三文魚和虹鱒魚是不是同一種魚?可不可以生吃?近日一則新聞又將這個話題擱到了臺面上。

8月10日，中國水產流通與加工協會會同三文魚分會成員青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司、上海荷裕冷凍食品有限公司等十三家單位共同起草的《生食三文魚》團體標準聲稱，三文魚是鮭科魚類統稱，包括大西洋鮭、虹鱒魚、銀鮭等。

青海虹鱒

進入核心刺身市場

按這個公布的標準，最近幾年快速發展的國產虹鱒魚不僅可以稱之為“三文魚”，還可以進入之前被大西洋鮭為主的進口三文魚統治的刺身市場，這也是目前進口三文魚銷售的核心市場。

據了解，中國市場上三分之一的“三文魚”都被青海龍羊峽鎮“承包了”。不過這種所謂的“三文魚”并非大西洋鮭，而是虹鱒魚，一種外來物種。不關注新聞的三文魚刺身愛好者，估計很難想象每年消費的9000余噸“三文魚”，并非來自遙遠的深海，而是黃河的一個水庫。一石激起千層浪，有關虹鱒魚究竟算不算“生食三文魚”中的李鬼，一度成為輿情熱點。

中國目前每年的虹鱒魚產量在4萬噸左右，達到該標準合格生食虹鱒魚的量不到三分之一，近萬噸的生食虹鱒產量，對10萬噸級的國內三文魚刺身市場，影響暫時有限。

虹鱒魚和三文魚，活著的時候，單憑虹鱒魚身上那條顯眼的彩虹帶，就輕松可以把兩者分開。但做成刺身之后，兩者又非常接近。

很難區別

但價格相差近一倍

據了解，國內的三倍體虹鱒養殖成本低的已不到40元/公斤，在終端市場的賣相上已與大西洋鮭難分高下，且可以實現本地供應，供應鏈更加穩定。而進口三文魚(大西洋鮭)批發價目前要到200元/公斤以上。足夠的利差，在成本高度敏感的餐飲渠道，進口三文魚市場或將面臨挑戰，進而直接影響到大量國外三文魚出口企業、國內進口商的利益。

“虹鱒魚和三文魚的價格每天有波動。”某日料店的老板陳先生告訴記者，在批發市場拿貨，進口三文魚一斤批發價格在百元左右，虹鱒魚則是50-60元左右，兩者利差最大時接近一倍。

陳先生透露，我們日料店，全部提供正宗的挪威或者丹麥三文魚，絕對不會出現用虹鱒魚替代三文魚的現象，但是管理混亂的小店，就說不好了。

值得一提的是，虹鱒魚和三文魚，活著的時候，區別非常大，單憑虹鱒魚身上那條顯眼的彩虹帶，就輕松可以把兩者分開。但做成刺身之后，兩者又很接近。包括口味，只要足夠新鮮，放到桌上，一般人很難區別它們之間的差異。“虹鱒魚是不是三文魚，只是一個概念問題。”陳先生表示，說虹鱒魚也可以生吃，也OK。但畢竟兩者還是有區別的，如果要賣同一個價，問題就出來了。

一場爭論

刺身銷量明顯下滑

這場虹鱒是不是三文魚的輿論風波源自今年5月。

2018年5月中旬，在一則水產養殖虹鱒魚的科技新聞報道播發后，各種聲音涌現，有科普知識的，有質疑的——“虹鱒魚到底是不是三文魚”、“市面上虹鱒魚假冒三文魚”以及“生吃淡水生長的虹鱒魚存在感染寄生蟲的風險”……一時間，“虹鱒”成爭議焦點。

國內很多三文魚養殖企業，養殖的種類都不是或不只是大西洋鮭魚，還包括虹鱒魚等品種。而市面銷售上，也確實有商家利用虹鱒魚與大西洋鮭肉質相近的實際情況誤導甚至欺瞞消費者，所以民澤漁業作為國內最大的虹鱒養殖企業，更是成為眾矢之的。

事件不斷發酵，中國漁業協會和中國水產流通與加工協會5月24日發布公告稱，在中國市場上，“三文魚”并非單指某一種魚;“三文魚”有沒有寄生蟲不決定于是在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控，并強調相比較而言野生三文魚很容易存在寄生蟲。

由此，一系列有關三文魚的食品安全問題以前所未有的速度波及整個行業。中國水產流通與加工協會會長崔和表示，對整個國產三文魚行業而言，影響頗為明顯，國內主要大城市的三文魚銷量明顯下滑。

渾水摸魚

蹭著熱度高價出售

目前，美國食品藥品監督管理局已明文規定，虹鱒魚在食品包裝上不得標注為鮭魚(Salmon)。參考國際慣例，我國虹鱒魚的包裝標識也應有所區別。

傳統意義上的三文魚(鮭魚)和淡水養殖的虹鱒魚有著天壤之別。把淡水魚賣出深海魚的價格，就市場定價而言，存在虛高嫌疑。少數銷售方只字不提虹鱒魚的科屬，蹭著三文魚的熱度、賣著三文魚的價格。

業內專家坦言，即便虹鱒魚同屬三文魚大家族，備注虹鱒魚學名、向消費者告知基本信息，也是負責任企業的基本底線。一個是淡水魚，一個是深海魚，前者偏要“美顏”成后者高價出售，對于整個產業鏈來說無異于“渾水摸魚”。在不能明確溯源、標明產地，區分天然與養殖的前提下，售賣方若不提示生食風險，就會造成規模越大、隱患就越大的局面。

《生食三文魚》團體標準出臺，雖然初心可嘉，但最大的問題是，標準由售賣虹鱒魚的廠家參與制定，并把虹鱒魚納入了“生食三文魚”，這種瓜田李下的操作，會否讓人產生誤解?當然，這個團體標準既不是國標，也不是權威定論，但如果市場銷售以此為范，甚至將之作為對抗消費質疑的圭臬，誤解就更大了。

來自哪里

標簽必須標注種名

中國水產流通與加工協會會長崔和，以及“三文魚分會”執行會長王小潔在接受媒體采訪時表示，團體標準起草者是三文魚產業鏈上的公司負責人，是因為三文魚是企業生產的產品，由他們起草是情理之中的，但在起草后的審核階段，則都是高校、科研院所的教授、研究員專家把關，由他們提出修改建議，最終，由中國水產流通與加工協會批準發布。

但中國水產流通與加工協會并未透露具體由哪些高校和科研院所或具體有哪些教授、專家把關。

然而，對于養殖的虹鱒，很多人都擔心寄生蟲問題，生吃不安全。對此，崔和稱，相較于陸生動物，水生動物中能夠與人感染的寄生蟲很少，但目前我國水產品中對人類健康危害較大的寄生蟲——線蟲、吸蟲和絳蟲，上市前都必須經過檢驗，都要求不得檢出。

很多人還擔心三文魚概念擴大化后，一些不法商販更可以理直氣壯地用低價虹鱒冒充大西洋鮭(三文魚)。崔和稱，為了保護消費者的知情權，新標準對產品標簽作出了明確要求——預包裝產品的標簽應標注原料魚產地以及種名，如三文魚(大西洋鮭)、三文魚(虹鱒)等，讓消費者清楚原料魚來自哪里。

近日，上海市消保委表示，上海日式餐飲發達，生食三文魚受到消費者喜愛。該團體標準將淡水虹鱒魚列入三文魚引發社會關切和消費者質疑，上海市消保委對此表示關切，將于近期組織專題討論會，向社會公開。

(原題為《虹鱒魚“C位出道”，三文魚刺身有點委屈》)