• 蘋果脆片產業發展研究

    2021-10-18 15:16:54 來源: 食品安全導刊

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    蘋果脆片產業發展研究
    王崧百
    (山東農業工程學院,山東淄博 255300)
    摘 要:近年來,隨著科技進步與鄉村振興戰略的貫徹落實,果樹種植水平不斷提高,我國各產區蘋果的產量大幅提升。從目前來看,我國對于蘋果鮮果需求趨于飽和。發展蘋果深加工產業,例如蘋果脆片制品,可以有效降低蘋果銷售對鮮果市場依賴度過高的現狀,提升蘋果產業鏈的附加值,但我國蘋果脆片產業還處在探索發展階段。本文綜合分析了蘋果產業發展現狀和加工方式,針對棲霞蘋果的發展存在的問題,提出一些看法和建議。
    關鍵詞:蘋果;蘋果脆片;深加工;鄉村振興
    山東省棲霞市是一座因蘋果而聞名的城市,截至2019年8月,全市蘋果種植面積8.5億m2,年產蘋果22億kg左右,果業年產值達160多億元[1]。蘋果產業的各項指標均居國內領先地位,該地區農民90%以上的收入依靠蘋果以及相關產業鏈,因此,棲霞被授予“中國蘋果之都”“中國蘋果第一市的稱號”[2]。但近年來,果樹品種的老化、蘋果深加工產業鏈不完善等問題制約了蘋果產業的發展,本文針對棲霞蘋果的發展存在的問題,提出一些解決問題的方法和建議。
    1 蘋果產業發展現狀
    近些年來,隨著科技進步與鄉村振興戰略的貫徹落實,農村果樹種植水平不斷提高,正因如此我國各產區蘋果的產量大幅提升,蘋果產量居世界前列。目前來看,我國對于蘋果鮮果需求逐漸趨于飽和。如何進行蘋果深加工、利用過剩產能、探索蘋果全產業鏈發展,是一件十分迫切的工作,同時也為其他農副產品深加工發展提供寶貴的經驗。
    1.1 我國蘋果產業發展現狀
    國家統計局相關數據顯示,我國是世界上最大的蘋果消費國,對蘋果的消費需求占世界的一半以上。我國人均蘋果年消費量為30多公斤[3],比美國、歐盟等發達國家還要高。截止到2019年末,我國蘋果年產量連續五年保持在4 000萬t
    左右,年均面積基本穩定在190萬公頃以上,蘋果的鮮果消費占我國蘋果總消費量的比重較高,深加工消費量占比較低[4]。我國蘋果產品加工水平低,蘋果制品產品品種少,目前,蘋果深加工最主要的產品是蘋果汁,果酒、罐頭、果脯、脆片等其他產品的生產量少。生產蘋果汁的原料多以殘次果為主,品質差,酸度低,因此在國內外并不受消費者認可,也沒有出眾的高端產品,中國生產的蘋果汁在國際市場份額低、產品售價僅為歐洲其他主流廠商的一半。
    1.2 國際蘋果產業發展現狀
    USDA的資料顯示,2017年度全球蘋果消費總量為7 583萬噸,其中鮮果消費量為458萬噸,深加工消費量為1 125萬噸,深加工占到的消費量為總消費量的14%,而在西方國家,有1/3左右的蘋果被用來制作果酒或白蘭地,蘋果深加工綜合利用率高達55%。
    由此可見,我國蘋果深加工產業發展對比西方國家,具有非常廣闊的發展空間,這對提升蘋果果品附加值、促進果農增收和實現鄉村振興具有深遠意義[5-6]。
    2 蘋果脆片
    蘋果脆片作為一種新興食品,保留了蘋果所具有的色香味,并且口感松脆,脂肪、熱量含量低,富含維生素、纖維素和多種礦物質。相比于蘋果鮮果,蘋果脆片攜帶方便、保存期長,特別適合旅游、休閑,深受消費者喜愛。
    2.1 傳統加工方式
    傳統工藝加工蘋果脆片,先利用滾筒傳輸機以及噴頭把蘋果外表的污垢清洗干凈,然后對清洗好的蘋果進行去皮去核,將處理好的蘋果切成4~5 mm厚的薄片,在薄片中加甜味劑(糖)、酸味劑(檸檬酸)和其他添加劑制作的浸泡液,浸泡10 h左右[7]。將浸泡完成的原料瀝干,在0.09 MPa、90 ℃的條件下進行10 min的油炸脫水,在1 000 r /min下進行離心脫油4 min,最后一步是成品包裝[8-10]。
    2.2 創新加工工藝
    棲霞作為中國蘋果產業的“扛把子”,本土企業煙臺中泉食品有限公司積極創新,引進國際先進的第4代NEPD非油炸變溫壓差膨化技術,生產出了新一代的蘋果脆片。通過這種技術生產的產品,生產過程更加環保、節能,并且采用了非油炸技術,老年人群和肥胖人群也可以食用。
    與傳統加工方式相比,該公司優化了蘋果的切片部分的工藝,研發了先進的全自動去皮去核切片一體機,利用高壓水刀切片,可以防止切好的蘋果片氧化變色。通過這部分的創新,每小時可以切片5 t左右,24 h在120 t左右,產能比之前增加和提高了很多。該公司又改善了脆片生產的油炸部分的工藝,利用非油炸膨化技術,可以避免產品與油接觸。原料在加壓罐中加熱,使物料及罐中的氣壓增大,當達到一定壓力后,將加壓罐與真空罐連通,由于加壓罐的壓力突然消失,物料中的蒸汽會發生“閃蒸”現象,而被高溫干燥固化,最終形成泡沫狀的產品[11]。
