分子生物學方法是指通過分子水平，深入研究細胞成分的理化性質，同時還應對細胞成分變化下的生命現象進行研究。在食品微生物檢測中，采用分子生物學方法，包括許多的常用技術，主要有以下幾種技術：PCR技術。采用PCR技術進行檢測時，其理論基礎為變性和復性，在使用該技術時在體外使用DNA聚合酶，并結合引物引導和dNTP使用，通過對引物引導和dNTP使用，可以使得模板在數小時內得到百萬倍的擴增，同時可以使DNA進行選擇和放大，因此增強了食品檢測的準確性以及及時性。因此PCR技術在食品檢測中應用得越來越廣泛。但是需要注意的是，想要提高PCR技術的水平，必須對引物進行合理的設計，同時應對靶序列進行準確選擇，這樣可以有效保證檢測的特性以及靈敏性，保證結果的準確性。在PCR技術基礎之上進行發展，獲得了熒光定量PCR技術，該技術可以實現定時定量檢測，因此與原有的PCR技術相比，檢測更加的快速、準確。熒光定量PCR技術可以直接測定PCR期間變化的熒光信號，同時通過對專用軟件動態監測的應用，對擴增產物進行自動定量，以此保證獲得的檢測結果更加及時、準確。在對阪崎腸桿菌、沙門氏菌以及乳酸菌等微生物檢測過程中，經常采用熒光定量PCR技術。核酸探針技術。核酸探針技術是一種重要地檢測技術，也可以稱為核酸交雜法。在檢測過程中，主要通過結合某微生物核算以及DNA，實現對微生物的檢測。具體是在被檢、已變形的DNA樣品中，加入DNA探針，實現DNA樣品與同源序列相同DNA區段進行雜交，以此完成檢測。在乳酸菌、產腸毒素以及沙門氏菌等檢測中，經常使用核酸探針技術，由于該技術具有無放射性以及特異的特點，因此具有良好的應用前景?；蛐酒夹g與核酸探針技術原理相似，在檢測過程中，基因芯片技術通過對顯微打印，采用核算探針，將其固化在支持物的表面，并使得核算探針與標記樣品進行雜交，以此實現快速檢測。該技術具有許多的優勢，包括高精密度、精確度以及靈敏度等，在有害微生物檢測過程中，基因芯片技術是最為有效的方法之一。DNA指紋圖譜技術。DNA指紋圖譜技術還包括RAPD技術、DGGE技術等，其中RAPD技術，在檢測過程中，通過PCR反應，在隨機引物的作用下進行DNA的擴增，并獲得一定數量和大片段DNA，并對其進行分析，對食品微生物類型進行確定。采用DCGE技術進行檢測時，首先應對食品中的RNA或DNA進行提取以及擴增同時利用凝膠電泳的合理使用，獲得有效的譜帶，并通過分析獲得檢測結果。

　　目前我國食品安全問題是人們的關注重點，食品微生物檢測對人們的生命健康具有重要影響，所以在食品微生物檢測過程中，應合理采用食品微生物檢測方法，保證食品微生物檢測的精度，不斷提高分子微生物檢測水平，以此保障食品安全，進而促進我國和諧發展。

　　劉倩瑛 湖北出入境檢驗檢疫局技術中心