為方便社會公眾參與餐飲服務食品安全監督，督促餐飲服務提供者誠信經營，推動餐飲服務食品安全社會共治，根據《中華人民共和國食品安全法》有關規定，我局起草了《餐飲服務明廚亮灶管理辦法(征求意見稿)》。

　　現向社會公開征求對《餐飲服務明廚亮灶管理辦法(征求意見稿)》的意見，請于2018年1月31日前，通過傳真(010-88372194)或電子郵件(zjsjessc@163.com)反饋。

　　食品藥品監管總局辦公廳

　　2017年12月21日

　　餐飲服務明廚亮灶管理辦法(征求意見稿)

　　第一條為規范餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料信息，督促餐飲服務提供者加強食品安全管理和誠信經營，推動餐飲服務食品安全社會共治，根據《中華人民共和國食品安全法》有關規定，制定本辦法。

　　第二條本辦法所稱明廚亮灶，是指餐飲服務提供者采用開放、透明、視頻等方式，向消費者和公眾展示餐飲服務食品安全管理的一種形式。

　　第三條公開的重點內容包括廚房環境衛生、烹飪、冷食生食類食品加工制作和餐飲具清洗消毒等。

　　公示的原料信息包括肉、菜、魚、米、面、油等主要原料的來源信息。

　　第四條國家食品藥品監督管理總局負責指導餐飲服務明廚亮灶工作。

　　省級食品藥品監督管理局負責指導管理本行政區域餐飲服務明廚亮灶工作。

　　市縣級食品藥品監督管理部門負責管理本行政區域餐飲服務明廚亮灶工作。

　　第五條實施明廚亮灶的餐飲服務提供者應當主體資格合法、經營過程合規，并做到原輔料來源清楚，廚房環境、烹飪加工用具潔凈，加工人員工作衣帽干凈衛生。

　　第六條餐飲服務提供者采用開放式展示的，應在室內采用敞開或者矮墻阻隔方式向社會公眾展示。

　　在餐廳入口處設有風幕機或自動閉合門等空氣阻斷設施的餐飲服務提供者，可選擇開放展示的方式。

　　采取開放式展示應當具有防蠅、防塵等防護措施，保證室內環境衛生。

　　采取開放式展示應當對原料、半成品、成品采取防護措施，防止交叉污染，保證加工食品的安全。

　　第七條餐飲服務提供者采用透明式展示的，可通過建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會公眾展示。

　　第八條透明玻璃表面應光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油灰。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側不宜存放遮擋視線的物品。

　　第九條透明玻璃應當定期清潔，防霧汽，保持視線清晰。

　　第十條餐飲服務提供者采用視頻式展示的，可通過視頻直播的方式向社會公眾展示。

　　采用視頻展示的，應當保證就餐人員在就餐區域能看到視頻展示的內容。

　　第十一條餐飲服務提供者也可以將視頻信息上傳至云平臺。

　　鼓勵中小學食堂、養老院食堂、集體用餐配送單位等餐飲服務提供者創造條件，將視頻信息上傳至云平臺。

　　第十二條入網餐飲服務提供者實行明廚亮灶的，應當將視頻信息上傳至其加入的網絡餐飲服務第三方平臺。

　　網絡餐飲服務第三方平臺應當為視頻信息上傳、消費者的觀看提供便利。

　　第十三條視頻直播展示的設備由視頻信息采集設備、圖像展示設備和連接、儲存設備三部分組成。

　　第十四條攝像頭安裝應滿足以下要求：

　　(一)粗加工區，可以看到該區域的衛生狀況，原料洗滌水池的標識和使用，員工的清洗和切配，食品上架分類存放等情況;

　　(二)烹調區，可以看到地面、工作臺面和設備設施干凈整潔程度，員工穿戴工作衣帽情況，直接入口食品、半成品、食品原料分類存放，食品加工工用具標示明顯、分開存放等情況;

　　(三)專間(專用操作區域)，可以看到預進間的門、紫外線燈、專間溫度，地面、工作臺面和設備設施干凈整潔程度，員工穿戴工作衣帽情況，食品加工過程;

　　(四)清洗消毒間，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。

　　第十五條餐飲服務提供者應當保證采集的視頻數據能夠清晰展示在就餐場所顯示屏或上傳至網絡平臺。視頻資料保存不少于7天。

　　第十六條餐飲服務提供者一經啟用視頻展示設備，就應當保證在加工制作、就餐時間設備正常運行，在該時間段不得在展示設備改播其他內容。

　　第十七條餐飲服務提供者應當經常維護視頻展示設備，一旦發現設備有不能正常使用的情況，應當及時維修。

　　第十八條餐飲服務提供者實施明廚亮灶的，要加強內部管理，持續保持公開內容、公示信息真實、合規。

　　第十九條餐飲服務提供者應當在餐廳醒目位置公布食品藥品監管部門的舉報電話12331。

　　第二十條食品藥品監管部門對餐飲服務提供者監督檢查時，要對其明廚亮灶的情況進行檢查，發現有違法違規行為的，依法調查處理。

　　第二十一條社會公眾通過餐飲服務提供者的明廚亮灶發現有違法違規行為的，可向食品藥品監管部門舉報。

　　食品藥品監管部門對于社會公眾投訴舉報反映的線索，應當及時進行核查，查實屬于違法行為的，及時依法處理，并反饋投訴舉報人。

　　第二十二條各省、自治區、直轄市食品安全監管部門可結合本地實際，制定餐飲服務明廚亮灶工作實施方案或指導意見。

　　第二十三條本辦法自發布之日起施行。