    核心技術是利用真空壓差膨化罐,對蘋果片進行第二次脫水,經過5~6 h的工作,脫掉蘋果片剩余的水分并保留蘋果原有的口感和營養成分。為了保證工作間溫度平衡,在車間內面裝有風機和除濕機,盡最大可能保證蘋果口感不受影響。據了解,使用先進的加工技術,該公司現在每年可生產蘋果脆片3千多t,較之前提升40%,保留了蘋果營養與
    美味[12]。
    2.3 發展建議
    根據預測,隨著我國經濟水平的提高,到2022年,我國消費者對于蘋果深加工產品的需求將比2018年提升50%以上[13]。蘋果脆片作為蘋果深加工產品,一經推出,受到消費者喜愛,但現在整個產業的發展仍處于起步階段,產品的生產、銷售等環節仍需要改進提高。
    (1)主動創新發展迎合消費者的需求,應從以下幾個方面開展。①在保證盡可能減少蘋果原有營養元素的同時,在加工過程中人工添加其他的營養元素;繼續優化產品的生產工藝,找到口感與脫水度的最佳平衡點;②打破目前的固有認知,創新產品的包裝樣式。例如增加年輕人所喜愛的“盲盒”產品,制作不同口味或不同形狀的蘋果脆片產品;③繼續保持和提高加工原料的品質,保證產品的質量。
    (2)在產品創新的同時,也要創新產品的宣傳推廣模式。例如可以利用時下特別流行的“直播帶貨”方式,也可以與航空公司合作,把蘋果脆片作為飛機上的“機餐”的一部分,還可以在高速公路服務區、高鐵站等客流量大的地方出售蘋果脆片,提高宣傳效果。
    3 結語
    通過創新蘋果脆片的生產、銷售、宣傳方法,以及人們對健康飲食的追求,蘋果脆片市場會更加寬廣,這對提高我國蘋果產業深加工占比,促進果農增收、帶動區域經濟發展、實現鄉村振興戰略等具有重要意義。
    參考文獻
    [1]棲霞市人民政府.棲霞概況[EB/OL].(2020-09-13)[2021-06-30].http://www.sdqixia.gov.cn/col/col16126/index.html.
    [2]頭條新聞.以全產業鏈提升計劃為抓手 推進蘋果產業創新發展[EB/OL].(2016-10-16)[2021-06-30].http://www.shm.com.cn/special/2016-10/16/content_4535711.htm.
    [3]七禾網.中國蘋果發展現狀以及2018年度產量預計報告[EB/OL].(2018-06-12)[2021-06-30].http://m.7hcn.com/article/321779.html.
    [4]中商情報網.我國已成為世界最大蘋果生產國[EB/OL].(2019-10-15)[2021-06-30].https://baijiahao.baidu.com/s?id=1647533863613537716&wfr=spider&for=pc.
    [5]李春霞,李宏飛.我國蘋果產業現狀、問題及對策[J].北方果樹,2006(4):41-43.
    [6]百度文庫.我國蘋果生產加工現狀及發展趨勢[EB/OL].(2013-12-13)[2021-06-30].https://wenku.baidu.com/view/f3b7f89b356baf1ffc4ffe4733687e21ae45ff4f.html.
    [7]百度文庫.2000噸蘋果脆片項目簡介[EB/OL].(2020-06-10)[2021-06-30].https://wenku.baidu.com/view/dbd36dd9a8ea998fcc22bcd126fff705cd175c5b.html.
    [8]孔凡真.蘋果脆片生產工藝[J].保鮮與加工,2007,7(4):52-52.
    [9]羅倉學,張智維.蘋果脆片制作工藝[J].食品科學,1996(11):29-30.
    [10]佚名.蘋果脆片生產工藝[J].廣東農村實用技術,2013(1):1
    [11]佚名.新型果蔬變溫壓差(非油炸)膨化干燥技術[J].中國農業信息,2012(23):47.
    [12]水母網.小脆片“濃縮”全營養 棲霞蘋果脆片暢銷海內外[EB/OL].(2020-10-16)[2021-06-30].http://news.shm.com.cn/2020-10/16/content_5170337.htm.
    [13]中經視野.中國蘋果脆片行業市場前景分析預測年度報告[EB/OL].(2018-03-02)[2021-06-30].https://www.wendangwang.com/doc/e55fd681037af6474a27cf7ea3e5870974288075/3.
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