隨著現代科技的發展，微生物發酵這項技術已經取得了十分顯著的成效在生物領域中占有極其重要的地位。乳酸菌、酵母菌、益生菌等微生物都是日常生活中人們所熟知的，我們這里說的微生物發酵工程對食品營養與健康的影響就是指利用這些微生物，其余還有毛霉、根霉、青霉等真菌在食品工業中進行應用，生產出各種各樣更加健康的食品，極大的改善了人們的飲食環境，提高了生活品質。

　　微生物發酵在食品加工中的應用很普遍，也是形成多種風味、形態、口感等的功能品，增加了食品的商業價值和流通性。以下針對幾種常見的加工食品展開微生物發酵劑應用研究。乳制品中的應用。酸奶微生物發酵是我國研究最為成功的應用，除了具有獨特的風味以外，還有效地保存了乳酸菌活性，在發酵中菌種產酸、產香、產酶等促使液態如凝固，具有豐富的營養價值，對人體形成了很好的保健功能，增強抵抗力。肉制品中的應用。我國肉制品加工中的微生物發酵主要為發酵香腸中的應用，且為復合菌種形式，是一種強化發酵形式，其中乳酸菌的大量繁殖可以抑制有害微生物的繁殖，酶類物質的分解促使肉制品味道更加獨特、醇厚，微球菌可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，保證肉質的鮮亮。蔬菜制品中對微生物發酵的應用主要是泡菜、咸菜等腌制品，以泡菜為例，主要有應用了乳桿菌、短乳桿菌等。酒精制品中的應用。釀酒是我國歷史悠久的食品加工活動，在發酵方面數量和種類繁多，如米酒主要以根霉和酵母為主，白酒則主要以糟醅為主，促進糖化。

　　微生物發酵食品和它們的保健功能及對人體健康的影響：發酵乳、豆制品。將乳液采用發酵技術制成的發酵乳制品美味可口，容易消化，易儲藏，具有豐富的營養物質。乳酸菌是一種能夠參與乳制品發酵的有益菌，以葡萄糖或乳糖為原料發酵生產的乳酸，對人體腸道有很大作用，可以改善人體腸道菌群，提高免疫力，擔負著人體很多重要的生理機能。除了這些，其它的真菌如霉菌和酵母菌等也和乳酸菌一樣有相似的作用。發酵乳豆制品，酸奶，乳豆制品等均為富含乳酸菌的發酵乳制品，包括酸牛乳、酸豆乳及其他乳酸菌飲料等，食用它們不僅可以使人體內乳酸菌含量增加，調節腸道功能，抑制有害菌的生長繁殖，還可以改善肝臟功能，增強人體免疫力。大豆是一種高營養價值的作物，在日常生活中食用非常廣泛，它本身含有的鐵、鈣、氨基酸等多種元素都是人體生理機制正常運轉所必需的。以它為原料再利用微生物發酵技術制成豆乳發酵食品，不僅可以最大限度的保留食品原有的活性成分，還能去掉大豆自身的腥味，使食品更加營養美味。面類發酵制品。生活在北方地區的人，特別喜愛吃饅頭，它是餐桌上必不可少的主食之一。饅頭是利用酵母菌使面粉發酵，再經過一定步驟蒸制而成，在發酵過程中，碳水化合物等物質被隨之分解掉，使得食品自身所含能量減少。食用后既能達到飽腹的效果，也不會攝取大量卡路里造成肥胖。酵母菌的抗氧能力很強，可以很好地起到保護肝臟的作用，還含有鉻、硒等抗腫瘤、抗衰老的物質。另外，如果在這類食品中加入藻類，還可以促進血循環，增強人體免疫力。發酵調味品。通過微生物發酵技術生產的調味品最大限度的保留了食物原有的膳食纖維，多糖等對人體有益的活性成分，同時還分解了食品中低聚糖、豆腥味、脹氣因子等人體有害物質。豆瓣醬、黃豆醬等都是特別常見的微生物發酵調味品。微生物新糖源。糖是人體必需的一種營養素，味道甘甜，食用后可使人心情愉悅。但對于傳統類型的糖過度食用容易使人肥胖或患上糖尿病。隨著生活水平的不斷提高，人們的思維觀念不斷的轉變，追求健康生活成為了很多現代人追求高品質生活的首要目標。通過微生物發酵技術生產出來的新糖源與傳統糖源一樣，口感甘甜，但熱量卻比傳統糖源低很多，對于肥胖癥、糖尿病等患者來說，這項技術的應用是十分重要的，這樣他們就不用擔心因為吃甜食加重病情了。而且，新糖源還具有增強免疫力等多種功效。經過微生物發酵從真菌子實體、菌絲體及其發酵液中提取出來的多糖類代謝產物——真菌多糖，同樣具有降低血脂和血糖的作用?，F在的真菌多糖有金針菇多糖、茯苓多糖等。微生物發酵茶。普通制茶工序和微生物發酵工序結合可以制成發酵茶，有輕發酵、半發酵、全發酵和后發酵四種類型。通過微生物發酵工序制成的茶內的茶多酚物質被有效分解，同時茶多酚氧化物含量增加。不僅改變了傳統茶中茶多酚會刺激胃部的弊端，同時還具有養胃的功效。此外，茶葉中所含的維生素、咖啡堿等物質還能促進對脂肪的氧化作用。烏茶、紅茶等都是常見的發酵茶。微生物發酵飲料。我國的釀酒工藝可以追溯到很久遠的年代，有很多酒類都是我國非物質文化遺產。如今隨著釀酒技術不斷提高，釀酒業在我國經濟發展中已經占有了很大的比重，是我國發展經濟的重要產業。市面上經常見到的黃酒、啤酒等產品就是通過微生物發酵技術生產的。采用微生物發酵技術生產出來的肉類食品在保證其原有風味的同時，食物口感更加美味，營養價值也得到了提升。常見的發酵肉制品如臘肉、發酵香腸等營養成分均沒有被破壞，相反經過微生物發酵其食品中蛋白質可以被轉化為氨基酸，有利于人體對蛋白質的消化和吸收，而且人體必要的雙歧桿菌素、維生素等的含量均得到了增加，極大地增強了肉制品的保健功能，另外，食物中亞硝酸鹽殘余的含量減少，降低了患癌癥的風險。功能性食品。功能性食品的適用人群一般是需要靠保健食品維持自身健康的特定人群，它可以對人體生理機制起到調節作用，保證其進行正常運轉卻不以治療為目的。隨著科學技術及經濟的快速發展，微生物發酵在這一領域也獲得了十分顯著的成效。通過微生物發酵技術人工培育的蟲草菌其藥理功效可以替代天然的冬春夏草，應用于治療高脂血癥、性功能障礙、慢性支氣管炎等領域。

　　周芷妍 江西省撫州市一中