。

　　

　　打擊包括“僵尸肉”在內的肉類違法勢在必行，食品監管部門需加大打擊走私力度，提高企業和國民的法制觀念，建設信息化、可追溯的國內肉類市場流通與質量監管體系。另一方面，要從經濟杠桿的角度加以解決，加強國內肉類生產加工與規范國際肉類進口貿易保障供給。

　　

　　熱點7 ：“毒豆芽”系列案件首現無罪判決

　　

　　胡小松教授

　　

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院 院長

　　

　　中國食品科學技術學會 副理事長

　　

　　2015年6月16日,遼寧省葫蘆島市連山區人民法院對一起發回重審的生產銷售有毒有害食品罪案件做出被告人郭某、魯某兩位芽農無罪的判決。此為一系列“毒豆芽”案件被做出無罪判決的首例。該無罪判決不僅對行政執法與刑事司法的界限進行了明確劃分,也對此類案件的審判決具有重要示范作用。

　　

　　豆芽中摻加的6-芐基腺嘌呤等物質不能認定為有毒有害的非食品原料，這正是作出無罪判決的依據。原衛生部將6-芐基腺嘌呤從食品添加劑名單中刪除是出于工藝必要性的考慮，并非安全問題。食藥總局、農業部、衛生計生委聯合發布的“2015第11號”公告中“禁止豆芽生產者使用以上物質，并禁止豆芽經營者經營含以上物質的豆芽”。明確了對該問題的“監管紅線”。凡在豆芽生產和經營過程中違反上述規定的，由食品藥品監管、農業等相關部門依照法律法規予以處理。

　　

　　讓不讓用是管理問題，是否有毒是科學問題，不能在“有關部門公告禁止使用的物質” 和“有毒有害物質”之間簡單地畫等號。

　　

　　熱點8 飲用“生鮮奶”安全嗎？

　　

　　任發政 教授

　　

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院

　　

　　“生鮮奶”是未經殺菌、均質等工藝處理的原奶的俗稱。由于未經過均質工藝，生鮮奶乳脂肪球較大，煮沸后發生脂肪聚集上浮，造成“粘稠”、“風味濃郁”的感官印象，煮沸后存在滅菌不徹底與熱敏感營養物質破壞問題。

　　

　　“生鮮奶”中微生物有來源于環境的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及主要來源于動物體的布魯氏菌桿菌、結核桿菌等人畜共患致病菌。自行殺菌存在不充分、不科學問題，容易造成食物中毒以及人獸共患病的傳播。消費者直接購買“生鮮奶”缺少必要的檢驗環節，很可能會飲用到不符合國家標準的問題“生鮮奶”，特別是免疫力低下人群感染風險更大。

　　

　　熱點9 “紅肉、加工肉制品歸為致癌物”風波

　　

　　王守偉 教授級高工

　　

　　北京食品科學研究院 院長

　　

　　中國肉類食品綜合研究中心 主任

　　

　　國家肉類加工工程技術研究中心 主任

　　

　　肉類食品是人類攝取優質蛋白的主要來源，是人類膳食的重要組成部分，IARC報告對以肉食為主的西方國家的膳食調整更具有參考意義。世界上不存在零風險的物質，任何物質潛在的風險大小取決于“量效關系”，如果拋開“劑量”這個關鍵的前提，單獨談論某一物質的致癌風險是沒有實際意義，加工肉制品被列為與砒霜相同的1類致癌物，只能說明，目前針對兩者獲得的可能致癌的相關證據差不多，并不意味著這兩種物質的致癌風險或能力相同。因此，我國消費者大可不必為IARC的報告緊張 。

　　

　　熱點10：質疑“植物油做飯可致癌”

　　

　　王興國 教授

　　

　　全國糧食標準化技術委員會

　　

　　油料及油脂分技術委員會 副主任

　　

　　江南大學 教授

　　

　　原文報導中的“cooking” 一詞被譯成“做飯”是不準確的，應譯成“烹飪”。烹飪包含炒、煎、炸、蒸等多種方法，其中會使油脂形成醛類物質的主要是煎炸，原文中所進行的實驗就是180℃煎炸實驗。而狹義的做飯即是烹煮米飯，溫度只有100℃，不會形成醛類物質。

　　

　　油脂煎炸產生的醛類物質種類不一，有些具有一定危害性，如丙二醛和丙烯醛。但即使丙二醛和丙烯醛，世界衛生組織（WHO）下屬國際癌癥研究機構（IARC）僅將它們歸為“第3類”物質，即目前尚未證實對人類有直接致癌作用的物質，因此將其直接稱為“致癌物”并不合適。

　　

　　熱點11：對洋奶粉“同品不同質”的質疑

　　

　　陳穎 研究員

　　

　　中國檢驗檢疫科學研究院副院長兼總工程師、首席專家

　　

　　我國對于食品產品抽樣、檢測和信息發布均具有明確的法律規定和科學的規范標準。本事件中的德國檢測機構從市場上購買樣品，采樣流程是否規范，樣品真實性是否經過生產企業確認均不明確；其檢測實驗室不僅沒有獲得我國食品檢驗機構資質認定，而且其檢測方法也未經包括我國檢測機構在內的眾多實驗室驗證；本次檢測多選擇尚無國際標準或國家標準的項目，對于已有國標或國際標準的項目又另辟蹊徑，加以牽強附會的解釋。因此，德國檢測機構發布的數據缺乏有效性和權威性，其行為屬于“另立標準、私設公堂”。季銨鹽類化合物、氯酸鹽類化合物和氯丙醇酯等物質在嬰幼兒配方奶粉中被檢測出，應為生產過程中設備或原料帶入的，目前，世界大多數國家和國際組織沒有制定這些物質的限量標準。

　　

　　熱點12 “轉基因三文魚”在美上市

　　

　　羅云波 教授

　　

　　中國食品科學技術學會 副理事長

　　

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院 教授

　　

　　美國的轉基因三文魚由美國AquaBounty公司研究開發，商品名稱為Aquadventage 三文魚，也叫做“水優三文魚”。該三文魚是由常見三文魚品種“大西洋鮭”通過轉入來自體型較大的“大鱗大麻哈魚”且含有“美洲綿鳚”抗凍蛋白啟動子的生長素基因而得到的。這種轉基因三文魚的生長速度是普通三文魚的2-3倍，同時能提高料肉比，從而提高產量、生產效率和降低生產成本。

　　

　　通過漫長嚴格的科學的評估，FDA最終認定這種三文魚與非轉基因三文魚在食用安全性和營養方面無區別，它的養殖也不會對環境造成顯著影響。該三文魚將仍然遵循美國現有轉基因食品的管理辦法，銷售時也不需進行特殊標識。

　　

　　轉基因三文魚被批準上市，是轉基因食品發展的又一里程碑，它標志著轉基因動物源食品從此走向人類餐桌進入人類食物鏈，使生物技術能更好的為人類食物安全、身體健康、及可持續發展服務。對提倡并正在建設創新型國家的我們，在需要嚴謹求實的科學態度的同時，還需要有打破傳統觀念的勇氣。我國轉基因魚的研究與開發一度曾居世界領先水平，今天的局面值得我們深刻反思。