探討食品微生物檢驗的質量控制
“民以食為天，食以安為先。”食品安全關乎著一個國家的國計民生。隨著社會的發展和進步，食品安全越來越成為民眾關注的焦點。近年不斷出現食品安全問題，一次次地向政府與民眾發出警鐘，要加強對于食品安全的重視。新《食品安全法》的出臺為食品安全提供了嚴格的法律保障，同時也賦予了各個行業對食品安全的權利、義務和法律責任。讓民眾“吃的安心、用的放心”是國家賦予食品安全監管部門最重要的工作職責。作為食品檢驗機構，我們肩負著判斷食品安全質量的重任和義務。食品微生物檢驗是確保食品安全衛生的一個重要環節，是對食品質量的重要保障。由于微生物自身的特點，種類繁多，繁殖速度快，給微生物檢驗帶來了嚴峻的考驗。然而，食品微生物檢驗過程的質量控制，對保證檢驗結果的準確性尤為重要。通過探討食品微生物檢驗過程中涉及的各個環節要素，引入企業質量管理中對“人、機、料、法、環”的管理機制，結合食品微生物檢驗的實際工作，探討如何在食品微生物檢驗過程中進行質量控制，確保食品微生物檢驗結果的準確性。
影響食品微生物檢驗質量的因素。食品微生物檢驗是一項細致而又復雜的檢驗工作，影響其質量的因素很多，綜合歸納主要體現在“人、機、料、法、環”方面。人員的職業素養、技能、責任意識和工作態度；儀器設備的配置情況、性能、準確性等；實驗物料的質量、購買、運輸、驗收、存放等環節因素；管理體系中文件的適用性、有效性、合理性、準確性等；食品微生物檢驗工作場所設置的位置、各功能室的分配、隔離、環境的潔凈程度、無菌控制等都與食品微生物檢驗質量息息相關。
食品微生物檢驗質量控制措施。“人”的質量控制。“人”包括實驗室管理人員，檢驗人員和檢驗輔助人員。作為實驗室管理人員，具有決策實驗室活動的權利，應高度重視和積極參與，合理規劃，充分提供資源促進食品微生物檢驗質量控制活動。檢驗人員是食品微生物檢驗的主導者，其所有的活動都對食品微生物檢驗質量起著關鍵性的影響。檢驗人員的職業素質貫穿于檢驗前、中、后,必須具有高度的責任意識和職業態度，同時具有相關的微生物專業教育或培訓經歷，具備相應的資質，能夠理解并正確實施檢驗。實驗室定期組織檢驗人員進行培訓和進修學習，積極參加學術交流，以提高檢驗水平；對檢驗人員定期進行考核，以測試其檢驗能力及標準熟練程度。引進企業“績效管理”模式，建立切實可行的人員考核及工作崗位評估制度，設定量化的考核評估標準。建立優勝劣汰的獎罰機制，杜絕混日子，吃大鍋飯行為，傳導正能量，樹典型，樹標桿。建立責任追蹤制，形成檢驗溯源渠道，提高檢驗人員的責任意識和嚴謹求實的工作態度；“機”的質量控制。儀器設備的滿足度是開展一切實驗的前提條件。實驗室應配備滿足工作要求的儀器設備，這一條款對食品微生物檢驗的質量控制尤為重要。建立儀器設備臺賬，做好唯一性標識，建立量值溯源計劃，保證用于檢測和抽樣的設備及其軟件應達到要求的準確度，并符合檢測和相應的規范要求。對結果有重要影響的儀器的關鍵量或值，如培養箱溫度及其均勻性和穩定性等指標要求，應納入設備的校準檢定計劃，并對校準檢定證書進行確認，以證實其能夠滿足實驗室的規范要求和相應的標準規范，這是保證食品微生物檢驗質量的關鍵控制點。食品微生物檢驗過程中使用的設備要避免交叉污染。無論何時，只要發現設備故障，應立即停止使用，必要時檢查對以前結果的影響；“料”的質量控制。“料”包括食品微生物檢驗活動所使用的實驗耗材、培養基、菌種、實驗用水、相關試劑等物料。“料”像是檢驗活動的能源、營養物質，它的質量是影響一切食品微生物檢驗質量的關鍵因素。實驗室應有選擇、購買、采集、接收、查驗、使用、處置和儲存實驗室物料的作業指導手冊，以保證安全。實驗試劑、耗材的購買選擇合格的供應商，并建立作業指導書對其進行無菌性檢查，只有在經檢查或證實其符合有關規定的要求后投入使用，保存相關活動的記錄。實驗室的培養基和試劑購買時必須要有經銷商的資質證明，對于培養基和所用試劑必須用標準菌株進行質量驗收，符合標準方可使用，實驗室不得使用不符合要求的培養基和試劑。實驗室應有關鍵培養基（試劑）的批號、入庫日期、開啟日期等的記錄，方便培養基的溯源工作。培養基的配制和使用嚴格執行相關標準要求制定培養基控制程序，加強完善對培養基的質量控制，形成相關活動記錄，按照不同性質的培養基要求適當保存，并在有效期內使用。菌種是驗證食品微生物檢驗質量的標準物質，其購買必須通過資質認定資格的單位。實驗室要建立菌種申購、驗收、保藏、使用、銷毀的作業指導書，每一批菌種均嚴格依據作業指導書進行管理，并形成所有活動記錄，以便溯源。菌種的管理關鍵控制點是其保藏條件、復蘇方式、培養條件，務必嚴格依據菌種的質量證書的要求進行操作，杜絕摻雜過多的主觀因素。定期對工作菌株進行活性驗證，以免菌種發生失活、變異的情況，使用過程中，注意生物安全操作，避免發生菌種泄漏或實驗室感染事件。