加工工藝條件對果蔬汁的品質影響研究
摘要：果蔬汁的加工工序有很多，不同的加工條件會對果蔬汁的品質產生不同影響。本文主要針對榨汁、均質、濃縮等對于果蔬汁品質的影響進行了分析，希望能夠為果蔬汁加工工藝的改進以及品質的提升提供一些參考。
關鍵詞：加工工藝；果蔬汁；品質；影響
水果和蔬菜中含有大量人體所需的活性物質和營養成分，是維生素與礦物質的主要來源。社會經濟飛速發展背景下，人們的生活水平不斷提高，對于飲食健康也提出了更高的要求，果蔬汁飲料開始受到了越來越多消費者的青睞，研究加工工藝條件對果蔬汁品質的影響，在提高果蔬汁品質等方面發揮著積極作用。
榨汁的影響
在果蔬汁生產中，榨汁是作為基礎的工藝環節，比較常見的榨汁工藝包括直接破碎榨汁、熱燙破碎榨汁以及酶解輔助榨汁，不同工藝得到的果蔬汁品質也會有所不同：直接榨汁法在提取黑莓果汁時具備較高的出汁率，果汁中可溶性固形物的含量搞，不過外表相對渾濁，果渣和果汁分離難度大；熱燙破碎榨汁法能夠保持蘆筍汁的光澤，提升維C穩定性；纖維素酶解榨汁法則能夠提升蘆筍汁的可溶性固形物、總黃酮以及總糖含量。以果膠酶對黑莓果醬進酶解處理，在45℃-55℃的溫度下，處理1-2h，果汁出汁率可以在80%以上，透光率不低于90%，品質優良，而且在經過酶解處理后，榨汁更加簡單，果汁能夠輕易與果渣分離。由此可知，榨汁工藝不同，得到的果蔬汁物理性狀不同，在針對果蔬汁進行加工的過程中，應該結合實際條件，選擇恰當的榨汁技術，若生產的產品是包含果肉的果汁，可以選擇直接破碎榨汁法或者熱燙破碎榨汁法，如果生產的產品是要求果汁澄清，則可以選擇酶解榨汁工藝[1]。
均質的影響
均質加工能夠令懸浮液中的分散相顆粒分散化和均勻化，確保果汁質量的均勻性，可以有效降低分散顆粒尺度，提升其分布均勻性，對固體和液體的分布狀況進行改善，從而得到更加適合貯存的產品。在經過均質處理后，果蔬汁內可以實現充分混合細化，產品的細度和均勻度能夠得到提高。當前，果蔬汁加工中，均質處理一般都是運用高壓均質機，為了能夠最大限度地保持果蔬汁的營養及口感，通常會在常溫下進行均質處理。相關研究表明，均質過程中壓力的大小會直接影響產品中懸浮顆粒的大小。
濃縮的影響
濃縮果汁本身的體積可以得到壓縮，無論是包裝、運輸還是貯藏，成本都會大大降低，產品可以直接飲用，也可以作為原料生產果蔬汁飲料。當前比較常見的濃縮工藝有幾種：一是真空濃縮。研究表明，真空濃縮對于不同果蔬汁會產生不同影響，可以加快檸檬汁抗壞血酸的降解速度，增強櫻桃汁抗氧化活性，但是對于胡蘿卜汁并沒有明顯影響；二是冷凍濃縮。冷凍濃縮可以保持蘋果汁和梨汁的品質，而且在濃縮汁復原后，其中的總酸、還原糖、pH值以及蛋白質含量與原本的果汁非常接近，維C保存率可在85%以上。果蔬汁濃度不同，冰點也會存在一定差異，有研究人員指出，果蔬汁的冰點與其本身糖分的含量存在密切關聯，這里的糖分包含了果糖、葡萄糖和蔗糖，并且經過相應的試驗分析，確定了冰點和果蔬汁糖濃度的關系曲線，經蘋果汁、梨汁以及櫻桃汁的驗證，關系曲線能夠較好地反映出果蔬汁糖濃度與冰點的關系。
總而言之，果蔬汁加工的每一個環節都有著相應的加工工藝，而不同工藝條件都可能會對果蔬汁的品質產生影響?；诖?，果蔬汁生產企業應該重視對不同加工條件下果蔬汁品質變化的研究，結合實際情況，及時對工藝技術和加工條件進行改善，在充分保持果蔬汁營養成分及功能性質的前提下，促進其整體品質的提升，為消費者提供品質更加優秀的果蔬汁飲品，滿足其對于健康生產的需求。
參考文獻：
[1]李碩,郭成宇.不同生產工藝過程對凍山楂果汁品質的影響研究[J].現代食品科技,2013,(4):835-840.
莫紹光廣西古嶺龍集團投資有限公司科研所
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