增稠劑在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品總重的千分之幾，但卻能既有效又科學健康地改善食品體系的穩定性。食品增稠劑的化學成分大多是天然多糖或者其衍生物 ，在自然界分布廣泛?，F今可查到的用于食品工業的增稠劑來源大致可分為兩類即天然增稠劑級、人工合成增稠劑。
 

由天然動植物提取而成的增稠劑。海藻類產生的膠及其鹽類，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等；樹木滲出液形成的膠，如阿拉伯膠；植物種子制成的膠，如瓜爾膠、槐豆膠等；植物某些組織制成的膠，如淀粉、果膠、魔芋膠等；動物分泌或其組織制成的膠，如明膠、酪蛋白；微生物繁殖分泌的膠，如黃原膠、結冷膠等。
 

人工采用化學方法合成的食品增稠劑。以天然增稠劑進行改性制得的物質及純人工合成增稠劑。如：海藻酸丙二醇酯、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉。純化學合成:聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。

增稠劑在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度或著形成凝膠、保持體系相對穩定性的親水性物質，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。
 

穩定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品組織趨于穩定、不易變動 、不易改變品質如：1）在冰淇淋中有抑制冰晶生長；2）糖果中有防止糖結晶；3）在飲 料、調味品和乳化香精中具乳化穩定作用；4）在啤酒、汽酒中有泡沫穩定作用。