就肉類食品加工而言，由于肉類食品加工制作壓力相當關鍵，特別是在真空環境中，壓力能祛除肉塊細胞的針孔及內含氣泡，實現肉塊顯著膨脹，進而提升肉制品口感、嫩度。通常而言，制作肉制品對真空度的要求是60KPa-81KPa。在加工食品時，溫度上升將加快完成速度，但要嚴控溫度值，若溫度過高將生成較多微生物，并增加繁殖量，減少了加工食品的銷售時間。為此，加工環節的溫度值應控制得當。

　　如果待干物料不同則前處理方式也會存在較大差異，這就需要按照原料特點使用相關處理的方式，例如：蔬菜的冷凍干燥前處理，不僅需要進行原料切分、分選與清洗，而且要實施漂誕[1]。通常情況下，預凍工藝主要包含使用速凍設備進行凍結與抽真空進行蒸發凍結兩種方式，為確保冷凍食品品質，通常選擇速凍設備進行凍結。按照被凍物料共晶點的溫度調整預凍的溫度，按照被凍物料大小、結構與形狀，確定凍結的時間，按照物料性質確定預凍的速率，從而保證物料品質。食品升華與干燥基本是在真空的裝置中執行，所以在升華與干燥過程確保真空和適度尤為重要。為加快升華的速度，將產品的凍干時間縮短，需要根據實際需要來降低水蒸汽逸出阻力、提高升華溫度與加大傳熱系數。由于升華過程溫度會因為各種條件受到制約，所以需要確保食品凍結的部分溫度在共晶點的溫度之下，一旦超過共晶點的溫度容易導致凍結部分融化，致使已干燥食品骨架剛度弱化，繼而塌陷，將已干燥海綿狀的微孔堵塞，導致升華過程受阻。在這個時候若過量供熱，會導致產品報廢。由于真空冷凍與干燥食品大部分都是多孔的疏松狀，食品表面積比較大，極易破碎和吸濕。因此，為方便保存食品，需要高度重視后處理的工藝，一般使用沖入惰性氣體或者是真空包裝袋來包裝，以便長時間的貯藏。

　　因為真空的冷凍干燥技術與其他的干燥方式相比，自身優勢比較顯著，所以自從真空冷凍與干燥技術出現以后，逐漸受到人們的重視，尤其在食品加工、醫藥與生物制品方面應用越來越廣泛?；旧先渴称返脑?，都可以應用真空的冷凍干燥技術進行加工，下文著重分析了肉類與果蔬對于真空冷干技術的應用。肉類食物的加工生產情況深受各國同行的關注，當前，美國、日本等國家普遍使用真空性壓力技術實施肉類冷干加工，使生產基本實現了持續化、集成化及機械化，加之自動技術的投入使用，極大增加了生產產量。果蔬食物在真空條件之下進行處理、加工，能在冷凍干燥環節中實現高效化的干燥處理，并保留食物的原有風味及鮮度。在干燥預處理過程當中，果蔬食材的內部水分快速減少，使得能源消耗大幅度降低。物料處理時添入冷凍干燥溶質，使冷凍干燥品的制作質量提升。相關學者探究真空處理蘋果切片，將蘋果切片放于180KPa下，過5分鐘后，蘋果切片的實際重量和內部溶質的濃度有很大改變。如果放進冷保護劑、冷凍干燥溶液，會使物料的可凍水量降低，以消除凍品當中的冰晶成分，減少冷凍品對人體危害性。

　　廣州祿仕食品有限公司 陳輝