超市餐飲化“咭事已到”

2018-09-26 11:24:55 來源：食品安全導刊

評論0條我來說兩句

“3.0時代”傳統商超如何破題新零售

超市餐飲化“咭事已到”

楊誼興本刊記者申萌

　　馬云在2016年年底提出了新零售概念后，阿里投資做了盒馬鮮生這個超市新零售轉型的樣板。隨后，永輝的超級物種、美團的掌魚生鮮、京東的7fresh、新華都的海物會、世紀華聯的鯨選、天虹的SP@CE，這些都成為創新型的跨界超市。新零售在超市界成為了一個現象級的事件，各個商超系統也都開始考慮自己的轉型方向和方式。

　　9月5日，120余位全國大型連鎖商超的高管齊聚石家莊，在“咭事已到”共享餐廳旗艦店里直面一個行業共性問題——新零售沖擊下的傳統商超如何轉型升級。

　　“咭事已到”共享餐廳創始人、新零售餐飲專家王蒙表示，當前新零售行業的標桿——盒馬鮮生實現了：零售與餐飲相融合，增加了顧客粘性，客群向年輕化迭代；線上線下一體化；3公里有溫度的配送，覆蓋消費生態圈；以店做倉，提高效率。但是，在王蒙看來，盒馬鮮生以及各種新零售店面目前都在一線城市快速復制開店，雖然資本和大鱷都在搶占市場，但是盒馬模式很難下沉到二三線城市。那么，二三線城市新零售店面如何發展？“咭事已到”共享餐廳的運營模式很好地解決了這一問題。

　　超市餐飲“3.0時代”

　　王蒙從事食品供應鏈行業15年，對傳統零售行業有獨到見解。早在2012年，王蒙提出“超市經營體驗模式”，并在中國大型連鎖超市經營32家體驗版超市店中店，獲得了寶貴的早期新零售經驗。

　　2018年6月22日，應第十三屆中國零售商大會邀請，王蒙在論壇上詳細描述了他在實際操作中是如何賦能“3.0時代下的超市餐飲”的舉措。王蒙提出，零售行業一直在討論一個話題“新零售”，那么到底什么是“新零售”，他的代表是什么？其實，在新零售時代，線上線下的界限早已變得模糊。對于零售企業而言，如何與消費者建立更有價值的聯系？怎樣更好地把顧客從線下導流到線上？怎么讓消費者體驗更好？所以，新零售需要一個引爆點，這個引爆點就是——超市餐飲3.0模式。王蒙認為，超市餐飲3.0具有九大優勢：一是不同年齡段消費者客群迭代；二是營業時間錯峰貢獻；三是營業時長錯峰貢獻；四是獲客成本降低；五是消費者體驗升級，超市應用成本為零；六是平效升級；七是基于超市供應鏈食材孵化美食；八是深度體驗；九是會員粘性。正是如此，王蒙道出了超市餐飲3.0的最終定義即“消費者的私人美廚！”

　　超市餐飲化“四座大山”終結者

　　王蒙認為，隨著零售模式的多元化，市場競爭份額的擠壓，零售與餐飲的結合，成為新的關注點。但超市餐飲化對很多企業而言，有“四座大山”難以跨過：跨行難、成本高、復制難、落地難！

　　基于此緣由，對于超市的餐飲化快速落地，“咭事已到”共享餐廳提供了一條便捷之路，對口解決了這“四座大山”的阻礙。針對跨行難的難題，“咭事已到”推行零售加體驗，以小店模式展開；針對成本高的問題，“咭事已到”注重去廚師化，通過美味標準化，跨越廚師障礙，同時減少了人員成本，并以標準化運營增長銷量；針對復制難的課題，“咭事已到”采用四個標準加一個模式來解決，標準化的食材、操作、運營和味道；針對落地難的考題，“咭事已到”采用外賣平臺的合作、場景化的設置、合伙人的模式這三大對策，通過不同方面解決落地問題。

　　據中國農產品流通經紀人協會農產品生鮮業委員會副會長、海陸匯餐飲管理河北有限公司總經理、“咭事已到”項目運營負責人孟凡衛介紹，“咭事已到”項目實現了消費者所思所想：家庭不再需要廚房——買了菜加工好帶回去；單位不再需要食堂——這里是最健康、最美味的工作餐解決場所；飯菜送到就餐桌旁——半小時有熱度的配送；做菜不再需要廚師——標準化的味道，標準化的操作；開店不再需要租房——共享式招商模式，拎包進駐；到超市不是來買菜——買走的是大師的廚藝，飯店的味道；在這里不是來吃飯——體驗的舒適的就餐環境，社交的滿足。

　　據介紹，海陸匯餐飲旗下包括咭事已到、見鮮思齊、鮑少爺、澀誘、喜一雞、燜而已、屈大師、菠櫻冰、蒸婚、廚房終結者、海上物語、食不厭精、燜小將、行走的小紅薯等10多個自有品牌。這些不同的口味，以極致的味覺體驗讓消費者久吃不厭、以新鮮營養的食材讓年輕人放心購買、以富有創造力的經營理念讓年輕人養成消費習慣，將成為年輕人心中真正認可的餐飲品牌。

