深入探究化學添加劑在食品檢測中的應用
深入探究化學添加劑在食品檢測中的應用
食品添加劑是人類在長期的食物加工與利用的進展中，逐漸學會使用的輔助加工材料。不同的國家對食品添加劑有不同的定義，在中國，食品添加劑定義是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。根據食品添加劑的來源，可將其分為天然提取物（包括用發酵等方法提取的物質）和化學添加劑兩大類。由于近幾年工業迅速的發展，各種食品化學添加劑在市場上盛行，從而使化學添加劑的安全使用和科學檢測更迫在眉睫了。
化學添加劑對食品安全的影響分析
化學添加劑的積極作用?；瘜W添加劑不僅有利于食物加工、保鮮和儲藏以及保持和強化營養素，而且在改善食品品質和美味、增加花色種類等方面也起到積極有效的作用。比如：沒有乳化劑和增稠劑就沒有冰激凌，沒有穩定劑蛋糕就沒吃的了，沒有凝固劑內酯豆腐也消失了，沒有防腐劑和抗氧化劑，就沒有食品企業，美味的食品怎么能信手拈來？在食品生產加工中，食品化學添加劑確實發揮著積極的作用，其主要作用包括：（1）防止變質；（2）改善感官；（3）保持營養；（4）方便供應；（5）方便加工；（6）其他特殊需求。
化學添加劑的消極作用?；瘜W添加劑在添加過程中必須有法可依，有據可循，不然會引起較為嚴重的食品安全問題。例如，亞硫酸鹽是食品工業廣泛使用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑，能夠防止食物褐變，使食物長期保持原料原有色澤，若過量地攝入亞硫酸鹽，不僅會影響人體對鈣的吸收，還會破壞體內B族維生素，進一步會引起頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀；若長期攝入則會對肝臟、腎臟造成不可逆傷害。硫酸鋁鉀（又稱明礬）是食品化學添加劑中常見的一種，油條中加入明礬可以獲得膨松、柔軟的口感，粉條中加入明礬可以使粉條更加筋道，但是由于明礬含有鋁離子，對大腦有傷害，人們長時間過量食用容易得老年癡呆癥。
化學添加劑在食品檢測中的應用
液相色譜檢測技術。檢測食品添加劑含量的技術方法多種多樣，應用頻率最高的是高效液相色譜法，操作快捷、高效、準確，還能同時對多個食品添加劑進行檢測，如運用高效液相色譜法能夠對油脂分類抗氧劑含量加以測試，短期內檢測到里面所含哪些物質。高效液相色譜法的準確度和速度都是非常有優勢的，受到國內眾多學者的青睞。如：山梨酸、苯甲酸、糖精鈉等食品添加劑可借助固相萃取-高效液相色譜檢測法進行檢測，檸檬黃、日落黃、新紅、胭脂紅等著色劑也可利用液相色譜法進行檢測。
離子色譜檢測技術。離子色譜檢測技術的應用時間比較早，相較于最初的液相色譜檢測技術，離子色譜檢測技術的優點要更多——選擇性強、測定范圍廣、靈敏度高。隨著現代經濟與技術的持續推廣，該項技術在食品檢測中被多次應用。在使用離子色譜檢測技術時，可體現的幾類優勢有：首先，該技術不會被太多外界條件所束縛，要求較少，可省略提純樣品步驟，在高濃度基體下，能夠快速檢測低濃度產品。無需說明食品中的不同化合價態，可一同檢測獲取結果。其次，離子色譜檢測技術檢測渠道進一步延伸，部分檢測物質不能使用氣相色譜法和液相色譜法時，可通過離子色譜檢測技術和設備完成操作，比如離子型化合物、極性有機物。
氣相色譜檢測技術。氣相色譜利用氣體為流動相，其選擇性好，靈敏度高，操作簡單，并且用量少，因此在食品安全檢測中得到廣泛的應用。氣相色譜法適用于沸點在500℃以下，熱穩定性良好，相對分子質量在400以下的物質。但是，對于高沸點或高熔點，或帶有羧基、羥基、氨基或酰胺等基團的化合物，用GC直接分析有困難，往往拖尾嚴重，或被吸附、熱解等。為了解決此類難題，衍生化技術也應用而生。如：食品中化學添加劑環己基氨基磺酸鈉（別名：甜蜜素），在酸性介質中與亞硝酸鹽反應，生成環己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜氫火焰檢測器進行分離及分析。
分光光度計法檢測技術。分光光度計法是通過測定被測物質在特定波長處或一定波長范圍內光的吸收度，對該物質進行定性和定量分析的方法，其中包括紫外-可見分光光度計法、原子吸收分光光度計法等。它具有靈敏度高、操作簡便、快速等優點，是食品檢驗中最常用的實驗方法。比如：亞硝酸鹽是被廣泛用于肉類加工食品中的一種化學添加劑，利用紫外-可見分光光度計法可以有效測定食品中亞硝酸鹽的含量；包裝飲用水中硫酸鋅的含量（最大使用量為0.006g/L）及食品中添加滑石粉的含量（最大使用量為20.0g/kg）可以通過原子吸收分光光度計測量。
綜上所述，在食品添加劑中，化學合成添加劑的應用是一把雙刃劍，合理使用才能有效防止食品腐敗、變質，才能更好地保持食品的色、香、味等，若不按規定添加，不僅損害人體健康，更是違法違規的。為保障食品安全，各種檢測技術與設備應運而生，但是食品檢測技術還有待繼續提高，特別是向痕量分析甚至超衡量分析發展，這樣我們才能更好地為人類舌尖上的安全保駕護航！
作者簡介：薛麗麗，助理工程師，研究方向：食品檢驗；李海寬，工程師，研究方向：食品檢驗；毛彩紅 ，工程師，研究方向：食品檢驗。
薛麗麗 李海寬 毛彩紅
山西省呂梁市柳林縣綜合檢驗檢測中心
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