近日，國家食藥監總局專項抽檢月餅379批次，抽樣檢驗項目合格樣品369批次，不合格樣品10批次，樣品檢驗合格率為97%。

　　記者發現，不合格月餅大多涉及微生物超標，10批次不合格樣品中，有2批次涉及霉菌超標，最高的超標2.2倍。其余8批次月餅均為菌落總數超標，其中，哈爾濱市一家食品店銷售的五仁餡裕昌月餅菌落總數檢出值為4900CFU/g，超標2.3倍。

　　品牌包裝月餅尚且如此，自制月餅的情況如何呢？近日，記者分別來到北京市勁松路、月壇北街等附近小商場及蛋糕店，隨機購買了四款自制月餅和兩款知名品牌的包裝月餅，送去實驗室進行了微生物檢測。

　　實驗結果發現，四款自制月餅中，三款檢出微生物，其中一款檢測出微生物超標，其菌落總數達2000CFU/g，而相關標準規定最高限值為1500CFU/g；另一款月餅霉菌檢出值為100CFU/g，相關標準規定為不超過100CFU/g，涉及超標。

　　此外，根據實驗結果，在常溫下儲存24小時至30小時后，部分自制月餅內微生物數量逐漸增加，最終超標。其中一款未超標月餅，在儲存超過30小時后，菌落總數檢出值為2000CFU/g，已超標。

　　中國農業大學食品與營養工程學院院長羅云波介紹，月餅在原料、加工、運輸等多個方面要求較高，如達不到要求容易出現微生物污染。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，自制月餅缺乏規范，被污染的可能性更大。朱毅建議，由于目前溫度較高，容易滋生微生物，最好將月餅放在冰箱，既可抑制微生物生長，還可抗氧化。

　　●實驗地點：某大學微生物實驗室

　　●實驗樣品：四款自制月餅；兩款某品牌月餅

　　●實驗過程：

　　1、制作固體培養基。在無菌條件下，將樣品月餅取樣，并加入試劑。離心后，把上層清液取出加入固體培養基中。用涂菌玻璃刮將清液均勻劃開。在恒溫箱中培養24小時后，觀察并計算菌落總數。

　　2、將6個樣品在室溫及相同環境條件下，分別培養24小時及30小時。后重復步驟一，培養后計算菌落總數。

　　●實驗結果：見表一

　　●實驗分析：實驗人員觀察培養基中細菌后，認為2號樣品中檢出霉菌。此外，實驗人員介紹，根據實驗結果，如果月餅本身存在微生物，室溫下培養時間越長，菌落總數也會越多。她說，月餅餡中營養豐富，某種程度上相當于細菌的天然培養基。

　　【釋疑1】

　　哪些環節易致微生物超標？

　　采訪中，多名專家表示，月餅的選材、制作、運輸等環節要求較高，稍不留神，就會被污染。羅云波介紹，餡料的選材是否新鮮、加工環境是否清潔衛生，都會成為月餅是否會被污染的影響因素。

　　朱毅認為，月餅加工、原材料等多個方面的疏忽，均會導致月餅被微生物侵入。她舉例，月餅加工過程中，烘焙的中心溫度應達到85℃，包裝也需在一個小時內完成，并使用脫氧劑等。如果生產環境不夠清潔，或者未嚴格達到標準，都會最終導致月餅的菌落總數超標。

　　原材料也是影響因素之一。朱毅說，某些生產者為壓低成本，選擇原材料質量較差，不夠新鮮，也會導致月餅容易變質腐敗。同時，她指出，近幾年，隨著健康飲食觀念深入，月餅的含糖及含油量均在下降。“糖和油對微生物有抑制作用，用量變少，會增加微生物超標風險”。

　　朱毅認為，某些品牌加工廠尚且無法滿足要求，自制月餅微生物超標的風險則更大。她解釋，自制月餅的生產場所動態性較強，整個加工環境相對粗放。加工量大的時候，一些家庭或者小型加工場所很難嚴格按照標準制作，“隱患較大”。

　　【釋疑2】

　　三五天不食用該如何儲存？

　　實驗數據反映，月餅在常溫下長時間存放，會導致微生物不斷增加，甚至出現微生物超標情況。羅云波解釋，如果月餅本身菌落數超標，常溫下再存放10天半個月，就會發霉變質。

　　采訪中，上述食品專家均建議月餅最好冷藏。羅云波說，冷藏可抑制微生物生長。在自制月餅無包裝的情況下，可用食品級別的食品袋將月餅獨立包裝并封閉，放在冰箱內儲存。

　　朱毅也建議，如果3-5天內食用，可放在冰箱冷藏室。她解釋，月餅內含油，易氧化，放在冰箱內能夠保持味道更鮮美。一個星期以上未食用則最好放在冰箱冷凍室。朱毅說，這樣可以抑制微生物生長，也可抗氧化。

　　帶包裝的月餅是否就能抑制微生物增加？羅云波認為，外包裝可以適當隔絕污染，但也有帶來二次污染的可能。如果包裝本身不清潔，未達到食品級別，甚至會引入其他污染源。

　　探訪

　　商家稱室溫下可放一個月

　　時值中秋節，蛋糕店甚至私人廚房等都推出了自制月餅。記者探訪了一家蛋糕店，其櫥窗內均勻碼放著數十塊不同餡料的月餅，無任何外包裝。記者選購了其中一款，售貨員直接將其裝入塑料袋內。

　　在向其詢問月餅生產日期時，店員回答說“這兩天剛做的”，并告知不需要特別措施，室溫下就可儲存一個月。然而根據實驗檢測，這款月餅菌落總數檢出值為1200CFU/g，常溫下貯存30小時后微生物含量超標。

　　在朱毅看來，自制月餅衛生狀況堪憂，“沒有生產日期、產地、保質期，什么都沒有”，甚至可稱五無產品。

　　此外，一些市民會選擇在微商購買號稱“手工無添加”月餅。在經過長達幾天的物流運輸后，到手的月餅卻很可能已被微生物污染。

　　朱毅說，月餅運輸也需遵從一定規范，首先不能和有毒有害物品放在一起。其次如果某些自制月餅稱其未添加防腐劑，則需保證全程冷鏈運輸。否則很容易被污染。