激光拉曼光譜儀可以快速檢測出食品中含有的三聚氰胺，不但檢測的靈敏度較高，還可進行半定量的檢測。目前為止，以全固態深紫外線激光器為主要研究基礎的高強度的激光拉曼光譜儀也正在努力研發之中。在眾多食品安全快速檢測儀器中，也會有如氣相、液相色譜以及其他多種質譜的量和使用。但是，這些儀器一般屬于大型設備，不方便隨身攜帶，并且操作較為復雜，因此，國內外的研究人員都在致力于研究小型的質譜儀，當前已經取得一定的研究進展，很多小型質譜儀已經可以實現快速檢測，靈敏度也很高，而且設備的成本較低。

　　化學檢測法主要是利用食品中的某些物質的化學特點，在某些特定的條件之下可以出現還原、水解等多種化學反應，可以根據化學反應中發光性能以及顯色的波長發生的變化對視頻的安全進行檢測?；瘜W檢測法具有成本低廉、設備較簡單、檢測方便等多種特點。目前，化學檢測主要是通過微生物試紙進行，微生物試紙的檢測效果與傳統檢測的方式具有很好地關聯性，對食品安全中大腸菌群、沙門菌和葡萄球菌等有很好地檢測效果。

　　免疫快速檢測的基本原理主要是根據抗原與抗體之間的特異性反應，對視頻安全進行檢測。免疫快速檢測法主要包括熒光免疫、膠體金標免疫、放射免疫、酶聯免疫以及化學發光免疫等多種方式。免疫法主要用于檢測食品中的農藥殘留、致病菌等，還可以檢測出轉基因食品，由于抗原與抗體之間的反應較為專一，因此該種檢測方法的安全性較高，并且靈敏度以及特異性都較為突出。酶聯免疫法是在目前應用中最廣泛的一種免疫快速檢測法，其主要是將酶標記在抗原或者抗體中，遇到底物會發生反應呈現出相應的顏色，檢測人員可以利用儀器根據顏色的變化進行檢測。該種方法操作較為簡單，可以單次檢測大量的樣品并且檢測速度很快，同時還可以對血樣或尿液等多種樣品進行檢測。

　　近年來，分子生物學領域之中最常用的也是發展較為迅速的一種技術是聚合酶鏈式反應(PCR)。該技術主要是用于對食品中的細菌進行檢測，其主要的原理是利用細菌遺傳物質中的核酸序列設計出相關的引物，對提取出的核酸的序列進行火大與增強，通過紫外核酸檢測儀對序列進行觀察。通常情況下，PCR技術從對細菌核酸序進行擴增到檢測結果出來，僅需要2～4小時，加上細菌富集的時間，整體過程可以在24小時之內完成。分子生物法中多種技術都在不斷的研發之中，在食品安全快速檢測中，分子生物法的檢測具有很大的可利用空間。

　　綜上所述，隨著人們對食品安全的要求越來越高，食品安全中的快速檢測技術在衛生檢測中發揮著更加重要的作用，是食品安全的重要保障。目前世界范圍內一直在加強食品安全快速檢測技術的研發與應用。目前多種快速檢測技術已經得到廣泛應用，但是為了促進技術效果最大化，仍需要對各種技術不斷的優化與改進，進而保證食品行業健康發展。

　　高帥 烏魯木齊縣質量與計量檢驗所

　　陳冬梅 伊犁州產品質量檢驗所

　　作者：高帥 漢族，碩士學位，工程師，新疆瑪納斯人，在烏魯木齊縣質量與計量檢驗所工作，任新疆維吾爾自治區產品質量監督檢驗研究院食品農副所副所長;

　　陳冬梅 漢族，碩士學位，副高級工程師，新疆伊犁人，伊犁州產品質量檢驗所。