實驗用水是配制培養基的溶劑，依據國家標準《GB 6682-2008分析實驗室用水規格和試驗方法》對相應等級要求指標進行檢驗驗收，確保實驗用水的質量。“法”的質量控制。建立完善的管理體系。實驗室的所有活動，必須要有指導性的文件去支撐。微生物實驗室應根據微生物檢驗的特殊性，結合實驗室自身實際情況，建立一套適合自己的質量文件，內容應涵蓋微生物檢驗過程涉及的所有可能影響檢驗結果的重要因素。建立嚴格、規范、系統的實驗室管理規章制度，實現以制度管理人，明確責任與要求，使所有的食品微生物檢驗活動標準化、規范化、有序化、科學化，保證檢驗過程的可操作性和檢測結果的可靠性。選擇有效的檢驗方法。檢驗方法是開展檢驗活動的依據、指南，實驗室應使用適合的方法和程序進行所有檢測，包括被檢測物品的抽樣、處理、運輸、存儲和準備,應優先使用以國際、區域或國家標準發布的方法。實驗室應確保使用標準的最新有效版本，標準方法在引入檢測之前，實驗室應證實能夠正確地運用這些方法,并保留相關的活動記錄。實驗室應對非標準方法、實驗室設計（制定）的方法、超出其預定范圍使用的標準方法、擴充和修改過的標準方法進行確認，以證實該方法適用于預期的用途。合理采樣和保存樣品。在采集微生物樣本、運送微生物樣本以及處理微生物樣本時是否做到規范化,是影響檢驗質量的一個關鍵因素。檢驗樣品必須從源頭管理，抽樣時要做到無菌抽樣，樣品要有代表性，尤其對于一些散裝食品的抽樣一定要避免對樣品的二次污染。運輸過程要根據標準要求確定運輸條件，樣品到達實驗室后盡量立即編號檢測以減少貯藏過程的污染。樣品盡量不要在紫外線照射下長時間滅菌，避免有的外包裝不能有效隔離紫外線，會致使內容物的菌落數降低，導致檢測結果不準確。“環”的質量控制。“環”主要是指食品微生物檢驗的工作環境。微生物實驗室必須滿足國家對微生物檢測專業領域的各項要求，體現微生物實驗室的規范性和微生物專業特點。食品微生物實驗室依據所檢測微生物的不同等級，應對授權進入工作區域的人員采取嚴格限制措施，應根據具體檢測活動有效分隔不相容的業務活動，應采取措施將交叉污染的風險降到最小。微生物實驗室應制定合理的環境監測程序、消毒程序，確保工作環境的溫濕度、潔凈度符合食品微生物檢驗要求。引入企業的“5S”管理理念，對實驗室實現有序的管理，為食品微生物檢驗提供整齊干凈的工作環境，確保實驗室的設施和環境不會對檢驗過程帶來微生物污染，杜絕實驗結果假陽性、假陰性的發生；重視內部質量控制，積極參與外部質量評估。實驗室內部質量控制目的在于監測實驗室的檢測過程，用以評價檢驗結果是否可靠，并查找和排除質量環節中導致不滿意的原因。例如人員比對、定期使用標準物質進行監控、使用次級標準物質等開展內部質量控制，此外還可以通過作平行樣實驗和定期進行盲樣測試對已開展的檢測項目進行長期監控。食品微生物實驗室應作出內部質量控制的計劃，并且按計劃開展工作，對內部質量控制結果進行評定，并對出現的問題提出改進措施，對實施效果進行跟蹤評估，從而達到對實驗室工作的不斷促進。實驗室外部質量評估是由第三方機構采取一系列的方式客觀地評價各實驗室的檢驗結果，并發現實驗室本身不易發現的不準確性，了解實驗室之間結果的差異，幫助其校正，使其結果具有可比性。實驗室應積極參加相關國家能力驗證或政府部門、國際組織、專業技術評價機構組織開展的檢驗檢測機構能力驗證或檢驗檢測機構間比對等方式，提高檢驗人員試驗設計、報告書寫、分析問題、解決問題的能力；加大質量監督活動，加強過程控制。質量監督活動是質量管理的重要組成之一，日常的質量監督可以隨時發現問題，針對發現的問題及時采取糾正或改進措施，確保質量管理體系高效運行。實驗室應根據質量文件要求和實際出現問題的情況，合理制訂監督活動的內容和頻次，對出現的問題進行匯總、分析，對質量控制工作進行評價，召開持續改進會議，讓所有實驗人員回顧實驗室檢測和質量控制結果，知道存在的問題和克服的辦法，提高規范操作意識，減少不必要的差錯，不斷調整和改進質量保證體系。
食品微生物檢驗是一項富有挑戰性的檢驗工作，在新形勢的食品安全狀況下，食品微生物檢驗實驗室應不斷吸納、引入先進的管理理念，建立并完善一套成熟的、行之有效的食品微生物實驗室質量管理體系，從食品微生物檢驗各單元涉及的“人、機、料、法、環”等要素進行全面的質量控制，加強內外部質量控制、監督活動，保證客觀要素的合理性與充分性，積極推動主觀要素的特殊性和能動性，不斷完善食品微生物實驗室管理體系，有效地控制和提高食品微生物檢驗質量，保證檢驗結果的準確性和有效性，為食品安全監管工作做出指導性意義。
陳茵茵廣東省食品檢驗所
作者：
陳茵茵，醫學學士，高級食品檢驗工，主要研究方向：食品微生物檢驗，實驗室質量管理。
[責任編輯:]
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