家庭自制酵素中的微生物污染檢測

何 曼1,2，李 松1,2，仇 雨1,2，周 璇1,2，陳麗麗2*

摘 要：目的：了解家庭自制酵素的微生物污染狀況，為酵素的安全食用提供參考數據。方法：收集6個家庭中蘋果、火龍果和香蕉酵素，每種2個樣品，共6個樣品，按照中國生物發酵產業協會食用植物酵素團體標準（T/CBFIA 08003—2017），發酵完成后在貯存0 d、5 d、10 d、15 d、20 d時取樣，對其感官性狀、菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母數量進行測定。結果：6個檢樣感官性狀和大腸菌群數均符合標準。樣品菌落總數均大于102 CFU/mL，且菌落總數隨著保存時間的延長有增長趨勢；蘋果和火龍果酵素的霉菌總數均大于20 CFU/mL，香蕉酵素的霉菌總數合格；所有檢樣的酵母菌數量較高，均超過104 CFU/mL，且呈現先增多后減少的趨勢。結論：自制酵素菌落總數、霉菌總數和酵母菌總數均有超標情況，存在一定的健康風險。

關鍵詞：自制酵素；菌落總數；大腸菌群數；霉菌；酵母菌

酵素產品主要盛行于日本、美國、一些歐洲國家及東南亞地區，且形成了品牌產業規模。近十多年來，在中國開始盛行，越來越多的酵素理念被引入到農業、食品、美容保健等領域[1-2]。酵素是用果蔬、菌菇或中草藥等作為原材料，通過發酵，形成富含礦物質、氨基酸、多種酶、乳酸、醋酸和少量乙醇等代謝產物的液態和固態食品[3-4]。

酵素富含大量脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶、乳酸、醋酸、少量乙醇等代謝產物、酚類和黃酮類等生物活性成分，植物酵素中還有大量的抗氧化成分和多種營養物質[5-6]。不同原料酵素具有的功能不相同，如桑葚酵素可以補益腎肝、延緩衰老[7-8]；獼猴桃酵素能夠安神益智、美容養顏[9]；黑加侖酵素能夠預防高血壓，心臟病，具有較強的抗氧化能力[10-11]。

酵素因為其眾多的功效而受到很多人的青睞，近年來，家庭自制酵素越來越流行。但自制酵素由于沒有對其生產條件進行嚴格地控制，在生產和貯存過程中容易受到微生物污染，微生物的污染程度與貯存的時間密切相關。被污染的酵素其食用價值和功效價值將會受到影響，也會對人體的健康造成危害。為評價家庭自制酵素的衛生微生物指標合格情況，本項目收集了6家3種不同原材料的酵素，檢測不同貯存時間后的感官性狀、pH值、菌落總數、大腸菌群數、霉菌和酵母數。

1 材料與方法

1.1 材料

普通營養瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂購自北京奧博星生物技術有限責任公司；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯和煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯購自廣東環凱微生物科技有限公司。

實驗所用酵素為6個家庭的自制酵素，包括蘋果、香蕉、紅心火龍果酵素，制備過程均為將各種原材料洗凈瀝干，切碎（＜0.5 cm3），加入酵素桶中，用無菌水溶解白砂糖后加入，攪拌均勻后，密封發酵7 d而成。

1.2 實驗方法

1.2.1 培養基的配制

營養瓊脂培養基、馬鈴薯葡萄糖培養基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯，按試劑說明書配制，121 ℃高壓蒸汽滅菌20 min，分裝后備用。

1.2.2 pH測定

取少量樣品用酸度計（sartorius PB-10）進行測定。

1.2.3 樣品稀釋處理

用1 mol/L的NaOH溶液調節樣品pH值，使其在6.5～7.5，以無菌操作，分別取貯存0 d、5 d、10 d、15 d、20 d的各種酵素25 mL于裝有225 mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶內，充分振蕩，制成1︰10的均勻稀釋液。用滅菌吸管吸取1︰10稀釋液1 mL，加入含有9 mL滅菌生理鹽水的試管內，振蕩試管，混合均勻，做成1︰100的稀釋液。另取1 mL滅菌吸管，按上述操作，制成10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用1支1 mL滅菌吸管。

1.2.4 菌落總數測定

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2016），測定樣品中菌落總數[12]。根據食品衛生標準要求對標本污染情況的估計，選擇2～3個適宜稀釋度，取1 mL稀釋液于滅菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。加入約15 mL，46 ℃左右的營養瓊脂培養，轉動平皿使混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1 mL稀釋液的滅菌平皿內作空白對照。待瓊脂凝固后，翻轉平板，在（36±1）℃溫箱內培養（48±2）h。

1.2.5 大腸菌群檢測

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）的MPN法，測定樣品中大腸菌群數[13]。

（1）初發酵實驗。每個樣品選擇3個適合的連續稀釋度的樣品勻液，每個稀釋度接種3管LST肉湯，每管接種

1 mL，（36±1） ℃培養（24±2） h，觀察管內是否產生氣泡，（24±2） h產氣者進行復發酵實驗，如未產氣則繼續培養至（48±2）h，產氣者進行復發酵實驗，未產氣者為大腸菌群陰性。

（2）復發酵實驗（證實實驗）。用接種環從產氣的LST肉湯管分別取培養物1環，移種于BGLB肉湯中（36±1）℃培養（48±2） h，觀察產氣情況。產氣者，計為大腸菌群陽性管。

