糕點類食品是人們生活所需的常見食品，其食品質量直接關系人們身體健康，菌落總數能直接反映該糕點食品的衛生質量。按ISO/IEC 17025：2005《檢測和校準實驗室能力的通用要求》規定：適當時，要對測量結果的不確定度進行評定。當客戶索要不確定度時，實驗室在發出檢驗報告時，還應給出測量結果的不確定度。本文通過對某一糕點食品樣本的重復檢測和實驗室多份糕點食品檢驗技術檔案分析，探討糕點食品中菌落總數測量結果的不確定度的評定方法。  
　　原理與方法
　　不確定度：表征合理地賦予被測量之值的分散與測量結果相聯系的參數。
　　標準偏差s:當對同一被測量作n次測量，表征測量結果分散性的量。
　　合并樣本標準差Sp：根據多個被測量在重復性條件下或復現性條件下重復觀測所得測量結果，按統計方法計算出的一次測量結果的分散性標準偏差。
　　不確定度的A類評定：用對觀測列進行統計分析的方法評定標準不確定度。
　　標準方法
　　按GB/T 4789.2-2010[1]進行：以無菌操作將檢樣放入含有225ml滅菌生理鹽水的玻璃瓶內，充分振搖后制成1：10的均勻稀釋液。根據食品衛生標準要求或對樣本污染情況的估計，選擇2～3個稀釋度，每個稀釋度作兩個平皿。然后注入45℃左右營養瓊脂約15ml置恒溫箱內培養48±2h，計數后以同稀釋度的兩個平皿的平均菌落數報告。
　　建立數學模型 設菌落總數為A，實驗結果為X， A=X CFU/g。最佳值為
　　不確定度來源,不確定度來源主要包括重復性、培養性、稀釋等所引入的不確定度[2](詳見圖1)。其中，B類不確定度對菌落總數的合成不確定度貢獻較少，可以忽略不計，重復檢測所帶來的不確定度占主要部分，所以，不確定度采用A類評定。 　　對不確定度進行A類評定
　　1 對一糕點食品重復測量8次，所得菌落總數實驗數據如下：
　　實驗結果(CFU/g):3850;3780;3750;3860;3720;3810;3690;3680。用貝塞爾公式計算其算術平均值及標準偏差，平均X=3767;標準偏差s=69.23。取置信水平P=95%，v=7,查t分布表得;t95(7)=2.36,于是擴展不確定度U=kuc=2.36×69.23=163.38,發出不確定度報告：菌落總數取值區間在3.8×103±1.6×102之間。
　　2 以上是對一份糕點食品作多次測量評定不確定度，但實際工作中只對一份樣品作兩次平行測定，這時可采用合并樣本標準差Sp來求測量結果的不確定度[3]。如在實驗室技術檔案資料中，有下列20份糕點食品菌落總數檢驗結果數據，見表1。 　　20份糕點食品菌落總數檢驗結果如上表1，從上表看出數據發散較大，故可采用取對數值后計算其均值及殘差，然后再計算其合并樣本標準差Sp，從而用總體合成標準差Uc計算其擴展不確定度。中間計算過程詳見表2。 　　由貝塞爾公式計算出檢驗結果對數值的Sp:
　　總體合成標準差：，取置信水平P=95%，v=20，查t分布表得t95(20)=2.086,故其擴展不確定為U=kuc=2.086×0.015=0.031。
　　報告;當檢驗結果以平行樣對數值的平均值表示時，其取值區間在±0.031之間。當結果以平行測定平均值表示時，相對于對數值的取值再取反對數得其取值區間分布。
　　按國標GB/T 4789.2-2010進行，將糕點食品作兩次平行測定，本實驗室對菌落總數測量結果擴展不確定度為0.031。如第1#樣品，對數值的平均值為2.245，其取區間在2.245±0.031之間，取反對數得二次測量平均值的取值之間為：164～189CFU/g，報告菌落總數=1.8×102±12;
　　第2#樣品，對數值平均值為4.510，其取值區間在4.510±0.031之間，取反對數得二次測量平均值的取值區間為;30130～34753CFU/g，報告菌落總數=3.2×104±3.1×103;
　　第3#樣品，對數值平均值為3.534，其取值區間在3.534±0.031之間，取反對數得二次測量平均的值取值區間為;3184～3673CFU/g，報告菌落總數=3.4×103±2.4×102;
　　如此計算，第20#樣品，對數值平均值為3.337，其取值區間在3.337±0.031之間，取反對數得二次測量平均值的取值區間為;2023～2333CFU/g，報告菌落總數=2.2×103±155。
　　由以上計算可以看出，采用合并樣本標準差求菌落總數測量結果不確定度方便實用，適合于每一個樣本的檢測，當有新的檢驗結果時可加入到合并樣本中，重新計算合并樣本標準差，更新不確定度的取值范圍。
　　深圳市許可審查中心 鄭愛華