　　孟凡衛進一步指出，“咭事已到”是河北省首家新零售解決方案樣板間，項目定位二、三線城市的傳統商超門店升級改造，由原金拱門運營高管陳琨親自運營，為商超提供生態調研、品相匹配、操作培訓、項目孵化、帶店扶持的一站式改造升級服務。

　　四大優勢五種合作模式

　　“咭事已到”共享餐廳項目團隊自2014年起，就在做超市場內餐飲化運作，先后和華潤萬家、北京物美、永輝河南、鄭州丹尼斯等超市合作。“咭事已到”共享餐廳新零售餐飲化項目是多年迭代優化成果，其運營優勢在于：

　　其一，零售+餐飲標準化。拋開跨界、融合、創新、迭代的理論話術，真正解決零售+餐飲的問題的是標準化：味道標準化、操作標準化、運營標準化、食材標準化、物料標準化。沒有廚師，味道更加穩定；減少了用工，出餐卻更快；食材原料可溯源，食品安全有保障。

　　其二，餐飲+科技元素。場景、體驗、數據、效率。比如，光影餐廳是“咭事已到”共享餐廳的場景體驗的一部分，在光影餐廳中消費者可以是感受置身在海洋中和水母一起飄蕩；又比如，“七夕”時節是鵲橋相會主題，消費者的盤子里會放一塊牛排，會有一個動畫小廚師站在上面技術嫻熟地煎烤。與此同時，人臉識別會員系統，可以通過3D成像與瞳孔識別技術生成顧客到店記錄、消費習慣、飲食偏好等數據，實現消費即會員、線上支付、人臉支付等行為。店員在點餐的時候可以通過這些數據有的放矢地為顧客推薦套餐或單品，有效提升客單價及營業流水。

　　在此基礎上，“咭事已到”共享餐廳有一整套和美團、餓了么的對接系統，可以實時調出美團和餓了么的全國任何一個商圈、任何一家店面的數據，并進行數據比對，形成零售餐飲消費熱力圖，對店面的選品定項、運營策略、營銷方向有大數據的決策依據。

　　其三，科技+互聯網。超市新零售改造的目的是：顧客迭代、體驗升級、提高效率。通過外賣、訂餐、團餐實現增量開拓，是新零售OAO一體化的基本功。“咭事已到”共享餐廳的外賣運營團隊，是一批中國外賣事業的原住民，是從大眾點評、美團、餓了么、口碑過來加入項目一起做新零售的年輕人。“咭事已到”共享餐廳的外賣運營不但有系統對接的大數據分析，還有人為流量干預和紅利補貼，所以在外賣這個圈子里大家不是站在同一起跑線上競爭的。

　　其四，互聯網+供應鏈。“咭事已到”共享餐廳實現了追溯管理、食品安全、品質保證。“咭事已到”共享餐廳項目主體——海陸匯餐飲管理河北有限公司母公司在福建有3000畝的海鮮養殖基地，自養海鮮、自建餐飲零售終端。此外，他們還在北京、成都、廣州有三大產品研發基地，實施戰略產品研發，進行南甜、北咸、東辣、西酸各種口味儲備。今后，“咭事已到”共享餐廳項目植入超市后將進行產品季度末位淘汰制，每年全品更新達30％。

　　王蒙指出，新零售轉型升級過程中，最核心的問題在于實現項目合伙人及利益共同體運營機制。“咭事已到”共享餐廳是當前國內首家且唯一一家實施“合同坪效管理”的服務機構。海陸匯總經理孟凡衛則表示，目前“咭事已到”共享餐廳項目的合作模式共分技術聯營、聯營扣點、運營托管、自營孵化、品牌加盟五種方式，以各商超門店所處的生態條件定向匹配合作方式。初步估算，2021年實現終端門店300家，配送食材吞吐總量達30億元，實現供應鏈利潤2.5億元。

　　“咭事已到”助力超市餐飲化落地

　　孟凡衛在講解中透露，“咭事已到”共享餐廳目前設立了研發中心、味道標準化中心、運營標準化中心、招商中心、品牌中心，助力超市餐飲化落地。同時，在超市餐飲化落地過程中，海陸匯餐飲會提供“咭事已到”共享餐廳項目場景化設計方案、提供餐飲品牌全程孵化及知名餐飲品牌植入、提供超市餐飲系統味道標準化和操作標準化服務、提供超市餐飲系統全運營服務等。“一站式服務，讓超市餐飲化落地變得簡單。”王蒙概括地說道。

　　記者在現場體驗時發現，進門處，人臉識別系統，幫助店內所有人提升記憶的法寶——對于餐飲零售來說，提高顧客及會員管理能力，也許只差一個人臉識別——去一次，記你一輩子！同時，每一個小檔口的品嘗，都讓消費者回味無窮，味道鮮美、口齒留香。據了解，每一個產品，出餐時間僅僅3-5分鐘，超出了傳統廚房的認知！這對超市餐飲化來說，第一時間解決了效率的問題。標準化的味道，也第一時間解決了連鎖超市的統一性問題。

　　當日，前來參觀的全國各地的連鎖超市營運、采購總監與企業總經理和董事長等零售業精英們，還就超市餐飲化的落地問題與王蒙作面對面的深入交流。從身臨其境體驗的零售精英們紛紛填寫合作意向書中不難想象，“咭事已到”共享傳統餐飲品牌項目是新零售環境下，開啟新型城市智慧共享廚房藍本的一把好鑰匙。