高校反食品浪費方式的探析

——以廣州新華學院為例

曾 悅

（廣州新華學院，廣東廣州 523040）

摘 要：為做好高校反食品浪費工作，本文以廣州新華學院東莞校區數據為例，針對高校食品浪費，通過問卷調查、面對面訪談等方式，對食品浪費的原因進行分析，并探討解決方案。結果表明，糧食浪費主要是因為用餐與供餐之間關系尚未達到供需平衡。

關鍵詞：高校；反食品浪費；節約糧食

1 高校食品浪費現狀調查

目前，廣州新華學院（中山大學新華學院）東莞校區在校師生約1.7萬余人，食堂采用社會承包經營的食堂經營模式，且嚴格執行采購銷售管理制度，在日常供應上已基本掌握學生就餐規律，能夠做到每天針對學生就餐人數，烹飪相應的飯菜餐量。為深入了解餐飲浪費情況，該校開展“對話用餐者”“對話服務者”行動，組織開展問卷調查及現場采訪，了解學生食品浪費情況及產生浪費的原因[1]。

1.1 對話用餐者

根據問卷調查數據顯示，該校超過86.5%的在校學生選擇在校內食堂就餐，近半數受訪學生認為每餐的浪費量＜30%，食品浪費現象真實存在，但食堂供需關系大致平衡，食品浪費情況在合理可控范圍內。約41.5%的在校大學生認為自己及周邊同學的糧食浪費程度為一般（每餐可能存在10%～30%的糧食浪費）；27%的學生認為糧食浪費頻率較多（糧食浪費比例約為30%～50%）。此外，認為糧食浪費頻率為較少（0%～10%）與較多（50%～70%）的人數分別占比為18.5%與13%。近50%的大學生對校園生活中的食品浪費現象持可以理解的態度，24%的學生表示會主動勸誡他人減少或杜絕食品浪費行為，也有近17%的學生表示較為厭惡目前存在的食品浪費現象。由圖1、圖2可知，女性群體日常中浪費最多的是主食，占比74.32%；此外，蔬菜、肉類的浪費也占較大比例。從浪費原因分析可明顯看出，高達78.52%的女生（女性）認為主要原因是主食量太多導致吃不完，（相應男性僅占21.48%）；其次則是由于飯菜不可口造成浪費，男生占比30.22%，女生占比69.78%。

1.2 對話服務者

在存在食品浪費原因中，對服務者進行現場訪談。以廣州新華學院（中山大學新華學院）第一食堂為例，第一食堂共設有19個風味檔，日均人流7 000余人，每日廚余垃圾量＞300 kg。日常供餐方式采取套餐組合制，用兩葷一素或兩素一葷等進行價格定檔，學生可以在選擇范圍內搭配飯菜。由于米飯不限量供應，打飯員多數會根據成人的一般飯量供給，恰好的供餐量比較難。

 

 

2 調查結果分析

在調查中發現，糧食浪費是由于用餐與供餐之間關系尚未達到供等于需的微妙平衡，體現在以下幾個方面。

2.1 餐飲供給

根據廣州新華學院開展的對話用餐者問卷調查及現場走訪數據顯示，高達78.52%的女生認為存在浪費的原因是主食量太多，吃不完，另有69.78%的女生認為是飯菜不可口。反映出食堂供餐上未能按照學生需求量進行適當調整，飯菜口味變化較少，缺乏創新菜式，未能從口味上吸引滿足學生舌尖上的需要。

在對話服務者調查中，多數檔口能從原材料采購、庫房儲存、加工到成品銷售鏈上實行節約管理，且食堂日常開展有員工節約培訓課程，部分檔口供餐形式為套餐組合制，用兩葷一素或兩素一葷進行價格定檔，易造成餐飲浪費。

2.2 宣傳教育

在開展關于餐飲浪費宣傳工作中，學生參與率不高，導致對拒絕餐飲浪費行為的重要指示精神學習領會不夠透徹，不能把指示精神吃透后內化為自己行動的準則。

2.3 制度體系

針對餐飲中存在的浪費現象及學生對浪費問題認識上不夠深刻的問題，還沒有形成嚴格的監督機制和獎懲機制，對學生光盤或者浪費的行為的監督和懲獎不夠及時有效[2]。

 

