食品中重金屬污染問題已十分嚴峻，嚴重影響人體的身體健康。本文將以砷、鉛、汞、鎘4種有毒重金屬為例，介紹食品中重金屬污染的現狀、原因、危害，并嘗試用HACCP的方法對食品加工過程中的重金屬污染進行討論分析。
 

    隨著近年來不斷曝出的鎘米、血鉛、毛發水醬油等事件，食品安全引起了大家的關注，其中食品重金屬污染顯得尤為突出。重金屬一般指密度在5 g/cm3以上的金屬，包括砷、鉛、鎘、汞等，化學性質較為穩定。有毒重金屬可通過食物進入人體，積累和濃縮，干擾并危害人體健康。食品中的重金屬主要來源于水、土壤和空氣。有些特殊地區土壤中的重金屬含量本身就高于一般地區、礦區的過度開發污染土壤和水質、長期濫用農藥、化肥使重金屬在土壤中沉積、工業“三廢”（廢水、廢氣、固體廢棄物）不合理排放等直接影響到土壤、水體和大氣中的重金屬含量。通過生物富集作用，土壤和水體中的重金屬的含量又得到了進一步提高，并超出正常值。
 

    HACCP即危害分析和關鍵控制點，是生產（加工）安全食品的一種有效的控制手段，通過對原料、關鍵生產工序和影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的應對措施。本文以草菇軟包裝罐頭為例，用HACCP分析食品加工過程中的重金屬污染危害及關鍵控制點確定，并根據危害的關鍵控制點探討有效的應對措施。
 

    原料入貨、保管→脫鹽、水煮→異物去除、脫水→配液充填裝袋→殺菌。
 

    危害分析
 

    1.原料入貨、保管
 

    危害點：產地栽培時由水、土壤等將重金屬帶入原料。

    應對措施：考察產地，并對原料和原料栽培用的水和土壤進行抽樣檢驗。在選擇原料供貨商時，需先對產地的水、土壤和原料進行檢驗。經檢驗合格方可進行采購。定期或不定期地抽查原料。當原料檢驗結果中重金屬值出現異?；虿▌訒r，應考慮再次檢驗水與土壤。
 

    2.脫鹽、水煮
 

    危害點：生產用水及水管重金屬指標不合格，將直接影響食品中的重金屬含量。
 

    應對措施：使用合格的生產用水和水管。生產用水可定期取樣送權威機構檢測，若使用的為自來水還可定期找自來水公司索要檢驗報告。如自行處理的純凈水重金屬指標不合格，應對水源進行檢驗，若還不合格，則應更換水源。若工廠用的自來水不合格，又無其他合適的水源，則應自行對生產用的自來水進行處理，以降低重金屬含量。對生產用水輸送的管道和連接水龍頭的軟質水管的材質進行檢驗，確定其重金屬含量是否在可允許范圍內，若不合格，則需更換材質合格的水管。 
 

    3.異物去除、脫水
 

    危害點：洗消劑重金屬含量超標，影響食品質量。

應對措施：使用合格的洗消劑。食品工廠常用清洗劑和消毒劑對器皿臺面等進行清洗、消毒，員工進入車間時也需使用洗手液和消毒水進行清洗、消毒。車間用的洗消劑和洗手液可定期找廠家索要檢驗報告，也可自行送權威機構檢測，若檢驗不合格，應換用合格的產品。員工手部的消毒可考慮改成酒精，不僅無重金屬污染，也可避免消毒水對皮膚的腐蝕。直接接觸食品的員工手部不得佩戴飾物、不得使用化妝品，如戒指、指甲油等。
 

    4.配液充填灌裝
 

    危害點：配料、輔料和包裝材料重金屬含量超標直接影響食品質量。
 

    應對措施：使用合格的配料、輔料和包裝材料。配液步驟中可能影響食品中重金屬含量的是輔料、配料和水，在保障生產用水的安全下，此工序重點考慮輔料和配料。對于使用到的所有配料、輔料，包括添加劑等，都應是合格的，可找生產企業索要合格的檢驗報告，對于無法取得檢驗報告的則需自行送檢。若不合格，應更換為其他合格產品。食品添加劑類即使重金屬含量合格，也應按照指導的量添加，過量添加也可能導致合格的添加劑生產出不合格的食品。有些需要特殊加工的食品也可能導致食品中重金屬污染嚴重，如皮蛋中的鉛就很容易超標。

充填灌裝步驟較為簡單，但充填所用的工具，如勺子、盆子、桶等也需謹慎選擇使用。劣質材料、含鉛焊接材料、內壁的釉彩和彩色工具等都有可能在使用過程中將重金屬向食品遷移。
 

    危害點：無。
 

    從以草菇軟包裝罐頭為例用HACCP進行危害分析可以看出，在食品的加工過程中，重金屬污染的關鍵控制點主要是輔料、配料和生產用水的管理上，還有人員、器皿的洗消環節。
 

結語:目前我國的食品中重金屬污染狀況不容樂觀，應從各方面著手致力于減少食品的重金屬污染。國家應積極在宏觀上進行調控，監管部門應切實有效地對重點污染企業實行有效且長效的監管，農戶、生產商應認識到食品中重金屬污染的危害，自覺將食品受污染的可能性降到最低，群眾應提高食品重金屬污染嚴重性的認識，杜絕購買可能已被污染的食品，且積極監督舉報有問題的食品。