根據確證的大腸菌群BGLB陽性管數，檢索大腸菌群MPN表，報告每mL樣品中大腸菌群的MPN值。

1.2.6 霉菌和酵母菌計數

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》（GB4789.15—2016），測定樣品中霉菌和酵母菌數[14]。根據食品衛生標準要求或對標本污染情況的估計，選擇2～3個適宜稀釋度，每個稀釋度取1 mL稀釋液于滅菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。加入46 ℃馬鈴薯葡萄糖培養基，并轉動平皿使混合均勻。同時將馬鈴薯葡萄糖培養基傾入加有1 mL稀釋液的滅菌平皿內作空白對照。待瓊脂凝固后，翻轉平板，在（28±1）℃溫箱內培養5 d。

2 結果與分析

2.1 感官指標

本次實驗共檢測蘋果、火龍果和香蕉酵素，每種2個樣品，共6個樣品。其中蘋果和香蕉酵素均呈乳白色，火龍果酵素呈紫紅色，具有該水果特有的芳香性氣味，pH均小于4，無肉眼可見的外來雜質。

2.2 菌落總數

由表1可知，本實驗檢測的3種自制酵素中菌落總數含量均達104 CFU/mL以上，且隨著保存時間的延長，菌落總數呈現先增加后減少再增加的趨勢如圖1所示。

 

此外，不同原料的自制酵素菌落總數達到最大值的時間不同，蘋果酵素在第10 d時的菌落總數達到最大值，火龍果和香蕉在第5 d達到最大值。

2.3 大腸菌群數

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）的MPN法，測定了樣品中大腸菌群數，發現樣品中的大腸菌群數均小于3，見表2。

2.4 霉菌數

由表3可知，蘋果酵素和火龍果酵素的霉菌數量均大于20 CFU/mL，最大為350 CFU/mL；香蕉酵素的霉菌數量小于20 CFU/mL；隨保存時間的延長，霉菌數量無明顯變化規律。

 

2.5 酵母菌數

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》（GB 4789.15—2016），測定樣品中的酵母菌數。由表4可知，每種自制酵素樣品中酵母菌的含量均較高，均超過

 

3 結論與討論

（1）本實驗共收集了6個家庭自制的3種酵素樣品，先觀察其感官性狀，并檢測其pH值，發現蘋果和香蕉酵素均呈乳白色，火龍果酵素呈紫紅色，具有該水果特有的芳香性氣味，pH均＜4，無肉眼可見的外來雜質。與中國生物發酵產業協會食用植物酵素團體標準食物酵素[15]中關于感官性狀的要求：自制酵素應具有產品應有的色澤，滋味且無肉眼可見的雜質，pH＜4相吻合。

（2）菌落總數為衛生微生物指示性指標之一，用來判定食品樣品被微生物污染的程度及衛生質量。菌落總數一定程度上能夠反映食品的新鮮程度、是否變質以及生產過程的衛生狀況等，人體長期食用菌落總數超標的食物，可能會引起胃腸道疾病。本實驗檢測的6個酵素樣品菌落總數均在

104 CFU/mL以上，且隨著保存時間的延長，菌落總數呈先減少后增加的趨勢。T/CBFIA 08003—2017食物酵素[16]要求：酵素中菌落總數小于102 CFU/mL，檢測的自制酵素樣品的菌落總數均超標。酵素在制備的過程中，隨著發酵時間的延長，pH值逐漸下降，酵素產品的pH均＜4，然后在貯存過程中，由于微生物的繁殖，pH值逐漸增高，而細菌最合適的pH條件為7.2左右，導致隨著保存時間的延長菌落總數先減少后增加。

（3）大腸菌群主要來源于人和溫血動物糞便，可以指示腸道傳染病傳播的可能性。本實驗6個樣品中的大腸菌群數均＜3，說明制作過程中不存在糞便污染，腸道疾病傳播的可能性較小。

（4）霉菌和酵母菌是發酵食品中常見的微生物，少量的霉菌和酵母不會造成食品質量安全事故。但是霉菌過度生長會造成食品霉變，酵母菌污染會導致產品脹包、腐敗及風味的改變，給食品質量和安全帶來影響。酵母菌和霉菌過度繁殖會影響食品的風味，許多霉菌的代謝產物具有很強的毒性，甚至致癌。T/CBFIA 08003—2017食物酵素的標準[15]要求霉菌的數量小于20 CFU/mL，本實驗中香蕉酵素霉菌總數均小于20 CFU/mL，而蘋果和火龍果酵素中霉菌數量均大于20 CFU/mL，最大達350 CFU/mL，這可能與水果的水分和含糖量有關，一般含糖高、水分高的食物更利于霉菌的生長。酵素中的酵母菌含量較高，呈現隨保存時間延長先增加后減少。酵母菌前期數量的增加可能是因為在發酵過程中添加了大量的白砂糖，酵母菌可以利用糖類物質進行生長和繁殖，然后糖類的量減少，醇類和酸類物質增多，酵母菌的生長受到抑制，導致其數量減少[16]。

目前，食品安全已經成為了廣泛關注的問題，而微生物污染是影響食品安全最重要的因素。食品中微生物污染情況的檢測是防止微生物污染食品流入市場、保障人們身體健康的關鍵措施。因此，加強食品微生物污染檢測至關重要。

通過對家庭自制酵素的主要衛生微生物指標的測定，發現自制酵素產品的菌落總數、霉菌和酵母總數均超標，提示食用自制酵素有一定的健康風險。自制酵素的制作應嚴格把控酵素的生產、貯存條件，盡量通過正規渠道購買合格、安全的產品，使酵素以最低的安全風險發揮其最大的食用價值。

參考文獻

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[13]國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數:GB 4789.3—2016[S].北京:中國標準出版社,2016.

[14]國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數:GB 4789.15—2016[S].北京:中國標準出版社,2016.

[15]中國生物發酵產業協會.食用植物酵素:T/CBFIA 08003—2017[S].北京:中國標準出版社,2016.

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