材料與方法

　　米醋：MIZKAN股份有限公司，醋的原料(酒精和大米)，酸度4.5%，PH3.41

　　福山黑米醋：福山醋釀造股份有限公司，醋的原料(酒精和大米)，酸度4.3%，PH3.45

　　蘋果醋：MIZKAN股份有限公司，醋的原料(蘋果汁和酒精)，酸度5%，PH2.82

　　谷物醋：MIZKAN股份有限公司，醋的原料(小麥、酒糟、大米、大麥和酒精)，酸度4.2%，PH2.85

　　福山釀造醋：福山醋釀造股份有限公司，醋的原料(酒精、酒糟、葡萄糖漿、鹽)，酸度4.5%，PH2.69

　　鎮江香醋：中國江蘇省恒順醋業股份有限公司，醋的原料(糯米)，酸度5.5%，PH3.60

　　宮廷貴妃醋：長沙市奧瑞奇實業有限公司，醋的原料(使用糯米發酵生產的醋，還有棗、枸杞、陳皮、蜂蜜、何首烏、珍珠粉、天然花粉等七味中藥)，酸度：4～4.2%，PH3.67

　　以上七種醋均為市售，將其按此順序編號A-G。

　　UV-2450紫外可見分光光度計，島津公司

　　HWS24電熱恒溫水浴鍋，上海一恒公司

　　BS224S型電子天平，北京賽多利斯儀器有限公司

　　1DPPH自由基清除能力測定:本試驗采用HTANO T等人的方法[6-7]測試樣品對DPPH自由基清除能力。在0.1mol/L的醋酸緩沖液(PH5.5)2mL中加入乙醇1mL，0.5mmol/L的DPPH溶液1mL，食醋與乙醇的混合溶液1mL，共5mL溶液加入比色管中，將混合好的待測溶液充分混勻，避光靜置30分鐘后，用517nm測其吸光度[8]。

　　DPPH自由基清除率(%)=100(A-B)/A

　　A：空白對照組的吸光度  B：樣品實驗組的吸光度

　　食醋對超氧化物清除率的測定:本試驗采用金田尚志等人的黃嘌呤-黃嘌呤氧化酶-NBT的方法[9-10]，測試醋對由黃嘌呤-黃嘌呤氧化酶系列產生的超氧化物(O2-)清除效果，以探討其抗氧化作用。1mmol/L黃嘌啉，0.01mol/mL黃嘌啉氧化酶，2.5×10-2mmol/LNBT，0.1mmol/L EDTA及不同濃度的醋樣品各0.1mL，加50mmol/L碳酸鈉緩沖液(pH =10.2)2.4mL，25℃溫度保持10min，然后加入0.1mL黃嘌呤氧化酶，20min后加入0.1mL 6mmol/L的CuCl2測定560nm處的吸光度。作為空白組將添加了乙醇的樣品代替醋而同時進行測試。超氧化物清除能力則由以下公式算出。

　　超氧化物清除效率=100(A—B)/A

　　A：空白對照組的吸光度  B：樣品實驗組的吸光度

　　總酚含量的測定：總酚含量的測定，以沒食子酸為標準物質，用Folin-Ciocalteu法測定醋中總酚含量。此法測定總酚的原理是：多酚類化合物與Folin-Ciocalteu試劑發生反應，其反應產物對特定波長的光有最大吸收[11]。用移液管分別移取沒食子酸標準溶液(精確稱取沒食子酸0.1000g，用蒸餾水溶解并定容至1000mL，即得到質量濃度0.1mg/mL的沒食子酸標準溶液。)和醋樣品各1.0mL分別加入兩種試管中，往試管中加入5mL蒸餾水、2.5mL福林-酚試劑，混勻靜止30s后加入4.0mL 12%Na2CO 3溶液，用蒸餾水定容至25mL，45℃水浴鍋中反應1.5h后，用紫外-可見分光光度計在400～800nm范圍內掃描，從而選擇最佳測定波長，本次實驗測定選擇的波長為753nm。然后再按上述方式準備標準溶液及樣液，測其吸光度制備標準曲線計算出總酚含量。

