“位上菜”分餐制模式在江蘇步入標準化時代
本刊訊（記者蔚宏奎）公筷意識消費模式一直在江蘇流行特別是蘇州，記者在蘇州大小飯店親睹了這樣景象，外地的游客為蘇州的公筷消費、位上菜豎起來大拇指。公筷消費即是分餐制自覺履行的高效時尚制度，為疾病傳播隔斷了屏障，為餐飲文明豎起來標桿，為餐桌食品安全埋下了伏筆。然而勤奮的江蘇人民又創造性的標準化了分餐制，13日，江蘇省餐飲行業協會正式發布《位上菜制作規范》團體標準，該標準在全國尚屬首個。該標準旨在提升餐飲行業的核心競爭力，倡導新的綠色用餐方式。
標準細化到分量和溫度
什么是“位上菜”呢？顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。本刊記者了解到，以往，位上菜在西餐里較為常見，但近年來，國內一些上檔次的酒店及私房菜館、時尚餐廳已把位上菜的概念引入中餐消費領域。此次疫情加速推進了該“位上菜”標準化進程。該標準便是江蘇省餐飲行業協會、餐飲企業等多方經過多次深入討論而獲得的成果。
標準明確，計量方面，位上菜總量以成人為標準，750克。其中，冷菜100-120克，熱菜150-200克，湯品100-120克，主食80-100克，點心60-80克。
菜品溫度也有嚴格標準。標準明確，上餐時，冷菜溫度8-20攝氏度，熱菜70-80攝氏度，湯品90攝氏度，主食55攝氏度，點心55攝氏度。
有意思的是，位上菜對餐具也頗為講究。標準要求：“盛器的大小應與菜點的分量相適應；樣式材質應與菜點的品種相配合；色彩應與菜點的色彩相協調。”
按人數點菜，可減少浪費
‘位上菜’可沒有那么‘高貴’里面既有普通檔次也有高檔次菜品，消費者根據自己需求而定。”江蘇省餐飲行業協會執行會長于學榮對記者表示，“如一大盆東坡肉，廚師在烹飪結束后可分成若干份，盛放在小盅中，配上綠色時蔬點綴，由服務員直接端給顧客，這樣既美觀，顧客更能自如地享受美味，也不會給餐飲企業增加什么成本。”
很多市民都有過體驗，三四個人聚餐，如果點少了，桌面上就幾個菜，看起來很“寒磣”；可如果多點幾個菜，根本吃不完，很浪費。如果是位上菜，可以按人數點菜，還可以多點幾道菜，吃得既豐富又實惠。
推進餐飲行業標準化升級
于學榮說，從某種程度來說，位上菜標準的出臺可以推進餐飲標準化的發展，因為位上菜需要批量生產、小份供應，而批量生產的前提是中餐生產的標準化，即原料標準化、加工標準化、調味標準化和菜品成型標準化，這也意味著將進一步推進餐飲標準化與產業化相結合。
據了解，以下單位參與了該標準的起草：江蘇省餐飲行業協會、江蘇省淮揚菜研究發展中心、南京旅游職業學院、江蘇食品藥品職業學院、南京商業學校、南京金陵飯店集團有限公司、江蘇鐘山賓館集團有限公司、江蘇標誠標準認證有限公司、南京東郊國賓館、南京尋魏餐飲管理有限公司、南京樂和餐飲管理有限公司、南京青年國際會議中心酒店、南京二十四·單淮揚新味。據透露，江蘇省餐飲行業協會后續將不斷發布位上菜示范餐廳名單，記者也將繼續為示范企業服務。
標準細化到分量和溫度
什么是“位上菜”呢？顧名思義就是按位上菜，一人一份的菜式。本刊記者了解到，以往，位上菜在西餐里較為常見，但近年來，國內一些上檔次的酒店及私房菜館、時尚餐廳已把位上菜的概念引入中餐消費領域。此次疫情加速推進了該“位上菜”標準化進程。該標準便是江蘇省餐飲行業協會、餐飲企業等多方經過多次深入討論而獲得的成果。
標準明確，計量方面，位上菜總量以成人為標準，750克。其中，冷菜100-120克，熱菜150-200克，湯品100-120克，主食80-100克，點心60-80克。
菜品溫度也有嚴格標準。標準明確，上餐時，冷菜溫度8-20攝氏度，熱菜70-80攝氏度，湯品90攝氏度，主食55攝氏度，點心55攝氏度。
有意思的是，位上菜對餐具也頗為講究。標準要求：“盛器的大小應與菜點的分量相適應；樣式材質應與菜點的品種相配合；色彩應與菜點的色彩相協調。”
按人數點菜，可減少浪費
‘位上菜’可沒有那么‘高貴’里面既有普通檔次也有高檔次菜品，消費者根據自己需求而定。”江蘇省餐飲行業協會執行會長于學榮對記者表示，“如一大盆東坡肉，廚師在烹飪結束后可分成若干份，盛放在小盅中，配上綠色時蔬點綴，由服務員直接端給顧客，這樣既美觀，顧客更能自如地享受美味，也不會給餐飲企業增加什么成本。”
很多市民都有過體驗，三四個人聚餐，如果點少了，桌面上就幾個菜，看起來很“寒磣”；可如果多點幾個菜，根本吃不完，很浪費。如果是位上菜，可以按人數點菜，還可以多點幾道菜，吃得既豐富又實惠。
推進餐飲行業標準化升級
于學榮說，從某種程度來說，位上菜標準的出臺可以推進餐飲標準化的發展，因為位上菜需要批量生產、小份供應，而批量生產的前提是中餐生產的標準化，即原料標準化、加工標準化、調味標準化和菜品成型標準化，這也意味著將進一步推進餐飲標準化與產業化相結合。
據了解，以下單位參與了該標準的起草：江蘇省餐飲行業協會、江蘇省淮揚菜研究發展中心、南京旅游職業學院、江蘇食品藥品職業學院、南京商業學校、南京金陵飯店集團有限公司、江蘇鐘山賓館集團有限公司、江蘇標誠標準認證有限公司、南京東郊國賓館、南京尋魏餐飲管理有限公司、南京樂和餐飲管理有限公司、南京青年國際會議中心酒店、南京二十四·單淮揚新味。據透露，江蘇省餐飲行業協會后續將不斷發布位上菜示范餐廳名單，記者也將繼續為示范企業服務。
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