3 建議措施

3.1 完善組織架構

學校領導應高度重視杜絕餐飲浪費工作，召開全校領導干部會議，傳達關于厲行節約工作的相關文件精神，并結合學校實際制定工作方案，建立職責清晰、任務具體的組織體系，形成學校校長總負責，分管校領導具體負責，職能部門領導，有關專職人員為骨干的工作力量，建立宣傳與新聞中心、學生處、總務處等多部門共同參與的協同聯動工作機制。

3.2 加強源頭控制

食堂開展統一采購、節約意識培訓、改變供給形式等方面的多種舉措。①原材料實行統一采購制度，每天食材按需按量采購、定量存儲，在保證原材料新鮮的同時從源頭上減少浪費，從原材料采購、庫房儲存、加工到成品銷售的鏈條上實行節約限量管理。②在供給上注重餐飲創新，不斷改進菜品口味，提升飯菜質量，提供套餐、自助餐等供餐方式給學生選擇，滿足學生不同的需求，采取一菜一價、按量打飯的方式，讓學生可以根據自己的喜好挑選菜品，和不同分量的主食進行自由組合[3]。③定期對食堂員工進行厲行節約的培訓和教育，增強節約意識。④對于不可避免產生的浪費現象，食堂將剩菜、剩飯、廢棄油脂統一回收和記錄，再交由專業廚余垃圾回收公司通過厭氧發酵技術進行處理，將餐廚垃圾資源化利用。⑤食堂建設智慧化管理系統。由于校園用餐人群相對固定，打造節約型智慧餐飲具有可行性。借助智慧化管理系統在食堂內實時顯示菜品銷售情況，定期末位淘汰不受歡迎的菜品。

3.3 改變供餐形式

不斷提升餐飲從業人員技能水平，改進烹飪工藝，推行一料多菜、一菜多味，提高食品原料利用率,嚴格成本核算及成本管理，最大限度減少損失和浪費。

學校應定期聽取學生用餐意見，深入了解學生需求，招聘營養專業人員，根據大學生的營養需求特點，科學營養配餐，增加風味檔口，豐富不同規格配餐和口味選擇，實行小份、半份、拼菜、自助等形式，按需供餐、按量收費等供餐模式[3]，建設節約型智慧食堂。

3.4 重視宣傳教育

多方位、全方面通過融入課堂、多媒體宣傳、開班會、開展視頻拍攝比賽等形式開展光盤行動、拒絕浪費宣傳活動，提高學生參與率，讓學生在參與中將相關制度精神深入內心。通過學校電子屏、宣傳欄、微信公眾號等多種途徑，張貼節約糧食的宣傳海報，播放厲行節約宣傳視頻，圍繞厲行節約、反對浪費開展主題征文及微視頻活動，擴大學生參與度，營造節約糧食的教育氛圍。通過公眾號或宣傳欄等，每日公開公布食堂潲水量，讓學生在參與光盤行動中觀察到潲水量的變化，達到節約防止浪費的成效。

3.5 規范行為管理

黨員帶頭，率先垂范。充分發揮黨組織戰斗堡壘和黨員先鋒模范作用，切實提高黨員學生的政治站位，自覺把勤儉節約、艱苦奮斗內化于心、外化于行。加強對學生的教育引導和制止餐飲浪費行為的監督檢查[4]。

充分發揮學生自我管理、教師監管機制，組織校學生會及各二級學生組織代表深入食堂檢查監督，將光盤行動列入學生行為管理準則中。將厲行節約納入考核制度，出臺浪費糧食提醒通報制度[5]。推進激勵獎懲機制建設，通過小程序或App，開展光盤行動積分累計，達到一定積分可換取早餐或減免等活動，將厲行節約、拒絕浪費落實到具體行動中。

參考文獻

[1]李賀,李鳴曉,孟繁華,等.我國餐廳食物浪費現狀調查及影響因素分析[J/OL].(2021-06-08)[2021-07-31].http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.5972.X.20210608.0957.006.html.

[2]佚名.反食品浪費從此有法可依[J].糧食與飼料工業,2021(3):64.

[3]魏健雄,于曉宇.高校后勤制止餐飲浪費工作的開展及策略實施探究:以大連理工大學為例[J].高校后勤研究,2021(5):16-18.

[4]趙旭陽.高校學生個人用能行為及影響因素研究[D].北京:北京理工大學,2018.

[5]汪煜濤.反食品浪費法推動食品浪費治理[J].法制與社會,2021(17):147-148.