現狀及危害

　　目前在肉制品加工中，常用的護色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，其能與肉及肉制品中的呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤，其機理是，亞硝酸鹽先產生一氧化氮，而后一氧化氮與肌紅蛋白和血紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，二者具有鮮艷紅色，達到了護色效果，硝酸鹽則是在加工中被細菌還原生亞硝酸鹽后以上述的反應機理再起作用，除具備護色作用外，亞硝酸鹽還能防腐，尤其防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒，并增強肉制品風味，但亞硝酸鹽具有一定毒性，會導致組織缺氧，且亞硝酸可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，其安全問題成為肉制品加工中迫切需要解決的問題。

　　解決措施

　　隨著人們對食品安全問題的愈發關注，世界各國對食品中亞硝酸鹽使用量的要求日趨嚴格。我國GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定亞硝酸鹽的添加量不超過0.15g/kg，同時以亞硝酸鈉(鉀)計殘留量不超過30mg/kg，肉制品加工企業和個人要嚴格控制硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加量。亞硝酸鹽的主要作用是發色并抑制肉毒梭菌，可通過添加其他具有發色或抑制肉毒梭菌的物質來減少亞硝酸鹽/硝酸鹽的用量,其他護色劑如熟制腌肉色素、乙二胺四乙酸及丁基羥基茴香醚等物質的使用可以減少亞硝酸鹽的使用量。Al-Abdullah B等將橄欖葉提取物用于熏香腸的腌制，分別在100g肉制品中加了六個含量的混合物，即僅添加120ppm的亞硝酸鹽、僅添加240mg的橄欖葉提取物及240mg橄欖葉提取物分別與80、60、40、20ppm的亞硝酸鹽的混合，通過外觀顏色、可接受性、口感、韌性等方面的對比，發現240mg橄欖葉與60ppm混合的效果最好，證明了橄欖葉提取物的使用降低了亞硝酸鹽的使用量。張洪濤等以新鮮豬血紅蛋白制備合成了糖化亞硝基血紅蛋白，用于肉糜的呈色。結果表明，其發色效果優于添加亞硝酸鈉的樣品組，測定其亞硝酸鈉殘留量為13.29mg/kg，低于添加亞硝酸鈉樣品組的24.77mg/kg，表明該糖化亞硝基血紅蛋白可降低制品中亞硝酸鹽的殘留量。馮媛媛等通過添加一定比例的VC、VE和煙酰胺等發色助劑，可使驢肉紅度值達8.850，發色率提高到19.408，亞硝酸鈉殘留降低至1.504mg/kg。

　　對于采取嚴格控制+阻斷機制來降低亞硝酸鹽含量的產品，需要廠家做好出廠檢驗工作，不讓亞硝酸鹽含量超標的產品流入市場。

　　阻斷機制。加入硝酸鹽/亞硝酸鹽后，盡量加入某些物質，一方面，尋找能在在常規亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的物質。葡萄糖內脂能緩慢水解成葡萄糖酸，使肉類腌制時處于酸性還原環境，促進亞硝酸鹽向亞硝酸的轉化?？箟难崤c亞硝酸鹽有高度親和力，在體內能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質。另一方面想辦法清除亞硝酸鹽。朱鳳妹等人發現，在一定酸度下，大蒜浸提液對亞硝酸鹽具有較高的清除率;楊國浩等發現研究了生姜微波浸提液對亞硝酸鹽的清除效果，發現生姜微波浸提液用量28mL,反應時間為18min時對亞硝酸鹽的清除率最高,并將研究結果應用于肉制品中。類似的報道還有蘆薈、洋蔥、大蔥、山楂、綠茶、蘿卜等物質。在肉制品中加入乳酸菌，能有效降低pH值，促進亞硝酸鹽的還原作用，導致亞硝酸鹽的分解，從而大大降低亞硝酸鹽殘留量，進一步減少生成亞硝胺的數量。劉萍等從巨大芽孢桿菌中分離純化得到的亞硝酸還原酶,熱穩定性較好,在肉的腌制過程中加入該酶和特異性輔酶組成的復合酶制劑,在不改變香腸常規加工工藝條件下,亞硝酸鹽的殘留量降低70%以上。

