微生物控制是乳制品加工過程中需要尤為注意的一點，乳制品中的微生物控制包含菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。由于乳制品本身營養豐富很適宜微生物生長，所以乳品中微生物控制顯得非常重要。
    近期，來自美麗健乳業集團的總裁產品助理兼益益乳業質量經理楊敏老師來到了由《食品安全導刊》主辦的在線課堂—食安大講堂，向大家分享了她關于乳制品中微生物控制的經驗，并分享了關于乳制品的分類、衛生規范和人員及環境要求的知識。
    乳制品分類及要求
    乳制品按照生產許可主要分為三類，第一是液體乳，包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳等；第二是乳粉，包括全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調制乳等；第三是其他乳制品，如煉乳、奶油、干酪等。由于液體乳對于微生物的控制最為嚴格，所以楊敏著重講解了液體乳中微生物的控制。
    巴氏殺菌乳對微生物的執行標準是GB 19645-2010《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》。通常來說，巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。滅菌乳的定義是“以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。”滅菌乳在微生物控制方面要求符合商業無菌的標準。調制乳是指以含量不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。發酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值較低的產品。
    良好操作規范之衛生規范
    操作規范中的衛生規范是操作過程中最需要注意的部分，簡稱為GMP要求。其中最需要注意的有4個方面，即溫度和時間、濕度、生產區域空氣潔凈度、防止微生物污染。
    溫度和時間：應根據產品的特點，規定用于殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖的方法，如熱處理、冷凍或冷藏保存等，并實施有效的監控；應建立溫度、時間控制措施和糾偏措施，并進行定期驗證；對嚴格控制溫度和時間的加工環節，應建立實時監控措施，并保存監控記錄。
    濕度：應根據產品和工藝特點，對需要進行濕度控制區域的空氣濕度進行控制，以減少有害微生物的繁殖；制定空氣濕度關鍵限值并有效實施；建立實時空氣濕度控制和監控措施，定期進行驗證，并進行記錄。
    生產區域空氣潔凈度：生產車間應保持空氣的清潔，防止污染食品；執行GB/T 18204.1中的自然沉降法測定標準，清潔作業區空氣中的菌落總數應控制在30CFU/皿以下。
    防止微生物污染：對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要措施，防止微生物的污染；用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護應避免對加工或貯存中的食品造成污染；加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應符合GB 5749的規定；食品加工中蒸發或干燥工序中的回收水、以及循環使用的水可以再次使用，但應確保其對食品的安全和產品特性不造成危害，必要時應進行水處理，并實施有效監控。
    人員及環境要求
    工作人員需要辦理健康證，班前應核查健康情況是否符合要求，比如有沒有傷口發炎、長瘡等。對人員衛生要制定相應的制度，例如如廁或有過不潔行為后要進行洗手消毒，工作服、工作鞋的定期清洗消毒，不同潔凈區不得串崗等。
    環境方面要求清潔作業區空氣中的菌落總數應分別控制在30CFU/皿以下，保證通風效果，回風口定期清理；地面和墻面要定時進行擦拭，布置防臭地漏并進行水封，每天用熱水、氫氧化鈉沖洗；空間要定期熏蒸，開啟臭氧時要監控臭氧濃度；抹布、拖把都用消毒液浸泡，烘干單獨放置；廢棄物及時清理。