　　實驗結果及考察

　　醋的DPPH自由基清除能力:通過使用不同濃度的醋測試了其DPPH自由基的清除率。測定結果如圖1所示，鎮江香醋和宮廷貴妃醋的DPPH自由基清除率比米醋、谷物醋、蘋果醋的DPPH自由基捕捉率要高出4倍到10倍左右。且隨著醋濃度的增加，貴妃宮廷醋與鎮江香醋的DPPH自由基捕捉率比起其他品種醋的捕捉率上升更快，另外0.1%鎮江香醋的DPPH自由基捕捉率達到了80%。如圖2所示將0.5%濃度的各種食醋對DPPH自由基清除率與0.005%濃度的維生素C對DPPH自由基清除率進行對比，0.5%的鎮江香醋和宮廷貴妃醋的DPPH自由基清除率比0.005%的維生素C的DPPH自由基清除率還要高。

　　圖1 不同醋在不同濃度條件下對DPPH自由基清除率

　　圖2 0.5%食醋和0.005%維生素C

　　對DPPH自由基清除率的比較

　　食醋對超氧化物清除率的測定: 關于醋在超氧陰離子自由基方面的作用，通過試驗，從圖3中可以看出，醋對超氧陰離子自由基均有不同程度的抑制作用。隨著反應體系中醋濃度的增加，對超氧陰離子自由基的抑制作用也相應增加。不同種類的醋對超氧陰離子自由基的抑制能力也不同，鎮江香醋對超氧陰離子自由基的抑制作用最強，明顯高于其它種類的醋。1.00%的鎮江香醋原液對超氧化物的抑制率達69.3%。1.00%的宮廷貴妃醋原液對超氧化物的捕捉率為58.8%，而1.00%米醋(MIZKAN公司)對超氧陰離子自由基的抑制率為34.6%、其余四種醋對超氧化物的捕捉率在16%以下。

　　圖3 超氧陰離子自由基抑制率

　　總酚物質的含量:醋總酚含量如下圖4檢測的結果所示，100ml鎮江香醋中含有608mg總酚，100ml宮廷貴妃醋中含有410mg總酚。宮廷貴妃醋及鎮江香醋的總酚含量比其他米醋高出3倍以上，比蘋果醋、谷物醋高出10倍以上?？紤]到貴妃宮廷醋及鎮江香醋都是黑醋，研究表明黑醋有的黑醋相比于蘋果醋、谷物醋有更多的總酚，所以黑醋的抗氧化活性最強[8]。也可分析得出不同品牌不同產地不同原料醋的多酚含量不同，這主要是由于不同醋的原料不同、生產工藝不同所引起的，也可以考慮酚酸種類不同或者原材料中含有的其他抗氧化物質，這都需要再做進一步的研究討論。

　　圖4 醋中的總酚含量

　　醋具有DPPH自由基清除的效果，每種醋對于自由基的捕捉效率都不同，但黑醋捕捉自由基的效果較好，特別是中國產的黑醋(鎮江香醋及貴妃宮廷醋)，其DPPH自由基清除率高出其他醋的5倍到10倍左右。其中，0.5%黑醋(鎮江香醋、宮廷貴妃醋)的DPPH自由基清除率比0.005%L-維生素C的自由基清除率還高。鎮江香醋、宮廷貴妃醋對超氧陰離子自由基清除能力也極其高。黑醋對超氧陰離子清除能力比普通醋高出4倍以上。另外，經測試醋的總酚含量得出，總酚含量越高其DPPH自由基的捕捉率及超氧化物清除能力越高，說明其抗氧化能力越強，但具體相關性還要經過試驗做進一步分析。從文中可得出，這七種醋含有天然酚酸類抗氧化劑，對超氧陰離子自由基和DPPH自由基有明顯的作用。不同產地不同原料不同生產方式的醋在總酚含量、DPPH自由基清除能力、超氧陰離子自由基抑制能力方面有較大區別。且醋中天然酚酸類化合物的具體成分以及其在體內是否仍然有抗氧化作用有待進一步研究。

　　湖南農業大學食品科學技術學院 梁曹雯 鄭志兵