食物滿足著人體的各種營養需求，要想身體健康，就要注意生活中的飲食營養，考慮飲食的合理調配，保證人體所需的各種營養素攝入平衡且充足，并且能被人體充分吸收利用。在注意飲食營養搭配的同時，食品安全也是必須注意的問題，食品安全影響著每個人的日常生活和健康。在本期食安大講堂中，中農孚德檢測技術有限公司總經理孫宏偉就向大家分享了食品營養與安全中需要了解到的知識點。
    食品營養概述
    食品中的營養素分為產熱營養素（包括蛋白質、脂肪、碳水化合物等）和非產熱營養素（包括膳食纖維、水、維生素、礦物質等），不同的營養素對人體起著不同的作用。
    蛋白質由氨基酸組成，其最主要的作用是促進生長發育和新陳代謝。脂肪既是人體組織的重要構成部分，又是提供熱量的主要物質之一。膳食纖維中的水溶性可減緩消化速度和快速排泄膽固醇，促進體內有毒重金屬的排出；非水溶性能夠吸收食物中的有毒物質，減少消化道中細菌排出的毒素。水能夠保持血量疏通血管，輸送營養排泄廢物。維生素參與體內的各種代謝過程和生化反應途徑，參與和促進蛋白質、脂肪、糖的合成利用。礦物質是構成機體組織和細胞內/外液的成分。
    食品營養搭配
    人們日常生活中所食用的食物主要涵蓋谷物類、肉類、蔬果類、大豆類、奶類5種，每種食物都有各自的營養優勢和缺陷，需要合理搭配食用才能更好的豐富人體所需營養。
    谷物類食品富含碳水化合物、B族維生素，但是缺乏蛋白質、維生素C，并且礦物質吸收率低、能量較高，宜搭配肉類、大豆類、蔬果類食物。肉類食品富含優質的蛋白質和B族維生素，是最好的鐵來源，但是飽和脂肪酸、膽固醇含量高，而且不含維生素C，礦物質吸收率低，宜搭配谷物類、蔬果類食物。蔬果類食品富含維生素C、礦物質、膳食纖維、胡蘿卜素，但是蛋白質、熱量、脂肪含量較低，宜搭配食用油、肉類、谷物類食品。大豆類食品富含蛋白質、鈣、不飽和脂肪，但是缺乏維生素C、鐵及其他礦物質，宜搭配谷物類、蔬菜類食物。奶類食品富含鈣、蛋白質、維生素A、D，但是乳糖含量高、鈣磷比高，宜搭配谷物類食物。
    營養平衡是指營養素的攝入全面、均衡，包含兩方面的含義：營養素種類齊全、營養素攝入量符合人體需要；營養平衡是健康的基本保證，營養素各司其職，不能互相替代。
    食品安全概述
    1974年，聯合國糧農組織提出了食品安全的概念：從數量的角度，要求國家能夠提供給公眾足夠的食物，滿足社會穩定的基本需要；從衛生安全角度，要求食品對人類健康不造成任何危害，并獲取充足的營養；從生態角度，要求食品的獲得要注重生態環境的良好保護和資源利用的可持續性。我國2015年發布的《中華人民共和國食品安全法》將食品安全定義為：食品無毒、無害，符合應有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
    食品安全中的危害因素包括生物性、化學性和物理性。生物性以各種致病微生物為主，包括致病菌和病毒?；瘜W性包括農藥殘留、獸藥殘留、有毒金屬元素、濫用食品添加劑等有害成分。物理性指生產或運輸過程中帶入的不可食用或有毒的物質，如泥沙、毛發、放射性物質等雜物。
    食品安全法規及標準
    我國針對食品安全制定了十分完善的法規及標準，包括綜合類、行政許可、監督管理及限量標準等等。綜合類以《中華人民共和國食品安全法》為代表；行政許可包括食品經營許可管理辦法、食品經營許可審查通則等文件；監督管理方面有食品召回管理辦法、餐飲服務食品安全操作規范等；限量標準制定的非常細致，如GB 2760-2014 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2761-2017 《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（2017.9.17實施）等。