　　新型綠色護色劑的研制。復合護色劑是指將多種具有護色或助色效果的天然添加劑/合成添加劑混合在一起，使其各自效果呈增益作用。李博文等人實驗發現，3種護色劑抗壞血酸鈉、茶多酚、葡萄糖對色素的發色基團進行了保護，降低了減色效應，達到功能互補、協同增效的目的。于功明等人通過復配茶多酚、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、植酸，應用于肉糜灌腸中得到一組最佳復配組合，使各種具有護色功能和輔助護色功能的單體協同增效作用最大，對低溫肉制品的護色具有較好的效果。研究表明，0.06%的海藻酸鈉，0.05%的檸檬酸及0.04%的β-環糊精、0.04%的異抗壞血酸鈉，這種配比的復合護色劑能使醬鹵肉制品在35℃的情況下保存60天后依舊呈現良好的色澤。復合護色劑可以綜合運用多種護色或助色劑的優勢，根據需要選擇護色劑，可選擇性多，但如何做好配方，使各組分功能互補、協同增效，并不引起二次污染是努力的方向。

　　天然護色劑。N Lee等人以紫薯色素和紫薯粉末作為亞硝酸鹽的替代物，研究了不同添加量和不同配比對香腸的外觀和口感的影響，發現紫甘薯粉和紫薯色素的含量分別為5%和0.2%時，效果做好，可作為0.15%亞硝酸鹽的替代。Rojsuntornkitti K等將中國紅碎米粉用于泰國傳統發酵香腸的制作中，含量分別為0.1, 0.2, 0.3 and 0.4 g/100 g，并對制作的香腸的物理、化學、生物性能進行了測試。類似的報道還有天然色素胭脂樹紅和番茄紅。殼聚糖作為自然界中存在的唯一的堿性多糖，其來源廣泛，是公認的天然防腐劑。將殼聚糖與其他護色劑復配用于肉制品的加工，既可以起到抑菌作用，還能清除亞硝酸鹽，且具備保鮮護色功能，為替代亞硝酸鹽提供一個有效途徑。唐俊妮等研究了六種食品防腐劑對金黃色葡萄球菌的抑菌效果，發現殼聚糖對金黃色葡萄球菌的抑制作用優于亞硝酸鹽，二者均能降低腸毒素基因的表達。M García等將兩個水平含量的殼聚糖加入到火腿中，殼聚糖的加入不影響肉制品的顏色和口感，甚至隨著亞硝酸鹽殘留量的降低，顏色也不發生變化，貨架期也延長。天然護色劑綠色無污染，來源廣泛，但范圍太廣，但可選擇的物質需要逐個挖掘驗證，驗證其效果和添加量，以免影響口感和外觀。

　　微生物護色劑。因微生物的代謝產物或具備抑菌作用，或產生特殊的酶系、抑制有害酶系的產生，或可直接排出體外，故微生物在食品加工中發揮著重要的作用。朱英蓮等以戊糖乳桿菌作為替代亞硝酸鹽的護色劑，并研究了其在肉制品中的發色效果，在一定工藝條件下，取得了良好的發色效果。乳酸菌一方面可以降解亞硝酸鹽，另一方面可促使肉制品產生游離亞硝酸，進而與肌紅蛋白結合生產顯色物質，作為亞硝酸鹽的替代，郭瑞等將乳酸菌用于牛肉干的發色，發現0.2%的乳酸菌與50mg/kg的亞硝酸鹽產生的效果相當。

　　發展趨勢

　　研究者們一直試圖找到亞硝酸鹽的替代物，但令人遺憾的是，至今還未找到一種理想的、能夠完全替代亞硝酸鹽的物質。鑒于此，以后解決亞硝酸鹽的安全問題的措施依舊主要集中于兩個方面，一是致力于減少肉制品中亞硝酸鹽殘留量的研究，力求降低亞硝胺生成的可能性，二是繼續開發綠色無毒的亞硝酸鹽替代物，從肉制品護色劑的價值來看，其突出表現在防止肌紅蛋白的氧化(變色)以及抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物的繁殖，故代替品應從這兩個功能上著手。相信研究者們在不久的將來，會研制出性能效果俱佳的新型綠色護色劑。

　　朱輝 王魯霞 劉延平

　　菏澤市食品藥品檢驗檢測研究院

　　(朱輝，高級工程師，碩士，研究方向：食品中添加劑的使用及控制。)